Quand j'ai commencé ici et que des clients ont commencé à me poser des questions sur le saisissement, j'ai fait mes propres recherches. J'ai découvert qu'il y a des idées fausses très répandues chez les clients concernant le saisissement en général. Voici quelques-uns des mythes que j'ai trouvés courants et que j'aimerais que nous démystifiions.

__Mythe #1 : Saisir un steak emprisonne les jus.__

Mythe #1 : Saisir emprisonne les jus. Il y a une sorte d'idée fausse selon laquelle la surface entière d'un morceau de nourriture peut se fondre en une couche impénétrable d'où les jus ne peuvent pas s'échapper, ce qui est complètement impossible. Le saisissement enlève en fait plus d'humidité des aliments, mais cela n'enlève rien à la grande saveur et au contraste de texture que le saisissement procure aux aliments.

Les marques de saisissement sont un délicieux signe distinctif des aliments grillés. Non seulement le saisissement caramélise l'extérieur de l'aliment et des assaisonnements que vous avez utilisés, créant une saveur unique, mais il donne également aux aliments grillés ces marques reconnaissables qui vous mettent l'eau à la bouche. Les marques de saisissement sont belles et ont bon goût, mais, hélas, elles n'emprisonnent pas les jus.

Il est vrai que la chaleur du gril repousse les jus en provoquant la contraction des fibres musculaires. Ces jus peuvent cependant être conservés, à condition de faire griller les aliments pendant le temps approprié et, bien sûr, de laisser reposer vos aliments pendant 30 % à 40 % du temps de cuisson total avant de les couper.

Si vous êtes un passionné de Weber, je sais que vous avez déjà vu cette règle. Laisser reposer vos aliments permet à ces fibres musculaires de se détendre à nouveau et aux jus de retourner dans la viande, la gardant moelleuse et délicieuse.

__Mythe #2 : Une chaleur intense est nécessaire pour saisir un steak.__

Le processus de saisissement (également connu sous le nom de réaction de Maillard et de caramélisation) commence à des températures aussi basses que 150 °C (300 °F), et la plage de saisissement efficace est d'environ 150 °C (300 °F) à 260 °C (500 °F). Saisir à des températures au-delà de 260 °C (500 °F) peut dessécher excessivement les aliments, et entraîner généralement des aliments décevants et brûlés.

Le saisissement peut se produire quelle que soit la température de votre gril, tant que vous avez respecté la règle numéro un du barbecue : toujours préchauffer votre gril ! Quelle que soit la cuisson, la première étape consiste toujours à préchauffer votre gril à feu vif, couvercle fermé, pendant 10 à 15 minutes. Il y a deux raisons principales pour lesquelles cette étape est importante pour le saisissement.

Premièrement, cela brûlera les vieux aliments afin que vous puissiez brosser les grilles de cuisson. Les grilles de cuisson sales ne saisissent pas les nouveaux aliments ; elles continuent juste à brûler les vieux aliments.

Deuxièmement, bien que la température à l'intérieur de votre gril puisse être comprise entre 150 °C (300 °F) et 260 °C (500 °F) pendant que vous saisissez votre steak, les grilles de cuisson elles-mêmes doivent être à au moins 260 °C (500 °F) à 290 °C (550 °F) pour créer des marques de saisissement. Préchauffez votre gril pour que les grilles de cuisson atteignent la bonne température, puis ajustez votre gril à la température appropriée avant d'y placer vos aliments.

__Voici les instructions pour un excellent steak grillé :__

1. Préchauffez votre gril avec tous les brûleurs à feu vif ou les volets ouverts et le couvercle fermé pendant 10 à 15 minutes.

2. Sortez vos steaks du réfrigérateur, assaisonnez-les et laissez-les atteindre la température ambiante pendant que votre gril préchauffe. Un steak à température ambiante cuira plus vite qu'un steak froid, et moins de temps de cuisson signifie moins de temps pour se dessécher. De plus, un steak froid se contractera davantage lorsque vous le placerez sur le gril, ce qui fera sortir plus de jus.

3. Brossez vos grilles de cuisson et réglez votre gril pour une chaleur directe et élevée. La meilleure température pour les steaks est de 230 °C (450 °F) à 260 °C (500 °F).

4. Placez vos steaks sur le gril, fermez le couvercle et réglez votre minuteur pour 2 à 3 minutes, selon l'épaisseur de votre steak. (Reportez-vous à notre guide de cuisson pour des temps plus précis.)

5. Retournez vos steaks sur une nouvelle zone de la grille de cuisson. Ils ont déjà absorbé la chaleur de la zone de la grille de cuisson sur laquelle ils ont été placés en premier. Les placer ailleurs garantit que la grille de cuisson est toujours suffisamment chaude pour créer ces belles marques de saisissement.

Fermez le couvercle et réglez votre minuteur pour 2 à 3 minutes supplémentaires.**

6. Testez la cuisson de votre steak.

7. Une fois que votre steak est cuit à votre goût, retirez-le du gril et laissez-le reposer pendant 30 % à 40 % du temps total sur le gril.

8. Savourez !

**Un steak plus épais nécessitera un temps de cuisson plus long. Dans ce cas, suivez les étapes 1 à 5 pour saisir, puis déplacez vos steaks dans une zone indirecte pour les terminer. Cela empêchera l'extérieur de brûler avant que l'intérieur ne soit cuit.