La meilleure poitrine de bœuf n'est pas toujours fumée. Parfois, elle est salée et braisée, comme dans le cas du corned-beef. Que ce soit pour célébrer la Saint-Patrick ou simplement pour changer, le corned-beef est l'un de mes plats préférés.

Contrairement à la poitrine de bœuf fumée, la poitrine de bœuf pour le corned-beef est trempée dans une solution d'eau salée, également appelée saumure. « Corning » est un ancien terme désignant le saumurage, car il y a des années, les cristaux de sel étaient décrits comme des grains de céréales, en particulier des grains de maïs. Ainsi, « to corn » signifie saumurer.

Ce plat est souvent préparé au four, mais il est parfaitement adapté au grill. L'utilisation d'une barquette en aluminium ou d'une plancha GBS facilite le nettoyage et constitue une excuse, si vous en avez besoin, pour allumer le grill par une froide journée d'hiver. Le processus de salaison ajoute de l'humidité à la poitrine de bœuf, et la cuisson lente dans l'eau permet d'obtenir une tranche merveilleusement moelleuse à partir d'une coupe de bœuf incroyablement dure.

Ajoutez les légumes, et c'est un repas complet sur le grill. Comme je l'ai dit, c'est l'un de mes préférés, et cette excellente recette de Jamie Purviance est l'une des meilleures !

Corned-beef et chou grillés
Par Jamie Purviance

Ingrédients :
1,1 kg de corned-beef (avec sachet d'épices)
1 branche de céleri, parée, coupée en rondelles de 1,2 cm en diagonale
1 carotte, pelée, coupée en rondelles de 1,2 cm en diagonale
1 petit oignon jaune, coupé en fines tranches
2 gousses d'ail, écrasées avec le côté d'un couteau
1 boîte (794 g) de tomates coupées en dés dans leur jus
½ chou vert (450 g), coupé en 4 quartiers, cœur légèrement paré
10 petites pommes de terre rouges, coupées en deux
2 cuillères à café de moutarde à l'ancienne

Instructions :

1. Déballez le corned-beef et épongez-le avec du papier absorbant. Laissez la viande reposer à température ambiante pendant 15 à 30 minutes avant de la griller. 

2. Préparez le gril pour une cuisson indirecte à feu moyen (175 à 230 °C). 

3. Disposez le céleri, la carotte, l'oignon et l'ail dans une barquette en aluminium épais de 33 x 23 cm. Placez le corned-beef sur les légumes. Saupoudrez le contenu du sachet d'épices sur le corned-beef et frottez la surface de la viande. Ajoutez les tomates ; remplissez la boîte de tomates vide avec de l'eau et ajoutez-la à la barquette.

4. Nettoyez les grilles de cuisson. Couvrez hermétiquement la barquette de papier d'aluminium épais et faites griller à feu moyen indirect, couvercle fermé, pendant environ 2 heures. Retirez la barquette du gril. Ajoutez les quartiers de chou et les pommes de terre autour du corned-beef et arrosez-les du jus de cuisson. Couvrez la barquette de papier d'aluminium et continuez à griller à feu moyen indirect, couvercle fermé, jusqu'à ce que le corned-beef, les pommes de terre et le chou soient tendres, soit environ 1 heure de plus.

5. Transférez le corned-beef sur une planche à découper et étalez la moutarde sur le dessus. Laissez reposer 5 minutes avant de découper la viande en tranches de 1,2 cm dans le sens du grain.

Servez les tranches de corned-beef avec le chou et les pommes de terre, arrosées de jus, accompagnées de pain de seigle grillé, si désiré.