Il y a de nombreuses années, sur mon Red Performer d'origine, j'ai appris à fumer du porc effiloché. Ce fut une expérience magique. Bien que le barbecue kettle ait produit de superbes porcs, je réalise mes meilleurs fumages sur le Weber Smokey Mountain Cooker, ou WSM, en abrégé. Ne vous méprenez pas, mes kettles peuvent tout faire, mais pour une cuisson longue, infusée de fumée et sans frustration, le WSM est l'appareil idéal.

Allumer le feu

Avec le WSM séparé en ses trois composants, ajoutez du charbon de bois Weber non allumé jusqu'à remplir l'anneau à charbon. Remplissez à moitié une cheminée d'allumage de briquettes Weber et allumez-les. Une fois que les braises commencent à se couvrir de cendres, ajoutez-les aux charbons non allumés.

Le BBQ est une cuisson à basse température et lente. En ajoutant des charbons allumés à des charbons non allumés, nous maintenons une basse température pour le fumage qui durera des heures sans avoir à recharger le combustible.

Replacez la section centrale avec le bac à eau et remplissez complètement le bac à eau.

Ajoutez les grilles de cuisson. C'est le moment idéal pour placer la sonde de température ambiante pour l'iGrill2. Il y a une grande distance verticale à l'intérieur du WSM et cette distance entraîne une légère variation de température. Par exemple, la grille supérieure sera légèrement plus chaude que la grille inférieure et le thermomètre du couvercle légèrement plus chaud que la grille supérieure. La sonde au niveau de la grille est le meilleur moyen de surveiller à distance la température au niveau des aliments. Je ne fume jamais sans elle.

Abaissez le couvercle. Commencez avec les trois orifices inférieurs à moitié ouverts. Lorsque la température approche 93-107 °C (200-225 °F), tournez les trois orifices inférieurs jusqu'à ce qu'ils soient presque complètement fermés. L'orifice supérieur du couvercle doit rester ouvert. 107 °C (225 °F) est une température de fumage idéale, mais vous vous en sortirez très bien entre 93 et 121 °C (200 et 250 °F).

Lorsque la température est atteinte, ajoutez trois à quatre gros morceaux de bois. Les variétés douces, comme le pommier ou le cerisier, fonctionnent à merveille. Utilisez une essence particulière, ou optez pour une combinaison à mesure que vous perfectionnez votre barbecue !

Dès que vous voyez une légère fumée bleutée et vaporeuse, le WSM est prêt à cuire !

La viande

Le morceau de viande pour le porc effiloché, communément appelé rôti de Boston ou épaule de porc, provient de la partie supérieure de l'épaule d'un porc. Contenant une partie de l'omoplate, il est riche en graisse, ce qui est la clé de sa superbe saveur. La coupe peut peser entre 2,7 et 4,5 kg (6 et 10 livres).

Pour préparer le porc, retirez l'excès de graisse, en laissant environ 0,6 cm (¼ pouce) sur la «couche de graisse».

À l'aide de votre rub BBQ préféré, frottez généreusement la viande sur toutes ses faces. Je trouve plus facile et plus efficace d'utiliser une boîte en plastique pour frotter le porc. Cela facilite grandement le nettoyage et évite les catastrophes en cuisine.

Placez le porc sur le gril, côté gras vers le haut, et insérez une sonde iGrill au centre de chaque morceau en veillant à éviter tout contact avec l'os.

Faites passer les fils de la sonde par le passe-câble en caoutchouc sur le côté du fumoir.

Abaissez le couvercle et détendez-vous.

Une fois la cuisson lancée et le WSM «en zone», il ne nécessite qu'une vérification périodique. Le porc doit être retiré lorsque sa température interne atteint 93 °C (200 °F). Selon la taille et la quantité de viande dans le fumoir, cela peut prendre de 8 à 10 heures. Si plus tard pendant la cuisson, la température du fumoir commence à grimper, de l'eau supplémentaire peut devoir être ajoutée au bac à eau, car l'eau est perdue par évaporation.

Lorsque le porc est à bonne température, retirez-le du WSM, enveloppez-le dans du papier d'aluminium et placez-le dans une glacière pour le faire «reposer». Le repos doit durer au minimum une heure, mais peut s'étendre sur plusieurs heures. Pendant ce temps, les jus du porc se redistribuent. Le repos peut faire la différence entre un bon et un excellent porc effiloché.

Une fois le repos terminé, placez le porc sur une planche à découper. Une partie de l'omoplate devrait être visible. Tirez dessus et, s'il est bien cuit, l'os devrait se détacher proprement du porc. Ensuite, utilisez une paire de gants résistants à la chaleur et effilochez le porc avec vos mains. Il devrait s'effilocher sans effort.

Le porc effiloché est un investissement de temps considérable, mais le résultat en vaut largement la peine. C'est du BBQ à son meilleur, et tout ça dans votre jardin. 

Votre indispensable

1. iGrill
Connaissez la température interne de l'épaule de porc à tout moment grâce au thermomètre connecté à l'application iGrill. 

2. Sonde de température ambiante iGrill
Surveillez la température de votre gril ou de votre fumoir depuis le confort de votre smartphone grâce à la sonde de température ambiante iGrill. La sonde se fixe sur votre grille de cuisson pour un suivi précis de la température ambiante. Vous aurez besoin d'une unité iGrill pour que la sonde ambiante fonctionne. 

3. Bois
Les meilleures saveurs de bois pour le porc effiloché sont : le pommier ou le cerisier

4. Briquettes
Le repas parfait mérite le meilleur combustible pour sa réalisation. Les briquettes Weber brûlent longtemps et fort, et sont 100 % naturelles sans aucun produit chimique ajouté, de sorte que vous ne goûtez que les aliments.

5. Fumoir
Pour une cuisson longue, infusée de fumée et sans frustration, le fumoir Smokey Mountain Cooker ou le gril Summit Charcoal seront vos meilleurs atouts.

6. Verres à pinte
Ne regardez pas le match les mains vides !