Il existe quatre découpes de porc principales pour la vente au détail : la cuisse, la longe, le flanc et l'épaule. Chaque découpe principale a sa propre texture et sa propre saveur, c'est pourquoi le porc est toujours un favori chez moi et est souvent grillé !!

L'épaule de porc, ou « butt », est très persillée et contient beaucoup de tissu conjonctif.



Une technique de cuisson appropriée est nécessaire pour rendre l'épaule tendre. Une cuisson lente et à basse température est la meilleure option !! L'épaule de porc est parfaite pour le braisage ou le ragoût. Ma méthode préférée est de fumer l'épaule sur mon WSM pour faire du porc effiloché.



Dans ma boutique, nous utilisons l'épaule de porc pour fabriquer notre propre saucisse fraîche. Je trouve que cette viande fait les meilleures saucisses car elle contient la bonne quantité de viande maigre et de gras. Pour faire la saucisse, nous retirons simplement l'omoplate et hachons grossièrement la viande, assaisonnons avec des épices et des herbes, puis nous farcissons la saucisse dans des boyaux naturels de porc.

Nous fabriquons une variété de saucisses différentes telles que l'italienne, la bratwurst, la cajun, la polonaise, le chorizo et la saucisse à déjeuner, pour n'en nommer que quelques-unes. La saucisse fraîche peut également être fumée ou salée. Le porc haché frais est également meilleur à partir de l'épaule.

La longe est le muscle dorsal de l'animal, de la hanche à l'épaule.



La longe comprend certaines des coupes les plus tendres et les plus populaires. Les côtelettes du centre proviennent du milieu de la longe et comprennent les coupes de côte et de longe. Les côtelettes du centre peuvent être avec ou sans os et sont meilleures lorsqu'elles sont coupées d'au moins un pouce d'épaisseur, ce qui les aidera à ne pas se dessécher lors de la cuisson au gril.



Les rôtis peuvent être faits à partir de la longe et peuvent varier en poids de deux à dix livres.

Les rôtis en couronne ont une belle présentation pour les fêtes ou les dîners spéciaux. Les rôtis désossés peuvent être ouverts en portefeuille et farcis d'une variété d'ingrédients, y compris des herbes fraîches et des fruits frais ou secs.

Le filet mignon de porc provient du dessous de la longe. Ce muscle est peu sollicité, c'est pourquoi il est si maigre et tendre. Le poids moyen d'un filet mignon est d'environ une livre. Parfois, j'attache deux filets mignons ensemble et les enveloppe de bacon !!



Les côtes campagnardes proviennent de l'extrémité des côtes de la longe et sont très charnues et tendres. Ces quatre côtes sont à côté de l'épaule et contiennent une partie de l'omoplate.

L'extrémité de la longe est adjacente à la hanche et est idéale pour les escalopes de porc désossées.

Les côtes levées proviennent de la longe et se connectent à la colonne vertébrale. Elles ont des os incurvés qui s'amincissent à une extrémité. Le poids moyen d'un carré de côtes est d'environ deux livres et demie, selon leur teneur en viande. Ce sont de loin les coupes de côtes les plus populaires que je vends.



Le flanc ou la « poitrine » comprend les côtes de flanc et la poitrine de porc fraîche.

Les côtes de flanc ont des os plus gros et plus plats que les côtes levées et nécessitent un processus de cuisson un peu plus long pour les rendre tendres. Le carré moyen pèsera environ trois livres et demie.

La poitrine de porc est le plus souvent utilisée pour faire du bacon, salée puis fumée... on en salive déjà !!! Qui n'aime pas le bacon ? Je vends deux types de bacon : fumé au bois de pommier et fumé au bois de cerisier. Les deux ont leur propre saveur unique et sont délicieux !

La cuisse est principalement utilisée pour faire du jambon – avec ou sans os. Certains sont salés à sec, fumés, puis vieillis pour en extraire le maximum de saveur. Les jambons désossés sont des muscles de la cuisse qui sont formés en ovale. Pendant le processus de salaison, les protéines se décomposent et permettent aux muscles de se lier entre eux, ce qui donne l'impression d'une pièce solide.

Il est intéressant de noter que l'USDA ne classe pas le porc de la même manière que le bœuf. L'USDA inspecte le porc pour sa salubrité – ce qui signifie qu'il a été inspecté et jugé exempt de maladies visibles.

Lorsque vous achetez des côtelettes de porc fraîches à griller, recherchez une chair rose pâle et un gras blanc pur sur vos côtelettes. Grillez jusqu'à une température interne de 145 degrés et laissez reposer pendant 3 minutes.

Alors... sortons et grillons du porc !!!