Il est temps de sortir la rôtissoire et de faire griller des viandes à la broche au feu de bois ! Il existe de nombreuses façons d’utiliser ce style de cuisson – des simples poulets entiers et grands rôtis à l’un de mes favoris, les jarrets de porc (ou « ham hocks », comme on les appelle parfois).

Il est préférable d’acheter des jarrets de porc aussi frais que possible, et d’essayer de les acheter non congelés, car le processus de congélation peut parfois affecter la façon dont ils rôtissent sur le gril. Plus les jarrets de porc sont gros, mieux c’est, car il faut du temps pour faire dorer la peau jusqu’à obtenir un craquant, et vous ne voulez pas trop cuire la viande en le faisant.

Badigeonner avec une bière savoureuse ajoutera des saveurs sombres et riches à la viande, alors choisissez quelque chose que vous savez plein de saveur et soyez généreux avec le badigeonnage – c’est pour la bonne cause, je vous l’assure ! Alors sortons la rôtissoire et faisons de l’authentique grillade !

Portions : 2-3 personnes
Temps de préparation : 20 minutes (une nuit pour faire tremper dans de l’eau salée)
Temps de cuisson : 3 à 3 heures et demie

Équipement spécial :
Broche et fourchettes à rôtissoire
Boîte à fumoir
Pinceau à badigeonner
Grande barquette en aluminium (pour les jus de cuisson)
Gants isolés (pour retirer la broche du gril)
Récipient alimentaire pour le saumurage

Ingrédients :

Saumure              
1 tasse de sel casher
1 gallon d’eau à température ambiante
4 jarrets de porc (ham hocks) d’environ 1 ½ - 2 livres chacun

Assaisonnement                 
½ tasse d’huile à saveur neutre (canola, maïs, pépins de raisin, etc.)
2 cuillères à soupe de poivre blanc moulu
1 cuillère à soupe de sel casher

 Cuisson         
1 litre de bière noire allemande (votre préférée)
3-4 tasses de copeaux de bois de hickory (trempés pendant 30 minutes)                          

Instructions :

1. Dissolvez le sel casher dans l’eau à température ambiante dans un grand seau ou récipient alimentaire (il doit être assez grand pour contenir tous les jarrets de porc et l’eau).
2. Taillez les parties lâches des jarrets et placez-les dans l’eau salée. Couvrez et réfrigérez toute la nuit (environ 12 heures).
3. Le lendemain, retirez les jarrets de l’eau et séchez-les avec du papier absorbant. Huilez et assaisonnez les jarrets partout, en frottant les épices.
4. Enfilez chaque jarret sur la broche et fixez-les avec les fourchettes à rôtir à chaque extrémité (cela les empêchera de tourner sur la broche pendant la rotation). Placez la broche sur le gril et allumez le moteur. Assurez-vous d’observer une rotation complète avec le couvercle ouvert – c’est pour s’assurer que le porc tourne correctement et ne heurte rien ou ne tourne pas librement. Il est crucial de tester cela avant de préchauffer le gril. Retirez la broche du gril. 
   **Assurez-vous d’essuyer les deux extrémités de la broche, cela évitera que de la nourriture ne pénètre dans le moteur de la rôtissoire.**
5. Maintenant, installez le gril pour la rôtissoire/le fumage.
   
   Pour le gaz : Retirez les grilles du gril et placez la barquette en aluminium sous la broche de rôtissoire (cela recueillera les jus de cuisson et protégera les brûleurs du dessous des jus de cuisson). Tournez les brûleurs extérieurs à feu moyen et fermez le couvercle. Préchauffez à environ 160 °C (325 °F), aussi près que possible, pour de meilleurs résultats. Si vous avez un brûleur infrarouge, réglez-le à feu doux.
   
   Pour le charbon de bois : installez le charbon de bois pour une cuisson indirecte en le plaçant sur deux côtés, avec la barquette en aluminium au milieu. Installez l’anneau de rôtissoire et fermez le couvercle. Essayez d’obtenir la température la plus proche possible de 160 °C (325 °F).
    
6. Disposez les copeaux de bois dans la boîte à fumoir, ou sur le charbon de bois, et attendez que la fumée apparaisse.

7. Une fois que la fumée a commencé, placez la broche de rôtissoire sur le gril et allumez-la. 

8. Fermez le couvercle et rôtissez pendant 45 minutes à 160 °C (325 °F) (si vous voulez une forte saveur fumée, ajoutez 2 tasses de copeaux de bois supplémentaires après 25 minutes).

9. Après 45 minutes, vous devriez voir la couleur commencer à apparaître sur les jarrets et la peau rétrécir un peu – vers la partie la plus fine.

10. Badigeonnez généreusement les jarrets avec la bière et fermez le couvercle. Baissez le feu aussi près que possible de 135 °C (275 °F). Laissez cuire encore 30 minutes.

11. Après 30 minutes, badigeonnez généreusement les jarrets avec la bière et faites cuire encore 30 minutes. Répétez une fois de plus.

12. À ce stade, les jarrets ont été sur le gril pendant environ 2 heures et 15 minutes. La peau devrait devenir croustillante et une belle couleur brune devrait se former. Si la viande est molle et n’a pas beaucoup de couleur, augmentez légèrement le feu. Si elle a trop de couleur, réduisez la chaleur de 15 °C (25 °F).

13. Faites cuire encore une heure, en badigeonnant toutes les 30 minutes avec la bière.

14. Au bout de 3 heures, arrêtez la rôtissoire et prenez la température de la partie la plus épaisse. Elle devrait être proche de 88 °C (190 °F). Vérifiez la température toutes les 15 minutes.

15. Lorsque le porc atteint 93 °C (200 °F), il est cuit et prêt.

16. Retirez la broche du gril (utilisez des gants isolés !) et retirez chaque jarret de porc de la broche sur un plat de service.

17.  Couvrez et laissez reposer pendant 20 à 30 % du temps de cuisson.

18. Servez chaud et croustillant !

Gardez les charbons ardents !