Les travers de porc… Je ne pense pas connaître une seule personne qui n'aime pas les travers de porc. Chaque fois que j'organise un barbecue avec ma famille et mes amis, on me demande toujours : « Tu vas faire des travers de porc ? » Ils savent que c'est une de mes spécialités, et tout le monde les adore.

Il existe une grande variété de travers de porc : les côtes levées de porc, les travers de porc, les côtes campagnardes, les côtes courtes de bœuf, les côtes de bœuf, et même les côtelettes d'agneau pour un excellent apéritif !

Côtes levées de porc

Les côtes levées de porc sont les plus populaires et les plus tendres ; donc, les plus chères. Il y a treize côtes dans une pièce. La pièce est plus courte à une extrémité en raison de l'amincissement naturel de la cage thoracique de l'animal. Les côtes levées de porc commencent en haut de l'animal, près de la colonne vertébrale. Elles ont des os incurvés et sont coupées sous le filet de porc.

Travers de porc

Les os des travers de porc deviennent beaucoup plus grands et plus plats à mesure que l'on descend les treize mêmes côtes. Ces côtes proviennent du ventre de l'animal et ont tendance à être plus charnues et moins tendres. Les travers de porc prennent plus de temps à cuire que les côtes levées de porc. Les travers de porc à la St. Louis ont l'os du sternum retiré. Les os du sternum sont connus sous le nom de bout de côtes, qui sont de petits morceaux épais. Ils n'ont pas beaucoup de viande mais sont pleins de saveur !

Côtes campagnardes de porc

Les côtes campagnardes de porc sont coupées à l'extrémité des côtes du filet de porc. Ces trois ou quatre côtes, situées à côté de l'épaule, sont fendues au centre de l'œil de la viande, laissant de petits os de côtes avec beaucoup de viande.

CÔTES DE BŒUF

Il existe deux principales coupes de côtes de bœuf : les côtes courtes de bœuf et les côtes de bœuf. Il y a treize côtes sur un bœuf : cinq sur l'épaule, sept sur les côtes et une sur le faux-filet.

Côtes de bœuf

Les côtes de bœuf proviennent de la côte de bœuf et ne sont pas très charnues. Bien préparées, elles ont une saveur exquise. Cette coupe de côte n'est pas facile à trouver, à moins, bien sûr, de connaître un excellent boucher ! Même dans ce cas, il peut être nécessaire de les commander spécialement.

Côtes courtes de bœuf

Les côtes courtes de bœuf, en revanche, sont facilement disponibles et sont coupées de deux manières différentes. Une coupe anglaise est un os long à trois côtes. Le style Flanken est coupé en travers d'environ un pouce et demi d'épaisseur. Les deux styles ont une saveur énorme et copieuse, et valent bien l'effort supplémentaire de cuisson au barbecue.

Lorsque vous choisissez vos côtes, recherchez une quantité égale de viande sur les côtes. Vous ne voulez pas une grande quantité de viande à une extrémité et peu ou pas de viande à l'autre extrémité. Les côtes doivent être d'une couleur claire avec un persillage uniforme.

Si vous trouvez des os de côtes sans viande, ils risquent de se détacher pendant la cuisson. N'oubliez pas de retirer la peau ou la membrane au dos des côtes levées et des travers avant de les faire griller.

Quel que soit le type de côtes que vous choisirez pour votre prochain barbecue, je suis sûr qu'elles seront délicieuses ! Bon barbecue !