Récemment, j'ai pu assister à « All About Brisket » (Tout sur la poitrine), un événement de deux jours au restaurant Weber Grills à Schaumburg ! Au cours de cette session, nous avons tout appris sur la poitrine de bœuf grâce à de multiples tables rondes, de nombreuses dégustations et bien plus encore ! Étant novice dans le monde du fumage, il était important pour moi d'apprendre les bases de la poitrine de bœuf !
La poitrine de bœuf provient de l'avant de la vache, vers le bas, près des pattes de la vache. Cette viande devient une coupe de bœuf dure en raison de la fréquence à laquelle elle est utilisée par la vache. C'est la raison pour laquelle la cuisson lente et le fumage donnent les meilleurs résultats. Lorsque vous achetez de la poitrine de bœuf, il est important de savoir quoi rechercher. Pour la meilleure poitrine de bœuf, recherchez de la graisse blanche, une couleur profonde de la viande et un bon persillage sur la coupe.
En ce qui concerne la poitrine de bœuf, il existe deux coupes différentes : la pointe et le plat. La coupe de pointe se termine en pointe et contient souvent de la graisse. Cette graisse aide à rendre la coupe juteuse et tendre. Si vous cherchez à effilocher votre viande, la pointe est votre meilleur atout ! La coupe plate est une coupe de viande plus maigre. Si vous cherchez à trancher votre viande, le plat est votre meilleur atout !
Lors de l'événement « All About Brisket », j'ai pu observer des maîtres bouchers découper la poitrine jusqu'à l'essentiel et séparer le plat de la pointe !
Avant de fumer votre poitrine, il est important de parer l'excès de graisse à 1/8" à 1/4" autour de la viande pour réduire le temps de cuisson. Quelle que soit la graisse que vous laissez sur la poitrine, elle doit être laissée sur le dessus de la viande ! Elle s'écoulera finalement sur la poitrine et lui permettra d'humidifier la viande pendant le fumage.
La poitrine peut prendre beaucoup de temps à cuire, mais croyez-moi, cela en vaut la peine !
Pour plus d'événements, découvrez ce que le restaurant Weber Grill près de chez vous a prévu ensuite !
