À proprement parler, le terme « côte de bœuf » est un terme impropre qui a pris son propre sens par un usage abusif communément accepté – beaucoup de gens pensent qu'il est synonyme de « rôti de côtes ».

Cependant, le mot « prime » est une désignation de qualité attribuée par l'USDA. Les morceaux de bœuf qui répondent aux critères, pour ainsi dire, sont étiquetés comme bœuf « USDA Prime ». Ainsi, certains rôtis sont légitimement des « rôtis de côtes USDA Prime ».

Le grade USDA Prime est le grade de consommation le plus élevé, et seulement environ 2 % de tout le bœuf produit aux États-Unis est qualifié de Prime. L'USDA attribue les grades de qualité en fonction de la densité du persillage (c'est-à-dire la graisse intramusculaire) dans le muscle de bœuf, plus précisément dans les côtes.

Selon les normes de l'USDA, le grade Prime a un persillage « abondant ». Les grades Choice et Select de bœuf représentent environ 70 à 80 % de tout le bœuf produit et ont des densités de persillage désignées comme « modérées » et « légères », respectivement.

Par conséquent, lors du choix d'un rôti, le plus tendre, le plus savoureux et le plus juteux sera celui qui a le plus de persillage : le grade Prime.

En résumé : tous les rôtis de côtes ne sont pas de véritables côtes de bœuf. En fait, dans l'usage courant, un rôti classé USDA Choice ou Select est toujours – à tort – appelé côte de bœuf. Seuls les rôtis de côtes classés USDA Prime sont considérés comme de véritables côtes de bœuf.

Stanley Lobel, boucher de quatrième génération, démontre cette différence de terminologie dans cette vidéo sur notre chaîne YouTube ici.

Types de rôtis

Les rôtis de côtes se présentent sous trois variantes, chacune avec son propre attrait :

• Avec os

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Les os des côtes sont toujours attachés à l'œil du rôti. Rôtir avec les os ajoute de la saveur. Cette coupe est également appelée rôti de côtes sur pied.

• Désossé

Les os des côtes sont retirés. Sans les os, trancher et servir sont très faciles.

• Désossé et ficelé

Le nom de ce rôti peut être déroutant, mais si vous savez qu'un boucher désigne le processus de retrait des os d'un morceau de viande comme « désosser » la viande, et que le morceau résultant est alors dit avoir été « désossé », vous comprendrez pourquoi ce rôti est appelé « désossé et ficelé ». C'est le meilleur des deux mondes : les os des côtes sont séparés de l'œil du rôti puis reficelés avec de la ficelle de boucher. Cela offre l'avantage de rôtir avec les os pour un maximum de saveur et la commodité de trancher un rôti désossé. Une fois retiré du feu, il suffit de couper la ficelle de boucher et de soulever l'œil du rôti du râtelier de côtes.

Sélectionner un rôti

Lorsque vous achetez un rôti dans votre supermarché local, voici quelques points à garder à l'esprit pour choisir le meilleur de ce qui est disponible.

• Recherchez un rôti dont la couleur est uniforme. Pour la chair, la viande doit être rouge cerise et la graisse doit être d'un blanc crémeux. Rejetez tout rôti qui présente des couleurs inhabituelles, telles que le bleu ou le vert, en particulier autour des os.
• Si le rôti est dans un emballage sous vide, attendez-vous à ce que la couleur du rôti soit brune. Le bœuf privé d'oxygène passe du rouge au brun. Une fois exposé à l'atmosphère lorsque l'emballage est ouvert, le bœuf « fleurira », c'est-à-dire qu'il retrouvera sa couleur rouge en 15 à 20 minutes.
• Pour une saveur, une tendreté et une jutosité maximales, recherchez un rôti qui a le plus de persillage, les fines striations en forme de dentelle de graisse intramusculaire traversant le rôti. Tous les rôtis ne sont pas égaux : même les rôtis de grade Choice varieront en termes de quantité de persillage qu'ils contiennent — dans une certaine fourchette. Alors n'hésitez pas à choisir parmi les rôtis disponibles celui qui vous semble le meilleur.

Savoir quoi chercher vous assurera de choisir le meilleur rôti disponible. Et, lorsque vous commencez avec un excellent rôti de côtes cru, vous pouvez être assuré d'avoir un excellent rôti fini à partager avec tous.