Il existe aujourd’hui de nombreuses étiquettes sur les emballages de viande et de volaille, au-delà de l'étiquette de catégorie de viande : nourri à l'herbe, biologique, tout naturel, élevé en plein air, élevé en pâturage, élevé naturellement, et bien d'autres. À mon avis, il y a deux étiquettes importantes à rechercher. Tout d'abord, recherchez l'étiquette circulaire, ce qui signifie que la viande a été inspectée pour sa salubrité par le ministère de l'Agriculture des États-Unis. Le produit a subi un processus d'inspection et peut être cuisiné et consommé en toute sécurité.

Deuxièmement, recherchez le bouclier de catégorie de viande de l'USDA, payé par le producteur ou le transformateur de viande. Il a été créé volontairement en 1926 pour mieux contrôler le marché du bétail et la qualité des animaux.

Catégories de viande de bœuf

Il existe en réalité huit catégories différentes de bœuf selon l'U.S.D.A. Le bétail est classé à partir d'une carcasse suspendue qui est coupée entre la 12e et la 13e côte, juste à la fin de la côte de bœuf. Il y a quelques années, le bétail était principalement classé par l'évaluateur individuel. Aujourd'hui, cela se fait principalement par analyse d'imagerie vidéo.

1) PRIME

Le bétail Prime est jeune, bien nourri et très marbré, avec une abondance de petits dépôts de gras blancs traversant la viande. La catégorie Prime est la plus couramment trouvée dans les steakhouses haut de gamme, les restaurants ou hôtels raffinés et, de temps en temps, chez mon boucher ! Le bétail Prime représente actuellement environ 4,5 à 5 % de tout le bétail classé. Ce chiffre est en hausse par rapport à il y a quelques années, où il n'était que d'environ 2 %. La semaine dernière, j'avais des steaks de hampe Prime ; cette semaine, j'ai des steaks de côte de bœuf Prime !

2) CHOICE

Le bétail de catégorie Choice présente un persillage modéré et représente environ 65 % de tout le bétail classé. C'est la catégorie de bœuf la plus couramment trouvée dans les supermarchés. Les rôtis et les steaks de catégorie Choice provenant des côtes ou du contre-filet seront très tendres, juteux et savoureux.

3) SELECT

La viande de catégorie Select est normalement plus maigre que les catégories supérieures ; elle est assez tendre mais manque de saveur car elle contient moins de gras... Le gras, c'est la saveur ! Le bœuf Select représente environ 25 % de tout le bœuf classé. Les coupes Select de palette ou de poitrine seront parfaites pour le braisage. Les steaks Select peuvent manquer de saveur et de tendreté. Certains détaillants peuvent utiliser cette catégorie comme marque maison.

4) STANDARD ET COMMERCIAL

Ceux-ci sont rarement vus au niveau du détail. Vous pouvez trouver quelques côtes de bœuf dans quelques marchés, mais c'est à peu près tout.

5) UTILITAIRE, DE DÉCOUPE ET DE MISE EN CONSERVE

Ces 5 catégories inférieures représentent environ 1 % du bétail classé. Elles sont principalement plus âgées et utilisées pour la viande hachée bon marché, ou les produits transformés et en conserve.

Catégories de viande de porc

Il est intéressant de noter que l'USDA ne classe pas le porc de la même manière que le bœuf. L'USDA l'inspecte pour sa salubrité, ce qui signifie qu'il a été inspecté et qu'aucune maladie visible n'a été détectée. Les porcs actuels sont élevés pour produire une viande très uniforme et tendre. Lorsque vous achetez votre porc frais, recherchez des morceaux de couleur rose pâle, avec un persillage modéré et une belle couche de gras blanc uniforme.

Catégories de viande de poulet

Il existe trois catégories de poulet. A, B et C. La catégorie A est la meilleure qualité et la plus couramment trouvée chez les bouchers et dans les supermarchés. Cette volaille a un bon rapport viande/os, est propre, sans peau déchirée, sans contusion, sans os cassés et n'est pas décolorée. Les catégories B et C ne se trouvent généralement pas dans les supermarchés. Elles sont principalement utilisées dans les produits découpés ou transformés.

Catégories de viande d'agneau

Il existe cinq catégories d'agneau. Vous ne trouverez que les catégories Prime et Choice chez les bouchers ou dans les supermarchés. Les trois autres (Good, Utility et Cull) sont des animaux plus âgés et sont utilisés dans les produits transformés.

La prochaine fois que vous achèterez de la viande ou de la volaille, recherchez ces étiquettes !