Malgré les grandes différences de taille entre les côtes levées et les côtes de flanc, il s'agit en fait de deux morceaux de la même plaque de viande. Les côtes levées (en bas de la photo) sont coupées du haut de la cage thoracique, près de la colonne vertébrale. Les côtes de flanc (en haut de la photo) sont coupées du bas de la cage thoracique, et parfois elles incluent la poitrine, qui est un morceau de viande osseux qui pend du bas. Plus vous descendez le long de la cage thoracique, plus les côtes sont charnues. C'est essentiellement la raison pour laquelle les côtes de flanc prennent plus de temps à cuire.