Le monde du barbecue de compétition est un monde où les maîtres du barbecue et les grillardins amateurs se réunissent pendant quelques jours pour cuisiner six succulentes portions de poulet, de côtes levées, de porc et de poitrine de bœuf (brisket), lentement et à basse température, pour un jury de juges certifiés, dans le but de réaliser le meilleur barbecue.

Les juges dégustent des kilos de viande délicieuse et décident finalement qui repartira en tant que grand champion.

Mais que recherchent-ils ? Que faut-il pour faire le meilleur barbecue ?

Christie Vanover de Girls Can Grill est devenue juge certifiée par la Kansas City Barbeque Society pour le savoir. Elle partage ses conseils ci-dessous.

En fin de compte, tout est une question de viande – son apparence, son goût et sa tendreté.

Chaque table de juges KCBS comprend six juges certifiés. Des boîtes individuelles en styromousse contenant l'entrée de chaque concurrent sont passées autour de la table. Les juges ont quelques secondes pour évaluer l'apparence de la viande sur une échelle allant de 2 pour non comestible à 9 pour excellent. Si vous enfreignez une règle, ils vous donneront une pénalité de 1.

Les règles de la KCBS peuvent changer chaque année, il est donc judicieux de vérifier s'il y a eu des mises à jour avant de concourir.

Apparence

Certains concurrents présenteront leur viande sur de la verdure. Bien que cela ne soit pas obligatoire, le contraste des feuilles vertes avec le barbecue souvent ambré fait ressortir la viande. Cela aide également la viande à rester stable dans la boîte, de sorte qu'elle ne soit pas tout mélangée lorsque le capitaine de table ouvre le couvercle pour la première fois.

Les légumes verts ne sont pas une exigence, donc les juges ne peuvent pas vous attribuer une note inférieure si vous les omettez, mais ils peuvent vous attribuer une note inférieure, voire une pénalité d'apparence, si vous utilisez de la laitue rouge ou d'autres objets aléatoires.

Et ne pensez même pas à façonner votre porc effiloché en forme de cochon. Sculpter de la viande est une disqualification automatique.

Faites la meilleure présentation de barbecue possible en construisant une boîte qui ressemble à quelque chose que vous auriez plaisir à manger tout en respectant les règles, et vous devriez obtenir un très bon score.

Exigences d’apparence

Toute violation de ces règles entraînera une pénalité de 1 point.

• Assurez-vous de présenter la bonne viande.
• Utilisez uniquement des feuilles vertes. La laitue rouge, les cœurs de laitue, les tiges de chou frisé et autres objets sont à proscrire.
• Ne sculptez pas votre viande.
• Assurez-vous qu'il y a six portions égales – une pour chaque juge.
• N'assaisonnez que la viande. Une flaque de sauce est une pénalité.
• N'essayez jamais de marquer votre boîte de transport. Le jugement est à l'aveugle.

Conseils pour l’apparence

Bien que ce ne soient pas des exigences, voici quelques astuces qui pourraient vous aider à améliorer votre score d'apparence.

• Coupez des portions égales, afin que les juges aient les mêmes chances de goûter votre plat.
• Badigeonnez votre viande de glaçage ou de sauce pour rehausser son apparence d'humidité.
• Vous ne pouvez pas être pénalisé si votre viande n'a pas d'anneau de fumée, mais avouons-le, nous aimons tous les anneaux de fumée.
• Ne tirez pas trop votre porc. S'il est trop fin, il peut ressembler à de la pâtée pour chat. (pas appétissant)

Goût

Ensuite, la viande est jugée sur le goût et la tendreté. Bien que la tendreté (ou son absence) puisse avoir un impact sur le goût, les juges reçoivent l'instruction de ne pas vous pénaliser deux fois pour le même défaut. Si votre viande est dure, mais bien assaisonnée, vous pouvez toujours obtenir un score élevé en goût, mais faible en tendreté. Le goût est également évalué de 2 à 9, mais c'est le score qui compte le plus car il est le plus pondéré.

Exigences en matière de goût

Il n'y a pas d'exigences spécifiques dans cette catégorie, si ce n'est que vous devez préparer un morceau de viande diablement savoureux pour obtenir un score élevé. Cela dépend de la compréhension des saveurs et des techniques du barbecue, et de beaucoup de pratique.

Conseils gustatifs

Voici quelques astuces qui peuvent vous aider à augmenter votre score de goût.

• Expérimentez avec différents bois. De nombreux grands champions du barbecue cuisinent sur le Weber Smokey Mountain Cooker car il maintient bien la chaleur tout en gardant la viande humide.
• Les rubs et les sauces apportent une saveur caractéristique. Vous êtes libre de créer les vôtres, mais si vous débutez, il pourrait être préférable d'essayer quelques rubs prémélangés. Weber propose une collection d'assaisonnements pour chaque type de viande de compétition.
• Considérez votre région. Les juges de Kansas City peuvent préférer un barbecue plus sucré ; tandis que les juges des Carolines pourraient préférer des notes aigres.
• Vous ne voulez probablement pas présenter trois tranches plates de poitrine de bœuf et trois extrémités brûlées comme vos six portions. Bien que les juges ne devraient pas vous attribuer une note inférieure pour cela, les juges qui n'ont pas d'extrémités brûlées pourraient se sentir lésés.
• Ce que vous fumez a probablement une belle croûte savoureuse. Assurez-vous d'inclure des morceaux avec de la croûte, si la viande sous-jacente est bien réussie.
• Saupoudrez votre viande d'un peu plus de rub de finition pour satisfaire le palais sucré et salé des juges.
• Les grands barbecuers incluent trois versions de porc dans leurs boîtes : le "money muscle", le porc effiloché et le porc haché. Ne vous sentez pas obligé d'inclure tout cela, à moins que chaque bouchée ne soit exceptionnelle. Votre score de goût sera une moyenne de chaque bouchée. Ne laissez pas quelque chose de moyen vous faire chuter.
• N'oubliez pas que les juges peuvent choisir de ne prendre qu'une seule bouchée, donc chaque morceau de viande est important.

Tendreté

Le score final est pour la tendreté. La tendreté est vraiment synonyme de texture. Si vous fumez des cuisses de poulet, il est préférable de ne pas servir aux juges un morceau de peau visqueux et gras. Certains concurrents font de grands efforts pour éviter cela. Ils retirent la peau, grattent l'excès de graisse interne, puis remettent la peau sur la viande. Leur objectif est de créer une belle texture croquante lorsque les juges prennent leur première bouchée.

Pour la poitrine de bœuf (brisket), les juges effectuent souvent le test de traction. Ils saisissent une tranche de brisket par chaque extrémité et la tirent. Si elle se désagrège avant même de la tirer, elle est trop tendre. S'il faut trop d'efforts pour la tirer, elle est trop dure. Vous pouvez également enrouler la tranche de brisket autour de votre doigt. Si elle se plie joliment sans se casser (AKA #LimpBrisket), vous êtes probablement proche d'un score maximal.

Les côtes, croyez-le ou non, ne doivent pas tomber de l'os. Si toute la viande glisse dès la première bouchée, elles sont trop tendres. Les juges recherchent un peu de résistance dans la viande.

Exigences de tendreté

• Il n'y a pas d'exigences spécifiques dans cette catégorie. Les juges attribueront une note de 2 pour immangeable, jusqu'à 9 pour excellent.
• C'est là que vous serez pénalisé si votre viande est trop ou pas assez cuite.

Conseils de tendreté

Voici quelques conseils qui pourraient vous aider à améliorer votre score de tendreté.

• Pour le brisket, vous n'êtes pas tenu d'inclure des portions du plat et de la pointe. Vous devez simplement inclure six portions de viande. Si votre plat s'avère sec, présentez des burnt ends.
• Dans la catégorie poulet, vous êtes libre de griller n'importe quelle partie du poulet, mais les cuisses sont souvent la présentation la plus courante car elles sont généralement plus juteuses que les poitrines.
• Attention à la graisse. Bien que la graisse soit une question de saveur, vous ne voulez pas donner aux juges une grosse bouchée de gras de porc caoutchouteux avec leur porc haché ou effiloché.
• Retirez la membrane argentée de vos côtes avant de les fumer. Cela les aidera à se détacher plus facilement de l'os.
• Si vous décidez d'envelopper votre viande, enveloppez-la bien serrée pour qu'elle ne cuise pas à la vapeur et ne crée pas de croûte molle.

Si vous voulez vraiment avoir une longueur d'avance sur la concurrence, devenez vous-même juge. Ainsi, vous aurez l'occasion de voir à quoi ressemblent et ont le goût des boîtes des autres participants et pourquoi ils obtiennent les scores qu'ils ont. C'est un excellent moyen d'améliorer vos scores de 6 ou 7 à 9. Bonne chance. En espérant qu'un GC (Grand Champion) soit dans votre avenir.

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