La saison des grillades ne fait que commencer, mais cela ne nous empêche pas de nous amuser avec le Weber Smokey Mountain !

L'été dernier, j'ai été juge lors d'une compétition de barbecue KCBS pour les restaurants Weber Grill au Windy City BBQ Classic, et cette expérience m'a inspiré à créer des conseils et une recette de côtes de porc fumées qui vous aideront à devenir le maître du barbecue de votre propre jardin !

Étant originaire du Midwest, j'apprécie les travers de porc baby back "qui tombent de l'os", mais en dégustant les côtes pendant l'événement en tant que membre du jury, j'ai redécouvert à quel point une côte de style compétition peut être délicieuse et savoureuse. Le style compétition fait principalement référence à la "morsure" que l'on obtient d'une portion de côtes en la cuisinant d'une certaine manière.

Il s'agit principalement d'une méthode "sèche", sans emballage sous feuille, ébullition, etc., ce qui crée des côtes "qui tombent de l'os". Pour les côtes de style compétition, la configuration du fumoir est légèrement différente de d'habitude.

Premièrement, les morceaux de bois sont placés sous les charbons au fond du fumoir. Cela permet à chaque morceau de bois de s'enflammer à différents moments pendant la cuisson, à mesure que le charbon brûle de haut en bas. C'est presque comme allumer une mèche et placer les morceaux de bois à intervalles le long de la ligne. À mesure que le feu atteint chacun d'eux, il s'allume et fume. Ensuite, au suivant et ainsi de suite.

La deuxième différence est qu'avec les côtes de style compétition, il n'y a pas d'eau dans le bac à eau. Au lieu de cela, l'humidité est ajoutée en vaporisant les côtes à intervalles avec du jus de pomme, ce qui ajoute de la couleur ainsi qu'une légère douceur.

Côtes de style compétition
Par Matt Jost, Chef du restaurant Weber Grill

Équipement spécial :
Support à côtes (facultatif)
Bouteille pulvérisatrice (pour le jus de pomme)
Bouteille souple (facultatif, pour l'application de la moutarde)
2 grandes feuilles d'aluminium, pour tapisser le bac à eau - facilite le nettoyage
Morceaux de bois (hickory ou cerisier)

Ingrédients
4 portions de travers de porc baby back, en moyenne 1,75 lb
1/2 tasse de moutarde jaune (douce)
1/2 tasse de paprika
1/4 tasse d'ail granulé
1/2 tasse de cassonade
1 cuillère à soupe d'origan séché
2 cuillères à soupe de poivre noir moulu
1 cuillère à soupe d'épice du sud-ouest telle qu'un mélange d'assaisonnement au chili ou une épice cajun moulue
3 cuillères à soupe de sel kasher (gros grains)
2-3 tasses de jus de pomme (clair, pas de cidre), à température ambiante

Instructions

1. Déposez chaque côte et vérifiez si le dos (le côté os) a été pelé, sinon, insérez un couteau émoussé sous la membrane et soulevez-la. Ensuite, avec une serviette sèche, retirez-la de la côte, comme une peau de banane.

2. Ensuite, étalez environ 1 cuillère à soupe de moutarde sur chaque côté de la côte (devant et derrière). Ce sera la "colle" qui retiendra le mélange d'épices.

3. Dans un petit bol, combinez soigneusement toutes les épices. Un fouet est idéal à cette fin.

4. Ensuite, appliquez le mélange d'épices sur chaque côte des deux côtés.

L'essentiel est que vous ne pouvez pas utiliser trop de frottement, tout excès tombera simplement lors de la pose des côtes sur le fumoir. Frottez d'abord les côtes du côté de l'os, puis retournez-les pour frotter le côté de la viande - cela permet de maintenir la côte surélevée lors de l'assaisonnement du deuxième côté. Si vous aviez fait le côté de la viande en premier, puis l'aviez retourné, l'épice se serait frottée sur la plaque et non sur la côte.

5. Installez le fumoir en plaçant d'abord les morceaux de bois autour du fond. Je suggérerais du bois d'hickory ou de cerisier. Les deux types donnent au porc la meilleure saveur et la plupart des équipes de compétition utilisent l'un ou l'autre.

Conseil - Assurez-vous de retirer l'écorce des morceaux car elle donnera une saveur fumée huileuse et impure aux côtes.

6. Ensuite, remplissez une cheminée de charbon de bois et videz-la, non allumée, au fond du fumoir, sur les morceaux de bois.

7. Remplissez à nouveau la cheminée et allumez-la. Une fois que la cheminée est cendrée, versez-la sur le charbon de bois non allumé dans le fumoir.

8. Tapissez l'intérieur du bac à eau avec les feuilles d'aluminium pour recueillir les gouttes - cela facilitera le nettoyage car sans eau dans le bac, les jus qui tombent des côtes brûleront.

9. Installez le reste du fumoir et laissez-le atteindre la température (250-275°F) pendant environ 20 minutes. Conseil - C'est le moment idéal pour commencer à assaisonner les côtes.

10. Après environ 20 minutes (le fumoir devrait être entre 250 et 275°F), placez les côtes sur la grille supérieure (avec le côté le plus épais de la grille au bas de la grille). Si vous les posez à plat sur les grilles du gril, étalez les côtes le mieux possible, avec des espaces entre chaque côte, pour favoriser une distribution uniforme de la fumée.

11. Fermez le couvercle, ajustez les registres inférieurs à mi-chemin, en gardant les registres supérieurs complètement ouverts, et laissez les côtes fumer/cuire pendant environ 30 minutes.

12. Après 30 minutes, vaporisez très généreusement les côtes avec le jus de pomme partout.

13. Fermez le couvercle et fumez/cuisez encore 30 minutes.

14. Vaporisez à nouveau les côtes avec le jus, puis répétez toutes les 20 minutes jusqu'à ce qu'elles soient très flexibles et que les extrémités des os soient exposées d'au moins 1/2" de la viande, cela devrait prendre environ 2 heures de cuisson au total.

15. Laissez les côtes reposer, vaguement couvertes d'aluminium, pendant environ 15 minutes, puis dégustez !