Vous êtes-vous déjà demandé comment un bœuf est découpé en différents morceaux de gros ? Voulez-vous connaître les meilleures méthodes de cuisson au gril pour ces coupes ? Lisez la suite !

Le bœuf est découpé en 9 morceaux de gros. Le boucher les transforme ensuite en morceaux de détail pour le consommateur.

1. Collier

Le collier est l'épaule avant de l'animal et représente environ 28 % du poids de la carcasse. Ce morceau de gros est grand, contient le cou, le haut du bras et cinq côtes. L'épaule supporte une grande partie du poids du bœuf et est très sollicitée. Elle contient également une grande quantité de tissu conjonctif et nécessite une technique de gril appropriée pour rendre cette coupe tendre. Les coupes de l'épaule sont relativement peu coûteuses, mais contiennent une bonne quantité de graisse. Coupes de détail populaires du collier :

Rôti de collier (rôti de pot)
Steak de collier
Côtes courtes de collier
Viande à ragoût
Faux-filet (steak de haut de palette)
Hachis de collier
Tendre de palette

2. Côte

Le morceau de gros des côtes a sept côtes complètes et représente environ 9 % du bœuf. Il est coupé du collier entre la cinquième et la sixième côte. La section des côtes du bœuf comprend certaines des coupes les plus tendres et les plus savoureuses. C'est certainement le favori de ce boucher ! Les coupes de côtes comprennent :

Rôti de côtes avec os (côtes de bœuf)
Steaks de côtes avec os
Steaks de faux-filet
Côtes courtes de côtes
Côtes de bœuf

3. Filet court

Ce morceau de gros comprend la dernière côte du bœuf et représente environ 8 % de l'animal. Le filet court s'étend le long de la colonne vertébrale jusqu'à l'os de la hanche. Ce morceau de gros travaille très peu car il est au milieu du dos. Il comprend la coupe la plus tendre... le filet ; il est effilé et commence juste après la dernière côte et continue dans le contre-filet. Ces steaks sont toujours très demandés et sont proposés à un prix élevé. Coupes de filet court :

Steak de Porterhouse
Steak T-bone
Contre-filet de New York
Steaks et rôtis de filet de bœuf

4. Aloyau

En nous rapprochant de la patte arrière, nous avons le morceau de gros de l'aloyau ; sa part est d'environ 9 %. Ce muscle ne sera pas aussi tendre que les viandes du milieu, mais il présente tout de même une belle saveur de bœuf. L'aloyau est moins cher que certaines autres coupes de steaks, et sera certainement tendre tant que vous ne le surcuisez pas. L'aloyau est excellent pour toute recette qui demande des morceaux de steak, comme le stroganoff ou le sauté. Les coupes les plus populaires :

Steak de haut de surlonge
Hachis de surlonge

5. Rond

Le rond est la patte arrière du bœuf et représente environ 27 %. Ce morceau de gros est grand et possède quatre muscles de base : le rond de dessus, le rond de dessous, le rond de gîte et le rond de noix. Les coupes du rond sont maigres et ont tendance à ne pas être les plus tendres. Le rond est très sollicité. Il contient des tendons et du cartilage, par conséquent, la méthode de cuisson appropriée est indispensable. Les coupes de rond comprennent :

Steak de rond
Rond de gîte, steaks et rôtis
Rôti de gîte
Rôti de rond de dessus
Rôti de rond de dessous
Pointe d'aloyau, steaks et rôtis
Rond haché

6. Poitrine

La poitrine est la poitrine, ou le bas de la poitrine du bœuf, et ne pèse que 6 %. Situés juste en dessous du collier, ces muscles sont fortement sollicités pour supporter une grande partie du poids de l'animal. La poitrine est composée de deux muscles différents : la pointe et le plat. La pointe est la partie grasse de la poitrine, appelée la macreuse, qui relie la poitrine à la cage thoracique. Le plat, également appelé la « première coupe », est débarrassé de la macreuse, ce qui le rend plus maigre et plus plat. La poitrine est notoirement difficile à griller, mais une fois que vous avez maîtrisé la technique de cuisson lente et à basse température nécessaire pour attendrir cette coupe coriace, il n'y a rien de mieux ! Les poitrines sont couramment vendues sous forme de :

Poitrine entière
Poitrine première coupe

7 et 8. Flanchet et bavette

Ces deux morceaux de gros sont l'abdomen inférieur, ou le ventre du bœuf. Ensemble, ils représentent environ 9 %. Le flanchet est un muscle très sollicité qui a des fibres longues, dures et épaisses. Le flanchet est maigre et a une bonne saveur de bœuf. Il est indispensable de le couper dans le sens des fibres de la viande. La bavette est au centre du bœuf, juste sous les côtes. La bavette contient un diaphragme long et fin, le steak de bavette. Le steak de bavette a une peau des deux côtés et doit être pelé et paré.

9. Jarret

Le jarret est la patte de l'animal ; deux à l'avant et deux à l'arrière. Les jarrets de bœuf représentent environ 4 % du bœuf. Ils sont très durs, nerveux et pleins de tissu conjonctif. Le jarret contient de la moelle. Lorsqu'ils sont bien cuits, ils ajoutent une grande saveur aux soupes et aux ragoûts. Le plus souvent, on les trouve sous forme de :

Jarrets de bœuf coupés en rondelles
Os à moelle