Le marbrage

Le bœuf doit présenter un persillage grossier de graisse blanc laiteux. Si le persillage est minime ou si la graisse a une teinte brune ou jaune (signe d’une viande vieille et sèche), évitez-la. Évitez également la viande avec de gros amas de graisse à l’intérieur de la chair. Le persillage fin fondra et donnera à la chair richesse et jutosité ; les gros amas peuvent être gras et provoquer des flambées.

La couleur

La chair doit avoir un aspect rose riche ou cerise claire. Si elle a une couleur rouge foncé ou toute autre couleur sombre, il y a de fortes chances qu’elle provienne d’une vache laitière et que la viande soit fade et dure.

L’humidité

La surface doit être humide, mais pas mouillée ou collante. Une pièce de viande emballée individuellement ne doit pas contenir beaucoup de liquide dans l’emballage. Cela indiquerait que la viande a été congelée puis décongelée.