Il y a de nombreuses années, sur mon Red Performer d'origine, j'ai appris à fumer du porc effiloché. Ce fut une expérience magique. Bien que mon barbecue ait produit du porc incroyable, je réussis mes meilleurs fumages sur le Weber Smokey Mountain Cooker, ou WSM, en abrégé. Ne vous méprenez pas, mes barbecues peuvent tout faire, mais pour une cuisson lente, infusée de fumée et sans tracas, c'est le WSM qu'il me faut.

Allumer le feu

Une fois le WSM séparé en ses trois composants, ajoutez des briquettes Weber non allumées en remplissant l'anneau de charbon de bois. Remplissez à moitié une cheminée d'allumage avec des briquettes Weber et allumez-les. Une fois que les braises commencent à se couvrir de cendres, ajoutez-les aux charbons non allumés.

Le barbecue est une cuisson lente et à basse température. En ajoutant des charbons allumés à des charbons non allumés, nous maintenons une basse température pour le fumage qui durera des heures sans avoir à recharger en combustible.

Replacez la section centrale avec le bac à eau et remplissez complètement le bac à eau.

Ajoutez les grilles de cuisson. C'est le moment idéal pour placer la sonde de température ambiante de l'iGrill2. Il y a une grande distance verticale à l'intérieur du WSM et avec cette distance, de légères variations de température sont à prévoir. Par exemple, la grille supérieure sera légèrement plus chaude que la grille inférieure et le thermomètre du couvercle légèrement plus chaud que la grille supérieure. La sonde au niveau de la grille est le meilleur moyen de surveiller à distance la température au niveau des aliments. Je ne fume jamais sans elle.

Abaissez le couvercle. Commencez avec les trois orifices inférieurs à moitié ouverts. Lorsque la température approche 93-107 °C (200-225 °F), tournez les trois orifices inférieurs jusqu'à ce qu'ils soient presque complètement fermés. L'orifice supérieur du couvercle doit rester ouvert. 107 °C (225 °F) est une température de fumage idéale, mais vous vous en sortirez bien entre 93-121 °C (200-250 °F).

Une fois que la température est dans la bonne plage, ajoutez trois à quatre gros morceaux de bois. Les variétés douces, comme le pommier ou le cerisier, fonctionnent à merveille. Utilisez une essence particulière, ou optez pour une combinaison pour parfaire votre 'Que!

Une fois que vous voyez une légère fumée bleue et vaporeuse, le WSM est prêt à cuisiner!

La viande

Le morceau de viande pour le porc effiloché, communément appelé Boston Roast ou Boston Butt, provient de la partie supérieure de l'épaule de porc. Contenant une partie de l'omoplate, il est riche en gras, ce qui est la clé de sa saveur superbe. La coupe peut peser entre 2,7 et 4,5 kg (6 et 10 livres).

Pour préparer le porc, retirez l'excès de gras, en laissant environ 0,6 cm (¼ de pouce) sur la "couche de gras".

À l'aide de votre mélange d'épices BBQ préféré, frottez généreusement la viande sur toutes les faces. Je trouve plus facile et plus efficace d'utiliser un bac en plastique pour frotter le porc. Cela facilite grandement le nettoyage et évite les catastrophes en cuisine.

Placez le porc sur la grille, côté gras vers le haut, et insérez une sonde iGrill au centre de chaque morceau en veillant à éviter tout contact avec l'os.

Faites passer les fils de la sonde à travers l'œillet en caoutchouc sur le côté du fumoir.

Abaissez le couvercle et détendez-vous.

Une fois que la cuisson est en cours et que le WSM est "dans la zone", il ne nécessite qu'une vérification périodique. Le porc doit être retiré lorsque sa température interne atteint 93°C (200°F). Selon la taille et la quantité de viande dans le fumoir, cela peut prendre 8 à 10 heures. Si plus tard dans la cuisson, la température du fumoir commence à grimper, il peut être nécessaire d'ajouter de l'eau au bac à eau, car l'eau est perdue par évaporation.

Une fois que le porc a atteint la bonne température, retirez-le du WSM, enveloppez-le dans du papier d'aluminium et placez-le dans une glacière pour le "reposer". Le repos doit durer au minimum une heure, mais peut durer plusieurs heures. Pendant ce temps, les jus du porc se redistribuent. Le repos peut faire la différence entre un bon et un excellent porc effiloché.

Une fois le repos terminé, placez le porc sur une planche à découper. Une partie de l'omoplate devrait être visible. Tirez-la, et si elle est bien cuite, l'os devrait se détacher proprement du porc. Ensuite, utilisez une paire de gants résistants à la chaleur et effilochez le porc à la main. Il devrait s'effilocher sans effort.

Le porc effiloché demande beaucoup de temps, mais le résultat en vaut largement la peine. C'est le meilleur du barbecue, et tout cela dans votre propre jardin. Cliquez ici pour plus d'informations sur les briquettes Weber !