Nous y sommes… au cœur de la saison des fêtes. Noël approchant à grands pas, il est temps de penser au menu de votre dîner de Noël.

Chez ma boucherie, nous recevons tellement de demandes spéciales et avons tellement de différentes sortes de viandes à cette période de l'année. Aider mes clients à choisir la viande, la quantité à acheter et la façon de la faire griller est vraiment la partie de mon travail que j'aime le plus. Oui, même à Noël, nous faisons des grillades !!!

Il existe un choix de viandes qui peuvent être achetées pour ce dîner spécial de Noël. La liste comprend : jambons avec os et sans os, dindes entières et poitrines de dinde, chapons, canards, turduckens, gigot d'agneau et carré d'agneau, scaloppini de veau et côtelettes de veau, rôtis de porc et couronne de porc, et plus encore…

De loin, les coupes de viande les plus populaires que je vends pendant la saison des fêtes sont :

N°1 Filet de bœuf

Le filet de bœuf s'étend sur deux des principales coupes du bœuf. Il commence juste après les côtes et se termine dans la surlonge, juste avant la patte arrière. La coupe est de forme oblongue et se rétrécit à une extrémité. Ce muscle travaille très peu, et c'est pourquoi il est si tendre !!

Le filet de bœuf est un excellent choix pour votre dîner de Noël car il est relativement facile à préparer. Il cuit également rapidement, présente bien et n'a ni os ni gras à gérer.

Conseils clés sur le filet de bœuf :

Préparation correcte
Si vous achetez un filet de bœuf non paré, vous aurez du travail à faire.

Vous devez retirer toute la « peau argentée » et la « chaînette latérale » (qui est le morceau cartilagineux qui le parcourt sur toute sa longueur, d'environ 1/2 pouce de diamètre). Un filet entièrement paré pèsera 2 à 3 kg.

Liage
Le filet de bœuf est plus gros à une extrémité qu'à l'autre, qui se rétrécit. La meilleure façon de le rendre plus uniforme pour une cuisson homogène est de couper un morceau de trois à quatre pouces à l'extrémité qui se rétrécit. Liez-le sur la même extrémité. La grosse extrémité doit également être liée afin de l'ouvrir et de retirer correctement toute la peau argentée.

Assaisonnement généreux
Le filet de bœuf a très peu de gras… ce qui signifie peu de saveur. Il est très tendre mais vous devez bien l'assaisonner. Ma façon préférée d'assaisonner le filet de bœuf est avec du sel kasher et du poivre noir fraîchement moulu. Pour une saveur supplémentaire, étalez de la graisse de bacon froide dessus !!

Temps et température de cuisson
Saisir à feu direct moyen-élevé, puis déplacer à feu indirect moyen pendant environ 20-30 minutes, ou jusqu'à ce que la température interne atteigne 54 à 57 degrés Celsius. Retirer du feu et couvrir de papier d'aluminium pendant 20-30 % du temps de cuisson. Cela permet la redistribution et la réabsorption des jus naturels.

Portion suggérée
Je suggère 250 grammes par personne. Un filet de bœuf entier servira environ 8 à 12 personnes.

N°2 Côte de bœuf

La côte de bœuf est l'une des neuf coupes primaires du bœuf. Il y a treize côtes sur l'animal, cinq sur le collier, sept sur la côte et une sur la longe courte. Ces sept côtes pèsent environ 8 à 10 kg une fois parées et sont pleines de saveur !

La côte de bœuf offre une très belle présentation pour votre dîner de Noël. Elle est grande, elle a des os et elle a de la graisse… tout ce que j'aime dans un rôti de bœuf !!

Quelques conseils sur la côte de bœuf

Quelle extrémité est la meilleure ?
Certains clients préfèrent l'extrémité la plus grande, car elle est plus maigre, tandis que d'autres (dont je fais partie) aiment l'extrémité plus petite qui a plus de gras. C'est vraiment une préférence personnelle. Les deux sont très tendres et savoureuses.

Avec ou sans os ?
Nous vendons les deux sortes sur mon marché. Certains clients ne veulent tout simplement pas s'embêter avec les os, mais veulent un merveilleux rôti. Beaucoup veulent l'os pour plus de saveur. Lorsque nous préparons une côte de bœuf avec os, nous retirons (dépouillons) les os des côtes en un seul morceau, puis nous les attachons à nouveau. Cela facilite la découpe. Il suffit de couper les ficelles, de soulever la viande des côtes et de découper.

Assaisonnement
Utilisez de l'huile d'olive, du sel casher, du poivre noir fraîchement moulu. J'aime aussi faire quelques incisions dans le rôti et y insérer des gousses d'ail coupées en tranches.

Temps et température de cuisson
Les rôtis de côte de bœuf sont généralement gros, trois à quatre côtes sont la taille moyenne que je vends. Rôtir à feu indirect moyen pendant environ douze à quatorze minutes par livre. Retirer du feu à 54 degrés Celsius pour une cuisson saignante et laisser reposer.

Portion suggérée
Je dis toujours à mes clients de compter 1 côte pour 2 personnes ayant un gros appétit, ou 3 personnes par côte si cela fait partie d'un grand dîner avec de nombreux autres plats.

Joyeux Noël !!!

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