Difficile de faire mieux que cette recette classique, un incontournable des barbecues dans le jardin. 

Travers de porc classiques 
Par Jamie Purviance

Ingrédients :

MÉLANGE D’ÉPICES
2 cuillères à soupe de sel kasher
2 cuillères à soupe de paprika
4 cuillères à café d’ail granulé
4 cuillères à café de poudre de chili pur
2 cuillères à café de poivre noir fraîchement moulu
1 cuillère à café de cumin moulu
4 racks de travers de porc, d’environ 900 g chacun

SAUCE
¾ tasse de jus de pomme non sucré
½ tasse de ketchup
3 cuillères à soupe de vinaigre de cidre
2 cuillères à café de sauce soya
1 cuillère à café de sauce Worcestershire

1 cuillère à café de mélasse
½ cuillère à café de poudre de chili pur
½ cuillère à café d’ail granulé
¼ cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu

LIQUIDE D’ARROSAGE
1 tasse de jus de pomme non sucré
3 cuillères à soupe de vinaigre de cidre
2 cuillères à soupe de beurre non salé
2 cuillères à soupe de sauce barbecue (ci-dessus)

Instructions – Travers de porc classiques :

1. Dans un petit bol, mélangez les ingrédients du mélange d’épices.

2. À l’aide d’un couteau à bout rond, glissez la pointe sous la membrane qui recouvre l’arrière de chaque rack de travers de porc. Soulevez et desserrez la membrane jusqu’à ce qu’elle se déchire, puis saisissez un coin avec une serviette en papier et retirez-la. Assaisonnez les travers de porc partout, en appliquant plus de mélange d’épices sur les côtés charnus que sur les côtés osseux. Disposez les racks sur un support à travers de porc, tous les racks étant orientés dans la même direction. Laissez les racks reposer à température ambiante pendant environ 30 minutes, ou jusqu’à ce que la surface semble humide, avant de les griller.

3. Remplissez une cheminée d’allumage de charbon de bois jusqu’au bord et laissez le charbon de bois brûler jusqu’à ce qu’il soit légèrement recouvert de cendres. Étalez le charbon de bois en une seule couche bien compacte sur un tiers de la grille à charbon. Placez un grand égouttoir jetable sur le côté vide de la grille à charbon. Remplissez le bac à moitié avec de l’eau chaude. Laissez les braises atteindre une chaleur basse (120 °C à 150 °C). Laissez toutes les ouvertures ouvertes.

4. Lorsque le feu a atteint une chaleur basse, ajoutez deux morceaux de bois de caryer au charbon de bois. Mettez la grille de cuisson en place. Placez le support à travers de porc sur unefaible chaleur indirecte (au-dessus du bac d’égouttage) aussi loin que possible des charbons, les côtés osseux tournés vers le charbon de bois. Fermez le couvercle. Fermez la ventilation supérieure à mi-chemin. Laissez les racks cuire pendant 1 heure. Pendant ce temps, maintenez la température entre 120 °C et 150 °C en ouvrant et en fermant l’évent supérieur. Pendant ce temps, préparez la sauce et le liquide d’arrosage.

5. Dans une petite casserole, mélangez les ingrédients de la sauce barbecue. Laissez mijoter quelques minutes à feu moyen, puis retirez la casserole du feu.

6. Dans une autre petite casserole, mélangez les ingrédients du liquide d’arrosage. Laissez mijoter quelques minutes à feu moyen pour faire fondre le beurre, puis retirez la casserole du feu.

7. Après la première heure de cuisson, ajoutez 8 à 10 briquettes de charbon de bois non allumées et les deux morceaux de bois restants au feu. En même temps, arrosez légèrement les racks avec une partie du liquide d’arrosage. Laisser le couvercle ouvert pendant quelques minutes pendant que vous arrosez les travers de porc aidera les nouvelles briquettes à s’allumer. Fermez le couvercle et laissez cuire pendant une autre heure. Pendant ce temps, maintenez la température du barbecue entre 120 °C et 150 °C en ouvrant et en fermant l’évent supérieur.

8. Après 2 heures de cuisson, ajoutez 8 à 10 briquettes de charbon de bois non allumées au feu. Retirez les racks du support à travers de porc, étalez-les sur un plan de travail propre et badigeonnez-les abondamment de liquide d’arrosage. Remettez-les dans le support à travers de porc, toujours dans la même direction, mais cette fois-ci retournés de sorte que les extrémités qui étaient auparavant vers le bas soient maintenant vers le haut. Positionnez également les racks qui semblent cuire plus rapidement que les autres vers l’arrière du support à travers de porc, le plus loin possible du charbon. Laissez les travers de porc cuire pendant une troisième heure. Pendant ce temps, maintenez la température entre 120 °C et 150 °C en ouvrant et en fermant l’évent supérieur.

9. Après 3 heures de cuisson, vérifiez si un rack est prêt à être retiré du barbecue. Ils sont prêts lorsque la viande s’est rétractée d’au moins 0,6 cm par rapport à la plupart des os. Lorsque vous soulevez un rack en le prenant par une extrémité avec une pince, côté os vers le haut, le rack doit se plier au milieu et la viande doit se déchirer facilement. Si la viande ne se déchire pas facilement, continuez à cuire les racks. Le temps de cuisson total peut être de 3 à 4 heures. Tous les racks ne cuiront pas dans le même laps de temps. Badigeonnez légèrement les racks cuits avec un peu de sauce et, si vous le souhaitez pour le croustillant, faites-les cuire à feu direct pendant quelques minutes. Transférez-les dans une plaque de cuisson et couvrez-les hermétiquement de papier d’aluminium. Laissez reposer 10 à 15 minutes avant de servir. Servez chaud avec le reste de la sauce à côté.

©2007 Weber-Stephen Products Co. Recette tirée de Weber’s Charcoal Grilling™ de Jamie Purviance. Utilisé avec permission.