L'une des meilleures choses à faire pour le bœuf est de le laisser reposer à température ambiante avant et après la cuisson au gril. Il y a plusieurs raisons à cela. Premièrement, placer un morceau de viande glacé sur le gril réduit rapidement la température de la surface de la grille de cuisson, minimisant ainsi le grand avantage de la caramélisation (lorsque les sucres contenus dans les aliments sont cuits rapidement en surface, créant une texture et un goût attrayants). Deuxièmement, un gros morceau de viande qui a été correctement réfrigéré sera très froid au milieu, où les graisses et les jus vont « gélifier » ou s'épaissir. Croyez-nous, vous préférez que ces précieuses ressources circulent uniformément dans toute la viande, apportant de la saveur à chaque bouchée. Troisièmement, le fait de laisser la température s'équilibrer signifie que vous n'obtiendrez pas une coupe trop saignante au milieu et trop cuite à l'extérieur. Ceci est particulièrement important pour les rôtis et autres coupes épaisses sur le gril, où l'extérieur peut se dessécher en « attendant » que le milieu atteigne la température désirée. Quatrièmement, comme le froid resserre les fibres de bœuf en une texture plus dure, vous obtiendrez des résultats plus tendres en grillant une coupe réchauffée et « détendue ». Enfin, pour un maximum de saveur et de jutosité, laissez le bœuf grillé reposer après l'avoir retiré du gril. Le repos permet aux délicieux jus qui ont été poussés par la chaleur vers la surface de la viande de revenir vers le centre, où vous pourrez les savourer bouchée par bouchée.
Il est préférable de saler le bœuf quelques minutes seulement avant de le griller. C'est suffisamment de temps pour que le sel pénètre un peu la viande, de sorte que l'intérieur soit assaisonné un peu aussi bien que l'extérieur. Si vous salez le bœuf avant de le réfrigérer, le sel absorbe l'humidité du réfrigérateur et la viande « humide » a tendance à « cuire à la vapeur » plutôt qu'à « saisir » pour former une belle croûte dorée. De plus, le sel extrait une partie de l'humidité de la viande, ce qui la rend plus sèche dans l'ensemble. Maintenant vous savez.
