J'ai grandi à Kansas City, et il est assez difficile de s'éloigner davantage de l'océan. Mais Kansas City est célèbre pour son barbecue, alors je connaissais bien la poitrine de bœuf et les côtes de porc quand j'ai commencé à travailler pour Weber en 1971.

À l'époque, les barbecues Weber étaient une curiosité, alors nous comptions sur des démonstrations en magasin pour faire connaître leur capacité à griller ou rôtir n'importe quelle coupe de viande à la perfection. J'ai appris à faire la démonstration d'un barbecue Weber du maître, George Stephen, son inventeur, puis je suis parti à travers le pays pour des présentations en direct.

J'ai montré aux gens comment griller le steak parfait sans le brûler et comment rôtir une dinde entière ou une côte de bœuf pour leur dîner de fête. J'ai vite découvert que le goût des Américains pour le barbecue et ce qu'ils aimaient griller variaient considérablement selon leur emplacement. Dans le Sud et le Bas Midwest, les gens aimaient leur barbecue fumé au hickory. Au Texas et en Oklahoma, le mesquite était la saveur fumée de prédilection. Dans le Haut Midwest, les gens voulaient beaucoup moins de saveur fumée. Sur la côte Est et la côte Ouest, les amateurs de grillades étaient impressionnés par les dindes rôties, les côtes de bœuf et les steaks, mais ils voulaient aussi en savoir plus sur le saumon fumé à l'aulne et comment griller un homard entier.

Me sentant un peu dépassé par les demandes de fruits de mer, j'ai décidé de suivre un cours intensif sur la façon de griller le saumon, l'espadon et le flétan. Un ancien vendeur Weber vivant à Boston m'a beaucoup appris sur la cuisson des fruits de mer, y compris comment cuire un homard entier sur un lit d'algues. Je suis ressorti de toutes mes nouvelles connaissances émerveillé par la saveur des fruits de mer grillés.

Après quelques années d'apprentissage et de démonstrations, je n'étais plus un débutant, mais j'étais loin d'être un expert. Malheureusement, lorsque vous portez un tablier et que vous faites des grillades en public – et que la dinde ne prend pas feu – les gens vous considèrent immédiatement comme un expert. En repensant à cette époque, une histoire me vient à l'esprit, celle de la façon dont les gens sont arrivés à croire que je saurais griller à peu près n'importe quoi.

À la fin des années 1970, Weber tentait de reproduire son succès aux États-Unis au Canada. Cependant, très peu de Canadiens avaient déjà vu un barbecue Weber, et la tâche n'était donc pas facile. Par une froide et grise journée de mai, j'essayais de vendre des barbecues Weber dans une quincaillerie à St. John's, Terre-Neuve, et je n'avais pas beaucoup de chance. Je commençais à penser que mes efforts étaient un échec total, lorsqu'un homme est arrivé et a dit : « J'achèterai l'un de ces barbecues si vous pouvez y cuire des langues de morue. » Je suis sûr que j'avais l'air abasourdi – et je l'étais ! – alors je lui ai demandé de répéter la question. Je me suis dit que ce gars se moquait de moi, alors j'ai demandé : « Est-ce que les morues ont vraiment des langues ? » Il a ri et a dit : « Fils, c'est l'une des meilleures parties de la morue ! »

Quand ma période à la quincaillerie fut terminée, il m'emmena chez un poissonnier qui me montra que les langues de morue étaient en fait les très tendres morceaux de viande situés sous la bouche du poisson. J'ai demandé comment les gens les préparaient habituellement, et il m'a dit qu'elles étaient généralement panées et frites. J'ai immédiatement dit à l'homme que je pensais pouvoir cuire les langues de morue sur un barbecue Weber, et si j'y parvenais, il devrait acheter le barbecue et un accessoire très important. Il a accepté, et le défi était lancé !

Le lendemain, je suis arrivé chez le monsieur avec un barbecue Weber et un accessoire que j'utilisais parfois pour faire la démonstration du riz frit : un grand wok en acier. Il avait acheté une livre de langues de morue, et sa femme, que Dieu la bénisse, avait préparé un mélange de farine et de semoule de maïs pour le fou vendeur de barbecues sur sa terrasse. Nous avons trempé les langues dans du lait, les avons roulées dans le mélange de farine, et puis est venu le test. J'étais assez nerveux à ce moment-là.

Les charbons étaient rouges et empilés en pyramide. J'ai posé le wok sur le bord du gril et j'ai versé une quantité généreuse d'huile. Au fur et à mesure que l'huile commençait à bouillonner et à fumer, j'ai ajouté délicatement les langues de morue, espérant le meilleur mais ne sachant pas vraiment à quoi m'attendre. J'ai remué les langues avec les outils de wok pendant quelques minutes, j'ai mis le couvercle du gril sur le wok pour les laisser cuire un peu plus longtemps, et à l'étonnement de tous, elles se sont avérées excellentes. Heureusement, j'avais cuisiné des morceaux de poulet de la même manière, sinon j'aurais été perdu.

Fidèle à la parole de mon hôte, il a acheté le barbecue et le wok.