Les pointes de poitrine
La poitrine est l’une des neuf coupes primaires du bœuf. Il y a deux poitrines sur le bœuf. Elles proviennent de la poitrine ou de la partie inférieure de la cage thoracique de l’animal et sont situées juste en dessous du collier (épaule). Ces muscles sont très sollicités et supportent une grande partie du poids de l’animal. Les poitrines ont beaucoup de tissu conjonctif, il faut donc une méthode de cuisson appropriée pour les rendre tendres.
La poitrine est composée de deux muscles différents : la pointe et le plat.
La pointe de poitrine est la partie grasse de la poitrine, appelée « deckle ».
Le plat de poitrine, également connu sous le nom de « première coupe », a le deckle retiré, ce qui le rend plus maigre et le fait reposer à plat.
Au début, la poitrine n’était pas très populaire et était souvent utilisée pour le ragoût ou hachée. Sa popularité a augmenté lorsque l’on a découvert que fumer la poitrine à feu doux et indirect la rendait très tendre. Aujourd’hui, les poitrines sont de plus en plus populaires, ce qui fait grimper les prix sur le marché actuel.
Nous vendons une grande quantité de poitrines à ma boucherie, donc quand quelqu’un entre et veut acheter une poitrine à fumer, nous avons un grand inventaire à leur disposition. Les clients repartent toujours avec le sourire et sont impatients de mettre la poitrine sur le fumoir !!
Lorsque vous recherchez une poitrine pour votre fumoir, vous voulez une coupe non parée ou « packer ». Cette coupe a la pointe et le plat ensemble.
Ces poitrines doivent avoir une belle couche de graisse uniforme sans marques de coupures exposant la viande. La graisse doit être d’une belle couleur blanche. Certains magasins n’exposent pas de poitrines non parées comme celle-ci, vous devrez peut-être demander.
Mieux encore, apprenez à connaître votre boucher local et il s’occupera toujours de vous !! Lorsque vous fumez une poitrine, vous voulez laisser toute la graisse dessus afin qu’elle puisse fondre et donner une poitrine plus savoureuse.
Lorsque vous planifiez la quantité de poitrine nécessaire pour tout le monde lors de votre prochain barbecue, une bonne règle de base est de 250 grammes par personne. Une poitrine « packer » donnera environ 50 à 60 % de son poids initial, selon la façon dont elle est parée.
Maintenant, allumons ces fumoirs !!!!
