Recette tirée de Weber's Smoke par Jamie Purviance
Intensité de fumée : forte | Portions : 12 à 15 | Temps de préparation : 45 minutes | Temps de marinade : 12 à 24 heures | Temps de cuisson sur le gril : 7 à 9 heures | Temps de repos : 1 à 2 heures | Équipement spécial : seringue à aliments; très grand plat à rôtir jetable en aluminium; thermomètre à lecture instantanée
Conseils avant de commencer :
Planifiez à l’avance. D'abord, vous devrez trouver et acheter un très gros morceau de viande, d’au moins 10 à 12 livres, que vous devrez peut-être acheter chez un boucher spécialisé ou commander dans une épicerie. La qualité de la viande est la partie la plus importante de la recette. N’essayez pas de faire un barbecue avec une poitrine de bœuf de mauvaise qualité; elle sera dure et sèche. Achetez une poitrine de bœuf de première qualité d'une marque réputée, comme la marque Certified Angus Beef®. Vous avez besoin d'une poitrine de bœuf entière non parée qui comprend une section plate et relativement maigre (appelée « le plat ») et une section plus épaisse et plus grasse (appelée « la pointe »). Lorsque vous soulevez la poitrine de bœuf par la pointe, le plat doit retomber facilement, ce qui indique qu'il n'y a pas trop de tissu conjonctif rendant la viande serrée et dure.
Ingrédients :
- 1 poitrine de bœuf entière, non parée, incluant les sections du plat et de la pointe, de 10 à 12 livres, de préférence de la marque Certified Angus Beef®
- 8 morceaux de bois de mesquite de la taille d’un poing
Frottage sec
- 1 tasse de sel casher
- 1 tasse de poivre noir concassé moyen
- ¼ tasse d’ail granulé
- Liant facultatif; ½ tasse d’eau, moutarde américaine, jus de cornichon, mayonnaise
Vaporisation
- ½ tasse de vinaigre de cidre de pomme
- ½ tasse d’eau
Instructions
1. La nuit avant de fumer la poitrine de bœuf, parez-la. À l'aide d'un couteau très aiguisé, côté gras, parez le gras de manière à ce qu'il ait une épaisseur d'environ 1/3 de pouce, mais pas moins. Du côté le plus charnu, retirez la membrane en forme de toile qui recouvre la viande, afin de pouvoir clairement voir (et éventuellement assaisonner) la viande à grains grossiers en dessous.
2. Dans un petit bol, mélangez les ingrédients du frottage. Si vous utilisez un liant, frottez d'abord le liant sur toute la poitrine de bœuf, puis saupoudrez le frottage sec par-dessus en vous assurant de couvrir toute la poitrine de bœuf; sur le dessus et le dessous ainsi que sur tous les côtés.
3. Préparez le fumoir pour une cuisson indirecte à très basse température (105 °C à 120 °C [220 °F à 250 °F]).
4. Ajoutez deux morceaux de bois au charbon de bois. Fumez la poitrine de bœuf à CHALEUR INDIRECTE TRÈS BASSE, couvercle fermé, pendant 4 heures, en ajustant les évents pour que la température à l'intérieur du fumoir reste aussi proche que possible de 107 °C (225 °F).
5. Placez la poitrine de bœuf dans le fumoir et veillez à ce qu'aucune partie ne dépasse des bords où il pourrait faire plus chaud, ce qui pourrait brûler le bord de la poitrine de bœuf. Si elle est trop grande pour la surface, utilisez 1 ou 2 morceaux de bois pour élever le milieu de la poitrine de bœuf, la rendant plus courte pour qu'elle tienne sur la grille.
6. En utilisant Weber Connect, laissez la poitrine de bœuf sur le fumoir jusqu'à ce qu'elle atteigne une température interne de 71 °C à 82 °C (160 °F à 180 °F). Vaporisez la poitrine de bœuf toutes les 45 minutes à 1 heure pour éviter que la surface ne devienne trop sèche.
7. Une fois qu'elle atteint 71 °C à 82 °C (160 °F à 180 °F), retirez la poitrine de bœuf du fumoir. Sur une grande surface de travail, étalez trois feuilles de papier d'aluminium épais, chacune d'environ 90 cm (3 pieds) de long, en les chevauchant légèrement le long de leurs côtés les plus longs en forme d'étoile « ✖ ». Placez la poitrine de bœuf au centre du papier d'aluminium, côté gras vers le haut. Pliez les bords pour envelopper la poitrine de bœuf hermétiquement afin de piéger la vapeur.
À cette étape, le papier d'aluminium peut être remplacé par du papier boucher pour donner un extérieur plus sec et une croûte plus épaisse à l'extérieur des poitrines de bœuf. C'est une préférence personnelle.
8. Remettez la poitrine de bœuf, côté gras vers le haut, dans le fumoir. Cuisez à CHALEUR INDIRECTE TRÈS BASSE, couvercle fermé, jusqu'à ce que la viande soit si tendre que lorsque vous insérez la sonde d'un thermomètre à lecture instantanée et que vous la déplacez d'avant en arrière, elle donne l'impression de beurre à température ambiante. La température interne devrait être de 93 °C à 98 °C (200 °F à 208 °F), bien que la tendreté soit un indicateur de cuisson plus important que la température. Le temps requis sera propre à chaque poitrine de bœuf, car il n'y en a pas deux identiques. Retirez du fumoir et laissez la poitrine de bœuf reposer dans une glacière pendant au moins 1 à 2 heures avant de déballer et de servir.
Déballez la poitrine de bœuf et coupez-la en fines tranches dans le sens du grain. Servez chaud avec votre sauce barbecue et votre accompagnement préférés.
Recette de l'Académie de cuisson de Weber Canada
Portions : 4 | Temps de préparation : 15 minutes | Temps de cuisson sur le gril : 1 à 2 heures
Ingrédients
- 1 boîte de haricots cannellini, rincés et égouttés
- ¼ tasse d'eau
Sauce BBQ acidulée
- 3 tranches de bacon
- 1 oignon, coupé en dés
- 1 gousse d'ail, écrasée/hachée
- 1 jalapeño, évidé, épépiné
- 1 tasse de sauce tomate
- 1 tasse d'eau ou de boisson gazeuse foncée de votre choix
- ¼ tasse de whisky
- 3 cuillères à table de vinaigre de cidre de pomme
- 2 cuillères à table de jus de citron
- 3 cuillères à table de sauce Worcestershire
- 3 cuillères à table de cassonade
- 3 cuillères à table de moutarde américaine
- 1 cuillère à table de moutarde en poudre
- Sauce piquante de votre choix, au goût
- Huile d'olive extra vierge
- Sel casher
- Poivre noir fraîchement moulu
Instructions
- Pour la sauce barbecue acidulée : Faites chauffer l'huile dans une petite casserole à feu doux. Ajoutez l'oignon, l'ail et le jalapeño et faites cuire jusqu'à ce qu'ils ramollissent, environ 5 minutes. Incorporez le reste des ingrédients de la sauce. Portez à ébullition, puis réduisez le feu à doux et laissez mijoter la sauce, à découvert, jusqu'à ce qu'elle épaississe, environ 10 minutes. Remuez souvent pour éviter que le fond ne colle ou ne brûle. Retirez la sauce du feu et laissez-la refroidir pendant 10 minutes. Une fois la sauce refroidie, passez-la au mixeur jusqu'à obtenir une consistance lisse.
- Préparez le fumoir pour une cuisson indirecte à feu très doux (135° à 160°C [275° à 325°F]).
- Placez les haricots dans un petit plat à égoutter en aluminium. Ajoutez le bacon cuit et haché aux haricots.
- Versez 1 tasse de sauce barbecue acidulée et ¼ tasse d'eau sur les haricots et le bacon, et mélangez bien. Une fois que le fumoir a atteint la température désirée, ajoutez deux morceaux de bois de pommier ou de hickory Weber Firespice (ou une combinaison des deux) au charbon de bois.
- Une fois que le barbecue a commencé à fumer, placez le plat à égoutter avec les haricots sur la grille de cuisson, fermez le couvercle et faites cuire à feu doux indirect pendant 1 à 2 heures. Remuez les haricots toutes les heures.
Recette de l'Académie de cuisson de Weber Canada
Portions : 6-8 | Temps de préparation : 20 – 25 minutes | Temps de cuisson sur le gril : 15 – 18 minutes
Ingrédients
- 3 tasses de pâtes macaroni sèches (selon la taille/forme des pâtes)
- ¼ tasse de beurre
- ¼ tasse de farine tout usage
- 4 tasses de lait entier (3 %)
- 1 bloc de fromage Velveeta
- 1 bloc de fromage à la crème
- 1,5 tasse de fromage cheddar râpé
- 1 cuillère à café de sel
- ½ cuillère à café de poivre
- ¼ cuillère à café de poudre de chili
- ¼ cuillère à café de moutarde sèche
- 1/8 cuillère à café de poudre d'ail
Garniture
- Réservez ½ tasse de fromage râpé pour la garniture
Instructions
- Ajoutez de l'eau et un peu de sel dans une grande casserole et placez-la à feu vif pour les pâtes. Pendant qu'elle chauffe, préparez la sauce au fromage.
- Pour la sauce au fromage : Dans une grande casserole, faites fondre le beurre à feu moyen. Incorporez la farine au fouet et continuez à fouetter et à cuire pendant environ 2 minutes.
- Ajoutez lentement le lait, petit à petit, en fouettant constamment. Une fois que tout le lait a été ajouté, faites cuire, en remuant fréquemment, jusqu'à ce que la sauce épaississe, environ 10 minutes. (Ne précipitez pas cette étape. Le mélange ne sera pas épais, mais il épaissira nettement après 8 à 10 minutes de cuisson).
- Retirez la casserole du feu. Ajoutez le fromage, le sel, la poudre de chili et la poudre d'ail. Remuez jusqu'à ce que le fromage soit fondu et que tous les ingrédients soient incorporés, environ 3 minutes. (Si le fromage n'est pas complètement fondu après environ 3 minutes, vous pouvez remettre la casserole à feu doux et remuer jusqu'à ce qu'il soit fondu). Mettez de côté pendant une minute.
- Préparez le gril à 190 °C (375 °F) pour une cuisson indirecte.
- Lorsque l'eau des pâtes bout, ajoutez les macaronis et faites cuire 2 minutes de moins que ce qu'indiquent les instructions sur l'emballage. (Les nouilles finiront de cuire dans la sauce au four). Lorsque les pâtes sont cuites, égouttez-les et rincez-les immédiatement et abondamment à l'eau froide. Assurez-vous que vos pâtes sont bien égouttées.
- Ajoutez les pâtes cuites à la sauce au fromage et mélangez délicatement, mais soigneusement. (Cela peut sembler trop de sauce ou trop peu de pâtes, mais croyez-moi, tout sera bon au final).
- Versez le mélange à la cuillère ou à la louche dans un plat de cuisson de 30 x 20 cm (12 x 8 po) ou dans des plats individuels. Saupoudrez le dessus d'un peu de fromage cheddar fort râpé supplémentaire (vous n'avez pas besoin de beaucoup ici, car il y en a beaucoup dans la sauce).
- Faites griller à chaleur indirecte à 190 °C (375 °F) à découvert pendant environ 15 à 18 minutes, jusqu'à ce que la sauce bouillonne sur les bords et que le dessus ait formé une croûte légèrement dorée. Laissez reposer quelques minutes avant de servir. BON APPÉTIT !
Recette de l'Académie de cuisson de Weber Canada
Portions : 4-6 | Temps de préparation : 15 minutes | Temps de cuisson sur le gril : 10-15 minutes | Outils spéciaux : Brochettes en bambou
Ingrédients
- 1 pain de quatre-quarts cuit, coupé en tranches de 2,5 cm (1 po)
- 1 ananas, pelé et coupé en cubes de 2,5 cm (1 po)
- 1 ou 2 pintes de fraises, tiges retirées
- 2 cuillères à table de miel
- Zeste de 1 lime
- Jus de 1 lime
- Brochettes en bambou, trempées dans l'eau
Instructions
- Préparez le gril pour une cuisson directe à chaleur moyenne-élevée, de 190 °C à 220 °C (375 °F à 425 °F).
- Retirez le cœur de l'ananas et coupez-le en cubes de 2,5 cm (1 po). Lavez les fraises et retirez-en les tiges.
- Prélevez le zeste de la lime et mélangez-le au miel.
- Enfilez les morceaux de fruits sur les brochettes, en essayant de regrouper les morceaux de taille similaire.
- Une fois le gril préchauffé, placez les brochettes sur la chaleur directe et fermez le couvercle pendant 1 à 2 minutes avant de les tourner du côté suivant. Lors de leur dernière rotation, commencez à badigeonner les brochettes de fruits avec le mélange miel + zeste de lime. Continuez à griller jusqu'à ce qu'elles soient à votre goût. Le temps de cuisson total est d'environ 4 à 6 minutes.
- Placez les tranches de quatre-quarts sur la chaleur directe et fermez le couvercle. Faites griller chaque côté pendant 1 à 2 minutes, puis retirez-les du gril.
- Une fois toutes les brochettes de fruits retirées du gril, arrosez-les de jus de lime pour une touche finale ensoleillée et dégustez !
- Servez avec de la crème glacée pour plus de richesse !
