Les pointes de poitrine de porc caramélisées (burnt ends) sont très savoureuses et un classique des bons restaurants de BBQ partout dans le monde. Cette recette reprend la technique traditionnelle et en fait quelque chose de vraiment spécial. La poitrine de porc doit être fraîche et non salée, sinon les burnt ends finis seront très salés. Une fois que vous maîtriserez cela, vous n'achèterez plus jamais de bacon !
Portions : 8 à 10 personnes
Temps de préparation : 10 minutes de préparation, 2 jours pour la salaison
Temps de cuisson : 2 heures et demie pour le fumage, 1 heure de plus pour terminer les burnt ends
Équipement spécial :
1 sac de congélation refermable de la taille d'un gallon
Thermomètre iGrill
Morceaux de bois de cerisier pour le fumage
Barquette peu profonde en papier aluminium
Ingrédients :
Pour la salaison
2 cuillères à soupe de poivre noir, fraîchement moulu
2 cuillères à soupe de sel casher
3 cuillères à soupe de cassonade
1/3 tasse de sirop d'érable de bonne qualité
1 poitrine de porc fraîche, sans peau (environ 1,4 kg au total)
Pour les burnt ends
1/3 tasse de bourbon de bonne qualité
3 cuillères à soupe de sucre vanillé (ou de cassonade claire)
1 cuillère à café de piment de Cayenne
1 cuillère à soupe de poivre noir, très grossièrement moulu
Recette :
Pour saler la poitrine de porc :
1. Dans un bol, mélangez le poivre, le sel et le sucre. Saupoudrez ce mélange d'assaisonnement sur toute la poitrine de porc.
2. Placez le porc dans le sac refermable et versez le sirop d'érable.
3. Expulsez autant d'air que possible du sac et fermez-le hermétiquement.
4. Massez le sirop d'érable dans le sac pour le répartir uniformément.
5. Placez le sac dans un plat peu profond au réfrigérateur et laissez-le saler pendant 2 jours. Retournez le sac après le premier jour pour une salaison uniforme du haut et du bas.
6. Après 2 jours, retirez le porc du sac et placez-le sur un plat. Jetez tout reste de salaison et le sac.
Pour le fumage :
1. Préparez le gril pour un fumage indirect à basse température (120-175°C). Placez une barquette en aluminium remplie à moitié d'eau sur la zone indirecte de la grille à charbon.
2. Une fois le gril prêt, ajoutez les morceaux de bois de cerisier au charbon, fermez le couvercle et attendez que la fumée apparaisse.
3. Lorsque la fumée apparaît, ouvrez le gril et placez la poitrine de porc salée sur la partie indirecte du gril. Insérez la sonde à viande iGrill au centre du porc et fermez le couvercle. Réglez l'iGrill à 85°C. Fumez la poitrine de porc jusqu'à ce qu'elle atteigne 85°C, environ deux heures.
4. Lorsque le porc atteint 85°C, retirez-le du gril et placez-le dans un endroit chaud pour le laisser reposer pendant 20 minutes, légèrement couvert. Si vous le préparez à l'avance, il peut être réfrigéré pendant la nuit avant de le terminer.
Pour finir les burnt ends :
1. Une fois le porc reposé, coupez-le en gros morceaux d'environ 3,8 à 5 cm de large.
2. Mélangez le piment de Cayenne, le sucre vanillé et le poivre noir dans un petit bol.
3. Saupoudrez l'assaisonnement sur tous les morceaux de porc fumé et mélangez pour bien les enrober. Ajoutez le bourbon et mélangez à nouveau pour enrober.
4. Étalez le porc en une seule couche dans des barquettes peu profondes en aluminium, sans qu'ils se touchent.
5. Réglez le gril pour un fumage indirect à chaleur moyenne-basse (150-175°C) avec une barquette en aluminium remplie à moitié d'eau placée dans la zone indirecte de la grille à charbon.
6. Une fois le gril prêt, mettez quelques morceaux de bois de cerisier sur les charbons et fermez le couvercle.
7. Une fois la fumée apparue, placez les barquettes en aluminium avec le porc dans la partie indirecte des grils et fermez le couvercle. Réglez la minuterie sur 45 minutes.
8. Après 45 minutes, vérifiez le porc. Il devrait être plus foncé et croustillant sur les bords. La graisse aura également fondu dans le plat.
9. Retirez le porc des plats et servez-le encore chaud.
