Dans les Carolines, le jambon frais (souvent appelé « jambon vert ») remplace l'épaule de porc fumée dans les restaurants de BBQ, et c'est tout aussi délicieux. Pour Pâques, j'ai voulu fumer un jambon frais pour ma famille, au lieu du jambon salé traditionnel.

Quoi de plus spectaculaire qu'un jambon avec os, fraîchement sorti du fumoir et tranché à table ? Un simple frottis de sel, de poivre, d'un peu de sucre et d'un peu de cayenne est idéal pour cela, car les saveurs du jambon frais, fumé au bois de pacanier, sont tout simplement fantastiques.

Une touche légère de glaçage à l'érable/miel aidera à rehausser la saveur naturelle du jambon et à lui donner un magnifique laquage. Assurez-vous d'entailler la peau avec un couteau bien aiguisé pour de meilleurs résultats, cela aidera la peau à devenir bien croustillante ! Déballons le fumoir et allons griller ce printemps un jambon frais avec os, fumé sur un fumoir Weber Smokey Mountain Cooker !

Portions : 10-15 personnes
Temps de préparation : 15 minutes (une nuit pour la salaison)
Temps de cuisson : 6 heures (pour 4,5 kg), 20 minutes de repos

Équipement spécial :
Fumoir Weber Smoky Mountain Cooker
Pinceau à badigeonner
Petite casserole (pour cuire le glaçage)

Ingrédients :
1 jambon frais de 4,5 à 5,5 kg, avec os (non salé, souvent appelé « jambon vert » dans le Sud)
8-10 morceaux de bois de pacanier

Le Rub
½ tasse de cassonade foncée
¼ tasse de sel casher
2 cuillères à soupe de poivre noir, moulu grossièrement
2 cuillères à café de poivre de Cayenne moulu (facultatif)

Le glaçage
½ tasse de miel
2 cuillères à soupe de gingembre frais, haché
2 cuillères à café de poivre noir moulu
2 cuillères à café de sel casher
1 tasse de sirop d'érable (pas d'arôme artificiel)

Instructions :

1. Utilisez un couteau bien aiguisé pour faire plusieurs fentes dans la peau et sur toute la surface du jambon. Cela aidera le rub à adhérer au jambon et la peau à mieux rendre.

2. Combinez les ingrédients du rub et frottez-les sur tout le jambon. Placez le jambon au réfrigérateur pendant une nuit, peau vers le haut, à découvert.

3. Le lendemain matin, préparez le Weber Smoky Mountain pour une cuisson de 6 heures, vous voudrez maintenir la température autour de 120 degrés Celsius avec votre iGrill. Tapissez le fond du fumoir avec les morceaux de bois de pacanier et couvrez avec une cheminée de charbon de bois non allumé. Allumez une autre cheminée de charbon de bois. Une fois le charbon de bois allumé, versez-le sur le charbon de bois cru dans le fumoir. Remplissez le bac à eau avec 3 litres d'eau chaude.

4. Pendant que le fumoir chauffe, retirez le jambon du réfrigérateur. S'il reste du rub, réappliquez-le autant que possible sur le jambon. Laissez le jambon reposer sur le comptoir pendant environ 20 minutes.

5. Rassemblez les ingrédients du glaçage et placez-les dans une casserole sur votre brûleur latéral ou sur votre cuisinière. Choisissez une grande casserole, car le glaçage pourrait déborder s'il est réduit avec une flamme trop forte. Réduisez le glaçage à environ la moitié du volume (cela devrait prendre environ 25 minutes à feu doux).

6. Une fois que le WSM est prêt, placez le jambon (côté peau vers le haut) sur la grille supérieure du fumoir et fermez le couvercle. Les meilleurs résultats pour fumer ceci seraient de maintenir la température autour de 120°C. S'il descend trop bas, il cuira, mais n'aura pas autant de « croûte » croustillante que sur la photo. Si vous voulez un extérieur plus doux, penchez vers 105°C, mais ne descendez pas beaucoup plus bas. De même, veillez à ne pas cuire trop chaud (au-dessus de 135°C), sinon le glaçage pourrait devenir foncé et amer avant que le jambon ne soit entièrement cuit.

7. Faites cuire le jambon pendant environ 2 heures, puis badigeonnez-le généreusement avec un peu de glaçage. Fermez le couvercle et fumez encore 2 heures. Badigeonnez à nouveau.

8. Après 6 heures, vérifiez la température en au moins 3 endroits. Elle devrait être d'environ 74°C. Lorsque le jambon atteint cette température, retirez-le du fumoir et placez-le sur une plaque.

9. Enveloppez le jambon de papier d'aluminium et placez-le dans un endroit chaud pour le laisser reposer. Votre four (éteint !) est un excellent endroit.

10. Une fois le jambon reposé, coupez-le contre le grain en tranches de ¼" (environ 0,6 cm). Servez avec le reste du glaçage.

Gardez les braises chaudes !