C'est le moment de l'année où nous célébrons tout ce qui est irlandais. Au restaurant Weber Grill, nous avons voulu célébrer cette fête en proposant notre propre version d'un plat traditionnel très apprécié, le plat de corned-beef et de chou.

Pour réaliser notre version, nous avons combiné les saveurs classiques du corned-beef avec la délicieuse saveur fumée d'une poitrine de bœuf fumée au hickory. Utilisez un corned-beef de bonne qualité et laissez-le tremper suffisamment longtemps dans l'eau avant de le fumer, sinon il sera trop salé. Prévoyez à l'avance et laissez la poitrine de bœuf fumer suffisamment longtemps dans le fumoir.

Au restaurant, nous servons le corned-beef avec des pommes de terre rôties, des carottes grillées, du chou et de la sauce au raifort. Suivez notre recette ci-dessous pour créer votre propre tradition de vacances à partager avec votre famille.

Portions : 6-8 personnes
Temps de préparation : 15 minutes (une nuit pour le trempage dans l'eau)
Temps de cuisson : 8-9 heures (poitrine de bœuf fumée)
25 minutes (accompagnements de légumes grillés)

Équipement spécial :
Fumoir Weber Smokey Mountain Cooker
Morceaux de bois de hickory
Panier de cuisson pour légumes
Papier d'aluminium épais

Ingrédients :

Bœuf fumé
1 corned-beef, cru – environ 6,3 kg (assurez-vous que la poitrine de bœuf contient les deux parties, la « pointe » et le « plat »)
2/3 tasse de sucre granulé
4 cuillères à soupe de poivre noir, moulu

Légumes
1 chou vert
1 kg de petites pommes de terre rouges
6 cuillères à soupe d'huile d'olive
1,4 kg de carottes, pelées, coupées en gros morceaux
sel et poivre

Sauce
½ tasse de raifort préparé
1 tasse de crème aigre
1½ cuillères à soupe de ciboulette, hachée

Instructions :

1. Retirez le corned-beef de l'emballage et jetez le sachet d'épices. Placez la poitrine de bœuf dans un grand récipient alimentaire et remplissez-le d'eau fraîche, suffisamment pour couvrir entièrement la viande. Assurez-vous que le récipient est assez grand pour contenir la poitrine de bœuf avec suffisamment d'espace pour flotter. Couvrez le récipient et conservez-le au réfrigérateur pendant 24 heures. Une fois que la poitrine de bœuf a trempé pendant 24 heures, retirez-la de l'eau et séchez-la avec des serviettes en papier. Cette étape est très importante, car elle aide à éliminer l'excès de sel de la poitrine de bœuf.

2. Coupez le gras de la poitrine de bœuf à 0,6 cm partout, et coupez toutes les grandes sections de gras, si nécessaire.

3. Une fois la poitrine de bœuf parée, frottez-la avec le sucre et le poivre noir. Frottez le plus possible sur tous les côtés, aussi uniformément que possible.

4. Préparez le fumoir à 120°C (250°F) et garnissez le charbon en insérant des morceaux de hickory de manière aléatoire.

5. Lorsque le fumoir est à température, placez la poitrine de bœuf assaisonnée au centre de la grille supérieure. Fumez à 120°C (250°F) pendant 8 à 9 heures.

6. Vérifiez la poitrine de bœuf après 2 heures et ajoutez d'autres morceaux de hickory, si nécessaire. Répétez toutes les 2 heures, au besoin.

7. Pour vérifier si la poitrine de bœuf est cuite, vérifiez la température à au moins trois endroits sur le côté « plat » (la partie inférieure et la plus grande de la poitrine de bœuf). Vous recherchez une température interne de 85°C (185°F). La poitrine de bœuf doit également être assez molle lorsque vous y enfoncez le thermomètre.

8. Une fois que la poitrine de bœuf a atteint la température de cuisson, retirez-la du fumoir et enveloppez-la deux fois dans du papier d'aluminium. Placez la poitrine de bœuf enveloppée dans votre four (éteint !) pour la laisser reposer environ 30 minutes.

9. Pendant que la poitrine de bœuf repose, préparez votre gril (gaz ou charbon de bois) pour une cuisson directe à chaleur moyenne d'environ 200°C (400°F).

10. Mélangez les carottes et les pommes de terre avec de l'huile d'olive et assaisonnez avec du sel et du poivre. Utilisez un panier à légumes pour les rôtir à feu direct et moyen pendant environ 35 à 40 minutes. Elles seront tendres, mais conserveront une certaine fermeté.

11. Coupez le chou en deux. Frottez un peu d'huile d'olive sur le chou et assaisonnez légèrement avec du sel et du poivre. Enveloppez-le hermétiquement dans du papier d'aluminium. Placez le chou sur le gril et faites-le rôtir pendant 25 minutes, ou jusqu'à ce qu'il soit tendre, en le retournant plusieurs fois.

12. Préparez la sauce en mélangeant le raifort préparé, la crème aigre et la ciboulette. Assaisonnez avec un peu de sel et de poivre au goût.

Pour trancher et servir le brisket :

1. Déballez le brisket reposé et placez-le sur la planche à découper. Assurez-vous d'avoir une serviette à portée de main pour récupérer les jus qui s'écouleront lorsque vous le couperez. Si le repos a été effectué correctement, il ne devrait pas y avoir beaucoup de perte.

2. Positionnez la partie la plus épaisse du brisket à votre gauche (si vous êtes droitier) et faites une coupe verticale pour séparer la pointe du plat. Le couteau devrait glisser facilement si vous coupez à travers le gras ; s'il y a une résistance, arrêtez de couper et repositionnez le couteau – vous coupez dans la viande.

3. Une fois que vous avez séparé le haut du bas (la « pointe » du « plat »), mettez la partie la plus petite de côté.

4. Coupez l'excès de gras de la plus grande pièce. Observez le sens des fibres de la viande et coupez les tranches perpendiculairement aux fibres (« à contre-grain » de la viande). Cela vous donnera de belles tranches tendres.

5. Déposez les tranches sur un plat de service. Maintenant, coupez l'excès de gras de la plus petite pièce et coupez-la aussi à contre-grain. Placez-la sur le plat avec les autres tranches. S'il reste du jus sur la planche à découper, versez-le sur les tranches pour une sauce savoureuse et fumée !

6. Disposez les carottes, le chou et les pommes de terre sur le plat et servez. Au restaurant, nous servons le corned-beef tranché avec des oignons fumés caramélisés pour un supplément de saveur.Si vous ne servez pas immédiatement, couvrez le plat sans serrer avec du papier d'aluminium ou du film plastique pour éviter que la viande ne se dessèche.

Joyeuse Saint-Patrick !

Gardez les braises chaudes !