De notre dernier livre de recettes, Weber's Greatest Hits, voici une recette de bœuf qui ferait pâlir d'envie la plupart des autres recettes de bœuf. Elle a tout pour plaire : une coupe de haute qualité assaisonnée d'herbes terreuses, rôtie au feu, puis terminée par une sauce crémeuse française classique. Pour obtenir la cuisson parfaite de la viande, utilisez une chaleur directe et indirecte et un thermomètre à viande.
Rôti de filet de bœuf avec sauce crémeuse au vin blanc
Par Jamie Purviance
Temps de préparation : 40 minutes, plus 15 minutes pour la sauce
Temps de cuisson au gril : 35 à 45 minutes
Portions : 10 à 12
Ingrédients
Assaisonnement
1 1/2 cuillère à soupe d'estragon séché
2 1/2 cuillères à café de sel casher
2 cuillères à café de poivre noir fraîchement moulu
1 1/2 cuillère à café de thym séché
1 cuillère à café de sauge séchée frottée et tassée
1 filet de bœuf entier, de 2,7 à 3,2 kg, non paré
Huile d'olive extra vierge
SAUCE
1/2 tasse d'échalotes hachées
1/2 tasse de vinaigre de riz
1 1/2 cuillère à café d'estragon séché
1/4 cuillère à café de thym séché
1/2 tasse de vin blanc sec
1/2 tasse de bouillon de poulet faible en sodium
1 1/2 tasses de crème fouettée épaisse
Sel casher
1/2 tasse de feuilles de persil italien frais hachées et tassées
Instructions
1) Dans un petit bol, mélanger tous les ingrédients de l'assaisonnement.
2) Parer et jeter l'excès de gras et de membrane argentée du filet. La fine extrémité de la « queue » peut se séparer, mais la laisser attachée au muscle principal autant que possible. Disposer le filet bien droit, côté lisse vers le haut. Aligner les morceaux étroits à l'extrémité de la queue, puis replier la queue sous elle-même pour former une épaisseur uniforme (une extrémité du filet peut être plus grosse). Ficeler le rôti fermement avec de la ficelle de boucher à intervalles de 5 cm. Fixer l'extrémité repliée avec deux ficelles. Enduire légèrement le rôti d'huile et assaisonner partout avec l'assaisonnement. Laisser le rôti reposer à température ambiante pendant 30 minutes à 1 heure avant de le griller.
3) Préparer le gril pour une cuisson directe et indirecte à feu moyen (175 ° à 230 °C).
4) Dans une poêle à feu vif sur la cuisinière, mélanger l'échalote, le vinaigre, l'estragon et le thym et cuire jusqu'à évaporation du vinaigre, 3 à 4 minutes, en remuant souvent. Ajouter le vin et le bouillon et faire bouillir jusqu'à réduction à 1/2 tasse, 3 à 4 minutes. Ajouter la crème et faire bouillir jusqu'à ce que la surface soit couverte de grosses bulles brillantes et que la sauce soit réduite à 1 1/2 tasses, en remuant, 5 à 7 minutes. Ajuster l'assaisonnement avec du sel et réserver.
5) Brosser les grilles de cuisson. Saisir le rôti à feu moyen direct, couvercle fermé, pendant environ 15 minutes, en le faisant pivoter d'un quart de tour toutes les 3 à 4 minutes, pour le saisir uniformément de tous les côtés. Ensuite, faire glisser le rôti sur le feu moyen indirect, fermer le couvercle et continuer la cuisson jusqu'à ce que la température interne atteigne 49 ° à 52 °C pour une cuisson saignante, 20 à 30 minutes, en le retournant une fois. Retirer le rôti du gril, le couvrir sans serrer de papier d'aluminium et le laisser reposer pendant 10 à 15 minutes (la température interne augmentera de 3 à 5 degrés pendant ce temps).
6) Réchauffer la sauce à feu moyen, en ajoutant le persil avant de servir. Retirer la ficelle du rôti et couper la viande dans le sens du grain en tranches de 1,2 à 2,5 cm d'épaisseur. Assaisonner de sel. Servir chaud avec la sauce.
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©2017 Weber-Stephen Products LLC. Recette tirée de Weber’s Greatest Hits™ par Jamie Purviance. Utilisée avec permission
