Tous ceux qui ont déjà fait griller une dinde pour les fêtes vous diront qu’il est impossible de revenir en arrière. C’est une façon étonnamment simple de préparer le plat principal du repas, la seule difficulté étant de maintenir une température constante de 175 °C, et cela libère votre four pour la cuisson d’autres plats. Cette recette comprend également une sauce délicieuse. Pour d’autres recettes délicieuses comme celle-ci, consultez notre dernier livre de cuisine Les plus grands succès de Weber.

Dinde saumurée avec sauce aux herbes
Par Jamie Purviance

Temps de préparation : 15 minutes, plus 1 heure et 10 minutes pour le bouillon et 30 minutes pour la sauce
Temps de saumurage : 12 à 14 heures
Temps de cuisson sur le gril : environ 2 heures 45 minutes

Ingrédients :

SAUMURE

300 g de sel casher
200 g de cassonade tassée
1 cuillère à soupe de grains de poivre noir
3 litres d’eau froide
6 litres d’eau glacée

1 dinde de 5,5 à 6,5 kg, décongelée si surgelée
2 sacs de 2,25 kg de glaçons
2 oignons jaunes, hachés
1 cuillère à soupe d’huile végétale
2 litres de bouillon de poulet
à faible teneur en sodium
3 cuillères à soupe de beurre
non salé, fondu, si nécessaire
125 g de farine tout usage non blanchie
2 cuillères à café d’herbes fraîches hachées, comme du romarin, du thym ou de la sauge, ou une combinaison des trois
Sel casher et poivre noir fraîchement moulu

Instructions :

1. La veille de la cuisson, faire saumurer la dinde : Dans une marmite non réactive de 10 litres, à feu vif, combiner le sel, la cassonade, les grains de poivre et l’eau froide et porter à ébullition en remuant pour dissoudre le sel. Retirer la saumure du feu et laisser refroidir jusqu’à ce qu’elle soit tiède. Ajouter l’eau glacée et remuer. (Si votre marmite n’est pas assez grande pour contenir 10 litres de liquide, verser la saumure et l’eau glacée dans un seau propre.) La saumure doit être très froide.

2. Retirer et réserver le cou, les abats et les morceaux de graisse de la cavité de la dinde. Les placer dans un bol, couvrir et réfrigérer. Retirer et jeter la minuterie de cuisson de la dinde s’il y en a une. Placer la dinde dans un grand sac en plastique robuste de qualité alimentaire. Disposer une fine couche de glaçons au fond d’une glacière et y déposer la dinde. Verser suffisamment de saumure froide dans le sac pour recouvrir complètement la dinde lorsque le sac est fermé et bien attaché. Jeter toute saumure supplémentaire. Attacher solidement le sac avec de la ficelle de boucher. Ajouter des glaçons et/ou des blocs réfrigérants pour couvrir et entourer la dinde afin de la maintenir au froid. Fermer la glacière et faire saumurer la dinde pendant 12 à 14 heures, pas plus longtemps.

3. Retirer la dinde du sac et jeter la saumure. Éponger la dinde à l’intérieur et à l’extérieur avec des serviettes en papier. Replier les extrémités des ailes derrière le dos. Ajouter la moitié de l’oignon dans la cavité. Attacher les pattes ensemble avec de la ficelle de boucher. Placer une grille de rôtissage dans une grande barquette jetable en aluminium épais. Placer la dinde sur la grille et laisser reposer à température ambiante pendant 1 heure avant de la faire griller.

4. Préparer le gril pour une cuisson indirecte à feu moyen-doux (environ 175 °C).

5. Brosser les grilles de cuisson. Placer les morceaux de graisse réservés dans la barquette à côté de la volaille. Faire griller la dinde dans la barquette à feu indirect moyen-doux, couvercle fermé et en maintenant la température du gril aussi proche que possible de 175 °C, jusqu’à ce qu’un thermomètre à lecture instantanée inséré dans la partie la plus épaisse de la cuisse (sans toucher l’os) atteigne 74 °C, soit environ 2 heures 45 minutes. Si vous utilisez un gril au charbon de bois, réapprovisionnez le charbon au besoin pour maintenir une température constante de 175 °C. Pendant la cuisson, inclinez occasionnellement la volaille pour que les jus s’écoulent de la cavité dans la barquette. Les jus réduiront et deviendront brun foncé, ajoutant de la couleur et une saveur riche à la sauce.

6. Pendant ce temps, dans une grande casserole sur la cuisinière, à feu moyen-vif, faire chauffer l’huile. À l’aide d’un couteau lourd ou d’une feuille de boucher, hacher le cou réservé en morceaux de 5 cm. Ajouter le cou et les abats dans la casserole et cuire jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés, 5 à 6 minutes, en retournant occasionnellement. Ajouter le reste de l’oignon et cuire jusqu’à ce qu’il soit ramolli, environ 3 minutes, en remuant souvent. Ajouter le bouillon et porter le mélange à ébullition légère. Baisser le feu à doux et laisser mijoter doucement jusqu’à ce que le liquide soit réduit de moitié, environ 1 heure. Passer le liquide à travers une passoire fine placée sur un bol. Jeter les solides.

7. Lorsque la dinde est cuite, la transférer sur un plat et la laisser reposer pendant 20 à 30 minutes (la température interne augmentera de 3 à 6 degrés pendant ce temps). Pendant que la dinde repose, filtrer les jus de cuisson dans un séparateur de graisses. Laisser reposer environ 3 minutes pour permettre à la graisse de se séparer des jus. Verser les jus dans une tasse à mesurer de 1 litre; réserver la graisse. Ajouter un peu de bouillon, si nécessaire, pour obtenir un total de 1 litre. Réserver la barquette en aluminium.

8. Mesurer la graisse. Vous devriez avoir 125 ml; si ce n’est pas le cas, ajouter du beurre pour atteindre 125 ml. Dans une casserole moyenne sur la cuisinière, à feu moyen, faire chauffer la graisse. Incorporer la farine au fouet et laisser bouillonner pendant 1 minute, en remuant constamment. Incorporer progressivement les jus de cuisson au fouet et porter à ébullition. Baisser le feu à moyen-doux et laisser mijoter jusqu’à obtenir une bonne consistance de sauce, environ 5 minutes, en remuant souvent. Retirer la sauce mijotante du feu et la verser immédiatement dans la barquette en aluminium. Gratter tous les morceaux dorés avec une spatule en caoutchouc, en prenant soin de ne pas percer la barquette, puis remettre la sauce dans la casserole et ajouter les herbes. Laisser mijoter pendant 5 minutes pour mélanger les saveurs, en fouettant souvent. Goûter et assaisonner de sel et de poivre (la saumure peut avoir suffisamment assaisonné la sauce).

9. Découper la dinde et servir avec la sauce.

©2017 Weber-Stephen Products LLC. Recette tirée de Weber’s Greatest Hits™ par Jamie Purviance. Utilisé avec permission.