J'ai grandi dans une grande famille catholique, et quand j'étais enfant, le poisson le vendredi était obligatoire. Ma mère était une cuisinière correcte, mais elle n'avait aucune idée de la façon de préparer les fruits de mer.

Maintenant, si toute votre expérience des fruits de mer se résume à des bâtonnets de poisson gras et trop cuits et à des gratins de thon secs comme du papier de verre, vous n'allez probablement pas être très enthousiaste à l'idée de préparer du poisson vous-même. Mais parfois, on finit par apprendre des choses « par le feu », comme on dit.

Dans les années 1970, j'ai déménagé à Chicago en tant que jeune vendeur ambitieux pour Weber. Pour que les quincailleries vendent des barbecues Weber, nous, les vendeurs, invitions les propriétaires à une démonstration de grillade et à un cocktail après les salons professionnels.

Une année, je me souviens, nous étions au salon des Twin Cities. Nous avions réservé « The Top of the MAC » (la salle à manger sur le toit du Minneapolis Athletic Club) pour la fête. Cela promettait d'être une attraction majeure car, du haut du huitième étage, les fêtards pourraient profiter d'un paysage urbain étincelant tout en sirotant des cocktails et en mangeant des délices grillés, le tout aux frais de Weber.

Le dernier jour du salon, mon patron, Art, est parti pour « vérifier la concurrence » (ou comme on dit en langage clair, « jouer au golf »). Juste après son départ, le président d'une importante entreprise de distribution de matériel est passé à notre stand. Au cours d'une brève conversation, il s'est vanté d'avoir pêché une truite de 16 livres dans le lac Supérieur.

Ayant déjà vu Art faire une démonstration de cuisson de truite grise, il nous a demandé si nous pouvions griller et servir le poisson à notre fête ce soir-là. Bien que je ne me souvienne pas avoir déjà vu une truite grise de près, je me suis immédiatement porté volontaire (et j'ai espéré qu'Art serait de retour à temps pour la griller).

Cet après-midi-là, alors que nous nous préparions pour la fête, le fils du président a déposé la truite trophée (j'ai souri énormément pour cacher ma nervosité). Art était toujours en train de « vérifier la concurrence » et je devais me mettre à griller. J'ai déballé le poisson. Il avait été nettoyé, Dieu merci, mais il était clairement beaucoup trop long pour tenir sur l'un de nos barbecues. La terreur m'a frappé.

Heureusement, l'un des chefs du MAC avait déjà préparé de la truite grise. Il a proposé une recette pour farcir la maudite bête, mais s'est sagement abstenu de m'aider à la gâcher sur mon gril. J'ai souhaité avoir la même sagesse un jour.

Le temps pressait, je me suis lancé. J'ai coupé la queue et la tête, laissant le centre charnu du poisson en un seul morceau. J'ai préparé deux grils pour une cuisson indirecte et j'ai placé la tête et la queue sur l'un, le centre farci sur l'autre. Mon plan était de réassembler les morceaux de poisson sur un grand plat et d'ajouter des garnitures pour cacher les blessures.

Environ une heure après le début de la cuisson, j'ai commencé à me détendre alors que l'arôme de la farce me mettait l'eau à la bouche.

Mais ensuite, j'ai découvert un nouveau problème. La tête et la queue cuisaient beaucoup plus vite que le centre. Elles seraient grillées à point avant que le centre plus charnu ne soit cuit ! J'ai enveloppé la tête et la queue dans du papier d'aluminium pour éviter qu'elles ne brûlent, j'ai fermé les registres supérieur et inférieur du gril et j'ai croisé les doigts.

Une heure plus tard, le chef est sorti pour assister à ce qu'il était sûr être un désastre. Il a trouvé mes collègues en train de discuter avec les premiers arrivants, mais j'avais filé dans l'allée pour éviter un embarras très public.

Mais les dieux du gril m'ont été favorables ce jour-là. Le centre du poisson avait cuit plus vite que prévu et la tête et la queue étaient cuites au même degré. Une fois que le chef et moi avons effectué les dernières retouches de chirurgie esthétique, couvrant les coupes avec des tranches de citron sautées et beaucoup de persil, les parties du poisson semblaient en fait toutes provenir de la même espèce.

Juste au moment où nous finissions, Art est arrivé, a posé la toque du chef sur sa propre tête, a attrapé une spatule et est sorti pour la présentation. Je l'ai suivi avec la truite du président magnifiquement exposée sur le plat.

Le président rayonnait de fierté et a remercié Art de l'avoir cuisinée à la perfection. Levant son verre pour un toast, Art a proclamé qu'il n'aurait pas pu le faire sans l'aide de son barbecue Weber. J'ai mordu ma langue, le chef m'a fait un clin d'œil complice, et le président a annoncé qu'il n'avait jamais goûté une meilleure truite grise.

Et c'est ainsi que j'ai surmonté ma peur de griller du poisson.

© 2001 Weber-Stephen Products LLC. Histoire tirée du Grand Livre du Barbecue de Weber. Utilisé avec permission.