Recette tirée de Weber’s Smoke, de Jamie Purviance
Intensité de fumée : Forte | Portions : 12 à 15 | Temps de préparation : 45 minutes | Temps de marinade : 12 à 24 heures | Temps de cuisson sur le gril : 7 à 9 heures | Temps de repos : 1 à 2 heures | Équipement spécial : seringue à aliments; très grande rôtissoire jetable en aluminium; thermomètre à lecture instantanée
Conseils avant de commencer :
Planifiez à l’avance. Vous devrez d’abord trouver et acheter une très grosse pièce de viande, d’au moins 10 à 12 lb (4,5 à 5,4 kg), que vous devrez peut-être acheter dans une boucherie spécialisée ou commander spécialement à l’épicerie. La qualité de la viande est la partie la plus importante de la recette. N’essayez pas de faire un barbecue avec une poitrine de bœuf de mauvaise qualité; elle sera dure et sèche. Achetez une poitrine de bœuf de qualité supérieure d’une marque réputée, comme la marque Certified Angus Beef®. Vous avez besoin d’une poitrine de bœuf entière et non parée qui comprend une section plate et relativement maigre (appelée « plat de côtes ») et une section plus épaisse et plus grasse (appelée « pointe »). Lorsque vous soulevez la poitrine de bœuf par l’extrémité de la pointe, le plat de côtes doit tomber facilement, ce qui indique qu’il n’y a pas trop de tissu conjonctif qui rend la viande tendue et dure.
Ingrédients :
- 1 poitrine de bœuf entière non parée, incluant le plat de côtes et la pointe, de 10 à 12 lb (4,5 à 5,4 kg), de préférence de la marque Certified Angus Beef®
- 8 morceaux de bois de mesquite de la taille d’un poing
Assaisonnement pour frotter
- 1 tasse (250 ml) de sel casher
- 1 tasse (250 ml) de poivre noir concassé moyen
- ¼ tasse (60 ml) d’ail granulé
- Liant facultatif : ½ tasse (125 ml) d’eau, de moutarde américaine, de jus de cornichon, de mayonnaise
Vaporisation
- ½ tasse (125 ml) de vinaigre de cidre de pomme
- ½ tasse (125 ml) d’eau
Instructions
1. La veille de fumer la poitrine de bœuf, parez-la. À l’aide d’un couteau très aiguisé, sur le côté gras, parez le gras de façon à ce qu’il soit d’environ 1⁄3 po (0,8 cm) d’épaisseur, mais pas moins. Sur le côté le plus charnu, retirez la membrane en forme de toile qui recouvre la viande, afin de pouvoir voir clairement (et éventuellement assaisonner) la viande à gros grain en dessous.
2. Dans un petit bol, mélangez les ingrédients de l’assaisonnement pour frotter. Si vous utilisez un liant, frottez d’abord le liant sur toute la poitrine de bœuf, puis saupoudrez l’assaisonnement sec par-dessus en vous assurant de couvrir toute la poitrine de bœuf; sur le dessus et le dessous, ainsi que sur tous les côtés.
3. Préparez le fumoir pour une cuisson indirecte à très basse température (220 à 250 °F [104 à 121 °C])
4. Ajoutez deux morceaux de bois au charbon de bois. Fumez la poitrine de bœuf à CHALEUR TRÈS DOUCE INDIRECTE, couvercle fermé, pendant 4 heures, en ajustant les évents pour que la température à l’intérieur du fumoir reste aussi proche que possible de 225 °F (107 °C).
5. Placez la poitrine de bœuf dans le fumoir et veillez à ce qu’aucune partie ne dépasse les bords, là où il pourrait faire plus chaud, ce qui pourrait brûler le bord de la poitrine de bœuf. Si elle est trop grande pour la surface, utilisez 1 ou 2 morceaux de bois pour surélever le milieu de la poitrine de bœuf, la rendant plus courte pour qu’elle rentre sur la grille.
6. À l’aide de Weber Connect, laissez la poitrine de bœuf sur le fumoir jusqu’à ce qu’elle atteigne une température interne de 160 à 180 °F (71 à 82 °C). Vaporisez la poitrine de bœuf toutes les 45 minutes à 1 heure pour éviter que la surface ne devienne trop sèche.
7. Une fois qu’elle atteint 160 à 180 °F (71 à 82 °C), retirez la poitrine de bœuf du fumoir. Sur une grande surface de travail, étalez trois feuilles de papier d’aluminium très résistant, chacune d’environ 3 pieds (0,9 m) de long, en les chevauchant légèrement en forme d’étoile « ✖ » le long de leurs côtés les plus longs. Placez la poitrine de bœuf au centre du papier d’aluminium, côté gras vers le haut. Repliez les bords pour envelopper la poitrine de bœuf hermétiquement afin de piéger la vapeur.
À cette étape, le papier d’aluminium peut être remplacé par du papier boucher pour donner un extérieur plus sec et une croûte plus épaisse à l’extérieur des poitrines de bœuf. Il s’agit d’une préférence personnelle.
8. Remettez la poitrine de bœuf, côté gras vers le haut, dans le fumoir. Faites cuire à CHALEUR TRÈS DOUCE INDIRECTE, couvercle fermé, jusqu’à ce que la viande soit si tendre que lorsque vous insérez la sonde d’un thermomètre à lecture instantanée et que vous la poussez d’avant en arrière, elle donne l’impression de beurre à température ambiante. La température interne devrait être de 200 à 208 °F (93 à 98 °C), bien que la tendreté soit un indicateur de cuisson plus important que la température. Le temps requis sera propre à chaque poitrine de bœuf, car il n’y en a pas deux identiques. Retirez du fumoir et laissez la poitrine de bœuf reposer dans une glacière pendant au moins 1 à 2 heures avant de la déballer et de la servir.
Déballez la poitrine de bœuf et coupez-la en fines tranches dans le sens contraire du grain. Servez chaud avec votre sauce barbecue et votre plat d’accompagnement préférés.
Recette de la Weber Canada’s Grill Academy
Portions : 4 | Temps de préparation : 15 minutes | Temps de cuisson sur le gril : 1 à 2 heures
Ingrédients
- 1 boîte de haricots cannellini, rincés et égouttés
- ¼ tasse (60 ml) d’eau
Sauce BBQ acidulée
- 3 tranches de bacon
- 1 oignon, coupé en dés
- 1 gousse d’ail, écrasée ou hachée
- 1 jalapeño, épépiné et sans trognon
- 1 tasse (250 ml) de sauce tomate
- 1 tasse (250 ml) d’eau ou de boisson gazeuse foncée au choix
- ¼ tasse (60 ml) de whisky
- 3 cuillères à soupe de vinaigre de cidre de pomme
- 2 cuillères à soupe de jus de citron
- 3 cuillères à soupe de sauce Worcestershire
- 3 cuillères à soupe de cassonade
- 3 cuillères à soupe de moutarde américaine
- 1 cuillère à soupe de moutarde en poudre
- Sauce piquante au choix, au goût
- Huile d’olive extra vierge
- Sel casher
- Poivre noir fraîchement moulu
Instructions
- Pour la sauce barbecue acidulée : Faites chauffer l’huile dans une petite casserole à feu doux. Ajoutez l’oignon, l’ail et le jalapeño et faites cuire jusqu’à ce qu’ils soient ramollis, environ 5 minutes. Incorporez le reste des ingrédients de la sauce. Portez à ébullition, puis réduisez le feu à doux et laissez mijoter la sauce, à découvert, jusqu’à ce qu’elle épaississe, environ 10 minutes. Remuez souvent pour éviter que le fond ne colle ou ne brûle. Retirez la sauce du feu et laissez refroidir 10 minutes. Une fois la sauce refroidie, mixez-la dans un mélangeur jusqu’à l’obtention d’une consistance lisse.
- Préparez le fumoir pour une cuisson indirecte à très basse température (275 à 325 °F [135 à 163 °C]).
- Placez les haricots dans un petit plat à égouttement en aluminium. Ajoutez le bacon cuit et haché aux haricots.
- Versez 1 tasse (250 ml) de sauce barbecue acidulée et ¼ tasse (60 ml) d’eau sur les haricots et le bacon et mélangez bien. Une fois que le fumoir a atteint la température désirée, ajoutez deux morceaux de bois de pommier ou de caryer Weber Firespice (ou une combinaison des deux) au charbon de bois.
- Une fois que le barbecue a commencé à fumer, placez le plat à égouttement avec les haricots sur la grille de cuisson, fermez le couvercle et faites cuire à feu doux indirect pendant 1 à 2 heures. Remuez les haricots toutes les heures.
Recette de la Weber Canada’s Grill Academy
Portions : 6-8 | Temps de préparation : 20 à 25 minutes | Temps de cuisson sur le gril : 15 à 18 minutes
Ingrédients
- 3 tasses (750 ml) de pâtes macaroni sèches (selon la taille/forme des pâtes)
- ¼ tasse (60 ml) de beurre
- ¼ tasse (60 ml) de farine tout usage
- 4 tasses (1 l) de lait entier (3 %)
- 1 bloc de fromage Velveeta
- 1 bloc de fromage à la crème
- 1,5 tasse (375 ml) de fromage cheddar râpé
- 1 cuillère à café de sel
- ½ cuillère à café de poivre
- ¼ cuillère à café de poudre de chili
- ¼ cuillère à café de moutarde sèche
- 1/8 cuillère à café de poudre d’ail
Garniture
- Réserver ½ tasse (125 ml) de fromage râpé pour la garniture
Instructions
- Ajoutez de l’eau et un peu de sel dans une grande casserole et placez-la à feu vif pour les pâtes. Pendant qu’elle chauffe, préparez la sauce au fromage.
- Pour la sauce au fromage : Dans une grande casserole, faites fondre le beurre à feu moyen. Incorporez la farine au fouet et continuez de fouetter et de cuire pendant environ 2 minutes.
- Ajoutez lentement le lait, petit à petit, en fouettant constamment. Une fois tout le lait ajouté, faites cuire, en remuant fréquemment, jusqu’à ce que la sauce épaississe, environ 10 minutes. (Ne précipitez pas cette étape. Le mélange ne sera pas épais, mais épaissira visiblement après 8 à 10 minutes de cuisson).
- Retirez la casserole du feu. Ajoutez le fromage, le sel, la poudre de chili et la poudre d’ail. Remuez jusqu’à ce que le fromage soit fondu et que tous les ingrédients soient incorporés, environ 3 minutes. (Si le fromage n’est pas complètement fondu après environ 3 minutes, vous pouvez remettre la casserole à feu doux et remuer jusqu’à ce qu’il soit fondu). Mettez de côté une minute.
- Préparez le gril à 375 °F (190 °C) pour une cuisson indirecte.
- Lorsque l’eau des pâtes bout, ajoutez les macaronis et faites cuire 2 minutes de moins que ce qui est indiqué sur l’emballage. (Les nouilles finiront de cuire dans la sauce au four). Lorsque les pâtes sont cuites, égouttez-les et rincez-les immédiatement à l’eau froide. Assurez-vous que vos pâtes sont bien égouttées.
- Ajoutez les pâtes cuites à la sauce au fromage et mélangez délicatement, mais soigneusement. (Cela peut sembler trop de sauce ou trop peu de pâtes, mais croyez-moi, tout ira bien à la fin).
- Versez ou louchez le mélange dans un plat de cuisson de 12 po x 8 po (30 x 20 cm) ou dans des plats individuels. Saupoudrez le dessus d’un peu de fromage cheddar fort râpé supplémentaire (vous n’en avez pas besoin de beaucoup ici, car il y en a beaucoup dans la sauce).
- Faites griller à chaleur indirecte à 375 °F (190 °C) à découvert pendant environ 15 à 18 minutes jusqu’à ce que la sauce ait bouillonné sur les bords et que le dessus ait formé une croûte légèrement dorée. Laissez reposer quelques minutes avant de servir. BON APPÉTIT!
Recette de la Weber Canada’s Grill Academy
Portions : 4-6 | Temps de préparation : 15 minutes | Temps de cuisson sur le gril : 10-15 minutes | Outils spéciaux : Brochettes en bambou
Ingrédients
- 1 pain de quatre-quarts cuit, coupé en tranches de 1 po (2,5 cm)
- 1 ananas, pelé et coupé en cubes de 1 po (2,5 cm)
- 1 ou 2 pintes (0,5 ou 1 l) de fraises, équeutées
- 2 cuillères à soupe de miel
- Zeste de 1 lime
- Jus de 1 lime
- Brochettes de bambou, trempées dans l’eau
Instructions
- Préparez le gril pour une cuisson directe à feu moyen-élevé (375 à 425 °F [190 à 218 °C])
- Retirez le cœur de l’ananas et coupez-le en cubes de 1 po (2,5 cm). Lavez et équeutez les fraises.
- Zestez la lime et mélangez le zeste avec le miel.
- Enfilez les morceaux de fruits sur les brochettes, en essayant de regrouper des morceaux de taille similaire.
- Une fois le gril préchauffé, placez les brochettes sur la chaleur directe et fermez le couvercle pendant 1 à 2 minutes avant de les faire pivoter sur le côté suivant. Lors de la dernière rotation, commencez à badigeonner les brochettes de fruits avec le mélange de miel et de zeste de lime. Continuez de griller jusqu’à ce qu’elles soient à votre goût. Le temps de cuisson total sur le gril est d’environ 4 à 6 minutes.
- Placez des tranches de quatre-quarts sur la chaleur directe et fermez le couvercle. Faites griller chaque côté pendant 1 à 2 minutes, puis retirez-les du gril.
- Une fois toutes les brochettes de fruits retirées du gril, pressez le jus de lime par-dessus pour donner une touche de fraîcheur finale et dégustez!
- Servez avec de la crème glacée pour plus de richesse!
