Un fumoir à eau peut maintenir des températures entre [conversion imperial="225° et 250°F" metric="110° et 120°C"] pendant plusieurs heures, ce qui est exactement ce qu’il faut pour attendrir le tissu conjonctif de l’épaule de porc.

Remplissez d’eau le plat situé dans la section centrale du fumoir. L’eau absorbera la chaleur du charbon et la dégagera lentement avec un peu d’humidité.

Faites fumer les rôtis à chaleur indirecte douce, avec le couvercle fermé, en ajoutant une poignée de copeaux de bois égouttés sur le charbon de bois toutes les heures pendant les 3 premières heures. Après 8 à 10 heures de cuisson au barbecue, la viande sera si tendre que vous pourrez retirer l’os sans effort (la température interne devrait être de [conversion imperial="190°F" metric="88°C"]).

Idéalement, vous aurez besoin d’une spatule et d’une pince pour retirer les rôtis du fumoir sans que la viande ne s’effiloche. Couvrez hermétiquement les rôtis de papier d’aluminium et laissez reposer pendant 30 minutes.

Déchiquetez la viande avec vos doigts ou deux fourchettes. Jetez les amas de graisse, mais conservez les morceaux croustillants qui se sont formés sur la surface de la viande.

La couleur rosâtre de la viande est un bon signe que la fumée a pénétré la surface et a rempli le porc d’une authentique saveur de barbecue.