Recette tirée de Weber’s Charcoal Grilling™ de Jamie Purviance
Portions : 4 à 6 | Temps de préparation : 30-40 minutes
Temps de cuisson sur le gril : 4 à 5 heures
Équipement spécial : Support à côtes, Morceaux de bois
Ingrédients
Frottage
- 2 cuillères à soupe de sel kasher
- 2 cuillères à soupe de paprika
- 4 cuillères à café d'ail granulé
- 4 cuillères à café de poudre de chili pur
- 2 cuillères à café de poivre noir moulu
- 1 cuillère à café de cumin moulu
- 4 côtes levées de dos de bébé, environ 1 kg chacune
Sauce barbecue
- ¾ tasse de jus de pomme ou de boisson gazeuse foncée de votre choix
- ½ tasse de ketchup
- 3 cuillères à soupe de vinaigre de cidre
- 2 cuillères à café de sauce soya
- 1 cuillère à café de sauce Worcestershire
- 1 cuillère à café de mélasse
- ½ cuillère à café de poudre de chili pur
- ½ cuillère à café d'ail granulé
- ¼ cuillère à café de poivre noir moulu
Badigeon
- 1 tasse de jus de pomme
- 3 cuillères à soupe de vinaigre de cidre
- 2 cuillères à soupe de beurre non salé
- 2 cuillères à soupe de sauce barbecue (voir ci-dessus)
Instructions
1. Dans un petit bol, mélanger les ingrédients du frottage.
2. À l'aide d'un couteau émoussé, glisser la pointe sous la membrane qui recouvre le dos de chaque portion de côtes. Soulever et desserrer la membrane jusqu'à ce qu'elle se brise, puis saisir un coin avec une serviette en papier et la retirer. Assaisonner les côtes de tous les côtés, en appliquant plus de frottage sur les côtés charnus que sur les côtés des os. Disposer les côtes dans un support à côtes, toutes dans la même direction. Laisser les côtes reposer à température ambiante pendant environ 30 minutes, ou jusqu'à ce que la surface semble humide, avant de les faire griller.
3. Remplir une cheminée d'allumage de charbon de bois jusqu'au bord et laisser le charbon de bois brûler jusqu'à ce qu'il soit légèrement recouvert de cendre. Étaler le charbon de bois en une seule couche bien compacte sur un tiers de la grille à charbon. Placer une grande lèchefrite jetable sur le côté vide de la grille à charbon. Remplir la lèchefrite à moitié d'eau tiède. Laisser les charbons brûler jusqu'à une chaleur faible (120 °C à 150 °C). Laisser toutes les ouvertures ouvertes.
4. Lorsque le feu a atteint une chaleur basse, ajouter deux morceaux de bois de hickory au charbon de bois. Mettre la grille de cuisson en place. Placer le support à côtes à chaleur indirecte faible (au-dessus de la lèchefrite) aussi loin que possible des charbons, les côtés des os tournés vers le charbon de bois. Fermer le couvercle. Fermer la ventilation supérieure à moitié. Laisser les côtes cuire et fumer pendant 1 heure. Pendant ce temps, maintenir la température entre 120 °C et 150 °C en ouvrant et fermant les ventilations supérieures. Pendant ce temps, préparer la sauce et le badigeon.
5. Dans une petite casserole, mélanger les ingrédients de la sauce barbecue. Laisser mijoter quelques minutes à feu moyen, puis retirer la casserole du feu.
6. Dans une autre petite casserole, mélanger les ingrédients du badigeon. Laisser mijoter quelques minutes à feu moyen pour faire fondre le beurre, puis retirer la casserole du feu.
7. Après la première heure de cuisson, ajouter 8 à 10 briquettes de charbon de bois non allumées et les deux morceaux de bois restants au feu. En même temps, badigeonner légèrement les côtes avec un peu de badigeon. Laisser le couvercle ouvert quelques minutes pendant que vous badigeonnez les côtes aidera les nouvelles briquettes à s'allumer. Fermer le couvercle et cuire pendant une heure supplémentaire. Pendant ce temps, maintenir la température du gril entre 120 °C et 150 °C en ouvrant et fermant les ventilations supérieures.
8. Après 2 heures de cuisson, ajouter 8 à 10 briquettes de charbon de bois non allumées au feu. Retirer les côtes du support à côtes, les étaler sur une surface de travail propre et les badigeonner abondamment avec un peu de badigeon. Les remettre dans le support à côtes, toutes dans la même direction, mais cette fois retournées de sorte que les extrémités qui étaient orientées vers le bas soient maintenant vers le haut. Positionner également les côtes qui semblent cuire plus rapidement que les autres vers l'arrière du support à côtes, plus loin du charbon de bois. Laisser les côtes cuire pendant une troisième heure. Pendant ce temps, maintenir la température entre 120 °C et 150 °C en ouvrant et fermant les ventilations supérieures.
9. Après 3 heures de cuisson, vérifier si une portion est prête à être retirée du gril. Elles sont prêtes lorsque la viande a diminué d'environ 0,5 cm ou plus de la plupart des os. Lorsque vous soulevez une portion en la saisissant par une extrémité avec des pinces, la portion doit se plier au milieu et la viande doit se déchirer facilement. Si la viande ne se déchire pas facilement, continuer la cuisson des côtes. Le temps de cuisson total peut varier entre 3 et 4 heures. Toutes les portions ne cuiront pas en même temps. Badigeonner légèrement les côtes cuites avec un peu de sauce et, si désiré pour le croustillant, les cuire à feu direct pendant quelques minutes. Transférer sur une plaque de cuisson et couvrir hermétiquement de papier d'aluminium. Laisser reposer de 10 à 15 minutes avant de servir. Servir chaud avec le reste de la sauce à côté.
Recette tirée de Weber’s Charcoal Grilling™ de Jamie Purviance
Portions : 4 à 6 | Temps de préparation : 20 à 25 minutes | Temps de cuisson sur le gril : 20 à 30 minutes
Ingrédients
Beurre composé
- ½ tasse (1 bâtonnet) de beurre non salé, ramolli
- 28 g de prosciutto croustillant, finement haché
- 1 échalote moyenne, hachée
- 1 cuillère à soupe de feuilles de basilic frais finement hachées
- 1 cuillère à soupe de parmesan ou de Grana Padano râpé
- ½ cuillère à café de sel casher
- ¼ cuillère à café de poivre noir moulu
Poulet
- 8 hauts de cuisse de poulet avec os et peau, parés de l'excès de gras
- Huile d'olive extra vierge
- Sel casher
- Poivre noir fraîchement moulu
Instructions
1. Dans un petit bol, combiner les ingrédients du beurre et les diviser en portions suffisantes pour chaque morceau de poulet.
2. Préparer le gril pour une cuisson directe et indirecte à chaleur moyenne de 200 °C à 230 °C. Laisser le gril préchauffer pendant au moins 15 minutes.
3. Tapoter le poulet pour le sécher, l'huiler légèrement des deux côtés et l'assaisonner uniformément de sel et de poivre. Soulever délicatement la peau de la viande (ne pas l'enlever complètement) et glisser une petite portion de beurre mise de côté sous la peau. Lisser la peau sur le beurre et masser délicatement pour l'étaler uniformément sur la viande.
4. Nettoyer les grilles de cuisson. Faire griller les hauts de cuisse, côté peau vers le haut en premier, à chaleur indirecte moyenne-élevée, couvercle fermé, jusqu'à ce qu'ils soient frémissants, légèrement fermes et légèrement marqués sur le dessous, 18 à 20 minutes. Retourner les hauts de cuisse, les déplacer à chaleur directe moyenne-élevée et cuire, couvercle fermé, jusqu'à ce que la peau soit cloquée et croustillante et que la température interne atteigne 74 °C. (En cas de flambées, déplacer temporairement les hauts de cuisse à chaleur indirecte). Retirer le poulet du gril, laisser reposer 3 à 5 minutes, puis servir chaud.
Recette de Jamie Purviance
Portions : 4 ou plus | Temps de préparation : 10 minutes | Temps de cuisson sur le gril : 10-15 minutes
Ingrédients
Tartinade
- 3 cuillères à soupe de mayonnaise
- 2 cuillères à soupe de crème sure
- 1 cuillère à soupe de jus de lime frais
Garniture
- 3 cuillères à soupe de fromage Cortija ou Parmigiano-Reggiano râpé
- ¾ cuillère à café de poudre de chili préparée
- ¼ cuillère à café de poudre de chili chipotle
- 4 épis de maïs, décortiqués
Instructions
1. Préparer le gril pour une cuisson directe à chaleur moyenne (190° à 230° C)
2. Dans un petit bol, mélanger tous les ingrédients de la tartinade. Dans un deuxième petit bol, mélanger tous les ingrédients de la garniture.
3. Nettoyer les grilles de cuisson. Faire griller le maïs à feu direct moyen, couvercle fermé, jusqu'à ce que les grains soient dorés par endroits et tendres, 10 à 15 minutes, en le retournant de temps en temps. Retirer du gril.
4. Étaler la tartinade sur tout le maïs, puis assaisonner uniformément avec la garniture.
Servir immédiatement.
Recette de l'Académie de gril de Weber Canada
Portions : 6 à 8 | Temps de préparation : 30 minutes | Temps de cuisson sur le gril : 25 à 35 minutes | Équipement spécial : une poêle en fonte de 25 cm
Ingrédients
Garniture
- 2 tasses de tranches de pêches surgelées ou fraîches
- 2 cuillères à soupe de beurre non salé, fondu
- ½ tasse de cassonade tassée
- ¼ tasse de crème à fouetter épaisse
- ½ cuillère à café de cannelle moulue
Pâte
- 1 tasse de farine tout usage
- 1 cuillère à café de levure chimique
- ½ cuillère à café de sel casher
- ¼ cuillère à café de bicarbonate de soude
- ⅔ tasse de babeurre
- 2 gros œufs
- 1 cuillère à café d'extrait de vanille pur
- 115 g (1 bâtonnet) de beurre non salé, ramolli
- ¾ tasse de sucre granulé
Instructions
1. Préparer le gril pour une cuisson directe et indirecte à chaleur moyenne (175° à 230°C).
2. Badigeonner les tranches de pêches avec le beurre fondu. Nettoyer les grilles de cuisson. Faire griller les pêches à feu direct moyen, couvercle ouvert, jusqu'à ce qu'elles soient joliment marquées, 4 à 6 minutes, en les retournant une fois. Retirer du gril et laisser refroidir. Laisser un anneau d'ananas entier et couper les autres en deux.
3. Dans une poêle en fonte de 25 cm à feu direct moyen, mélanger la cassonade, la crème, la cannelle et le reste du beurre fondu après avoir badigeonné les tranches de pêches. Cuire jusqu'à ce que le sucre ait fondu et que le liquide commence à bouillonner sur le bord extérieur, environ 2 minutes. Retirer la poêle du feu et la placer sur une plaque de cuisson. Placer l'anneau d'ananas entier au centre de la poêle, puis disposer les moitiés d'ananas autour. Réserver.
4. Dans un grand bol, mélanger la farine, la levure chimique, le sel et le bicarbonate de soude.
5. Dans un petit bol, fouetter le babeurre, les œufs et la vanille.
6. Dans un grand bol, crémer le beurre et le sucre avec une cuillère en bois jusqu'à ce que le mélange soit homogène, environ 2 à 3 minutes. Ajouter le mélange de babeurre, puis ajouter progressivement le mélange de farine. Bien mélanger en raclant les parois si nécessaire. À l'aide d'une spatule en caoutchouc, étaler la pâte uniformément sur les tranches de pêches disposées au fond de la poêle.
7. Faire cuire le gâteau à chaleur indirecte moyenne, en maintenant la température du gril aussi proche que possible de 190 °C à 205 °C, couvercle fermé, jusqu'à ce que le dessus soit doré et qu'une brochette insérée au centre en ressorte propre, 25 à 35 minutes en tournant de 180° à la marque des 15 minutes. Avec des gants de barbecue, retirer le gâteau du gril et laisser refroidir à température ambiante pendant environ 10 minutes.
8. Avant de démouler le gâteau de la poêle, passer un couteau d'office sur le bord pour le décoller. Placer un plat de service, assez grand pour le gâteau, sur le dessus de la poêle. Avec des gants de barbecue, retourner délicatement la poêle et le plat en même temps, puis retirer lentement la poêle. Replacer toutes les pêches qui auraient collé au fond de la poêle. Laisser le gâteau refroidir brièvement avant de le couper en quartiers et de servir. Le gâteau est meilleur servi chaud ou à température ambiante le jour même de sa préparation.
