S’il y avait un mot pour décrire la saucisse, à part « incroyable », ce serait « polyvalente ». La saucisse est parfaite pour n’importe quel repas, à n’importe quel moment de la journée. Elle offre une infinité de combinaisons de saveurs et, dans sa forme la plus simple, la saucisse est portable et autonome. Plus d’une fois, j’ai attrapé une saucisse sur le pouce. Pas de pain, pas d’assiette, pas de tracas, juste la perfection à chaque bouchée.

Bien qu’on puisse acheter beaucoup de bonnes saucisses, rien ne vaut le processus de hachage, de farce et de cuisson de sa propre saucisse. Quand je travaille avec de la viande hachée, je crois fermement qu’il faut s’approprier la viande et le processus. Le moyen infaillible d’éviter la viande mystère et d’assurer la qualité est de l’acheter et de la hacher à la maison.

Griller des saucisses fraîches est un délice et, avec l’utilisation de quelques outils, c’est très facile à réaliser.

Hacher la viande

Vous pouvez dépenser beaucoup d’argent pour un hachoir à viande dédié, mais si vous avez déjà un batteur sur socle, un accessoire pour hacher la viande est un ajout naturel. Je hache beaucoup et mon accessoire de 20 ans fonctionne toujours parfaitement. Pas de batteur sur socle, pas de problème. Un robot culinaire fonctionne également. Assurez-vous que la viande est coupée en cubes d’un pouce et que le travail est fait par lots.

Quelle que soit la façon dont vous hachez, n’oubliez pas que la viande froide est essentielle. Garder la viande froide aide à l’émulsification pendant le processus de cuisson. Cela peut faire la différence entre une saucisse juteuse et une saucisse sèche. Congeler la viande, au moins 20 à 30 minutes avant de la hacher, aide à maintenir la température basse. Lorsque j’utilise le batteur sur socle, je place le bol qui recueille la viande dans un autre bol rempli de glace.

La viande

La saucisse peut être faite de bœuf et de poulet, mais j’adore le porc. Cinq livres d’épaule de porc désossée est une combinaison sans effort de viande et de gras et, quand il s’agit de saucisse, le gras est roi. Ajoutez 3 cuillères à soupe de sel casher et jusqu’à une tasse d’eau glacée pendant la « liaison », ou le mélange, et vous avez la base de la saucisse. Il ne reste plus qu’à choisir vos assaisonnements et vos ajouts.

Farce

La saucisse n’a pas besoin d’être farcie dans un boyau, mais quand il s’agit de griller, c’est un impératif. Pour faciliter le processus, j’utilise un poussoir vertical. La viande étant chargée dans le piston, les boyaux hydratés sont glissés sur la buse.

Un léger tour de manivelle fait sortir la viande. J’utilise ma main pour contrôler le débit de remplissage. Cela ne prend que quelques minutes.

Le grill

Faire des saucisses est amusant, mais les mettre sur le grill est ce que j’apprécie vraiment. Les meilleures saucisses doivent être grillées doucement, car nous voulons que la température de la viande augmente progressivement et que les boyaux ne se rompent pas. Pour ce faire, grillez les saucisses à feu direct doux (150 °C) pendant environ 2 minutes de chaque côté. Cela aide à ajouter de la couleur et de la saveur à la viande. Ensuite, déplacez les saucisses à chaleur indirecte et continuez à griller encore 8 à 10 minutes, le couvercle fermé. Les saucisses sont prêtes lorsque leur température interne atteint 65 °C avec un thermomètre à lecture instantanée. Pour une saucisse parfaitement grillée, il est important de ne pas trop la cuire. Ayez ce thermomètre prêt !

La seule façon d’améliorer les saucisses est de les faire soi-même.