Nous adorons la pointe de surlonge fumée dans le Nord-Ouest Pacifique ! C'est une viande maigre, délicieuse et rapide à cuire sur un fumoir ou un barbecue. En comprenant quelques secrets pour fumer parfaitement cette coupe de bœuf, vous aussi pouvez apprendre à l'apprécier.

C'est la coupe de bœuf n°1 que nous cuisinons à la maison. C'est principalement parce que c'est la viande la plus demandée lors de nos événements traiteur Ember and Vine. Et c'est parce que c'est une option beaucoup plus abordable que la poitrine, tant en termes de prix que de temps de cuisson. La pointe de surlonge prend en moyenne 60 à 90 minutes à cuire, tandis que la poitrine peut vous prendre plus de 10 heures. C'est un engagement sérieux ! Avec la pointe de surlonge, il y a peu d'engagement pour récolter d'excellentes récompenses !

Vous les trouverez allant de 1,5 lb à 3 lb. Nous les aimons autour de 2 lb. Elle a une saveur incroyable lorsqu'elle est fumée et est assez maigre. Parce qu'elle est si maigre, il est important de ne pas trop la cuire. Nous voyons beaucoup de recettes de pointe de surlonge où les gens la fument pendant plusieurs heures. D'après notre expérience, nous avons constaté que ce n'est pas nécessaire. Sérieusement, environ 60 à 90 minutes à une température de cuisson moyenne de 225 °F suffisent pour la cuire à point (ce que nous suggérons), ou juste un peu plus longtemps pour une cuisson à point. Vous voulez la cuire jusqu'à ce que la partie la plus épaisse de la viande atteigne environ 127 °F avec un thermomètre numérique à lecture instantanée. C'est le point idéal.

Et vous n'avez même pas besoin d'un fumoir pour obtenir cette saveur de fumée optimale. Nous aimons utiliser seulement quelques morceaux de bois sur notre gril Weber Kettle et préparer le gril pour une cuisson indirecte. L'astuce pour maintenir la chaleur basse est d'utiliser une petite quantité de charbon de bois et de le placer autour du bord du gril. Sur ces charbons, vous ajoutez vos morceaux de bois. Utilisez votre cheminée d'allumage et quelques charbons pour obtenir une base de chaleur, puis placez les charbons de démarrage à l'avant de la ligne de charbon de bois. Il allumera ensuite lentement les autres charbons comme une mèche. Au fur et à mesure que la chaleur progresse le long de votre ligne ou de votre train de charbon de bois, les morceaux de bois s'allumeront également et créeront la saveur fumée. Cela permet une température beaucoup plus basse et un contrôle plus facile.

Une fois que la température de la viande atteint 127 °F (ou quelque part entre 125 et 130 °F), nous la retirons, l'enveloppons dans du papier d'aluminium et la mettons dans une glacière (sans glace !). C'est une étape importante ! Cela agira comme un réchaud et permettra à la viande de continuer à cuire et aux jus de se redistribuer lentement et uniformément. Nous aimons la laisser dans la glacière pendant 30 minutes à 1 heure (généralement plus près de 1 heure).

Vous pouvez faire mariner ou utiliser votre mélange d'épices préféré pour assaisonner votre pointe de surlonge si vous le souhaitez, mais nous aimons rester simple et utiliser une quantité généreuse de sel et de poivre. C'est tout ! C'est exactement comme cela que nous la cuisinons pour les événements, et nous avons toujours reçu de nombreux éloges pour cette délicieuse saveur fumée.

Pointe de surlonge fumée

Temps de préparation : 5 minutes

Temps de cuisson : 60-90 minutes

Portions : 4-6 personnes

Ingrédients

1 rôti de pointe de surlonge (environ 2 lb, plus ou moins)
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
2 cuillères à soupe de sel et de poivre fraîchement moulu (parts égales, mélangés)

Instructions

1. Préparez votre grill Weber Kettle pour une cuisson indirecte, en formant un serpentin de charbon de bois non allumé le long du bord extérieur d'un côté. Sur le serpentin, ajoutez vos morceaux de bois. Ajoutez environ 10 briquettes allumées au début de votre serpentin de charbon de bois, où elles l'allumeront comme une mèche, et placez un morceau de bois dessus. Laissez le gril préchauffer, couvercle fermé, jusqu'à ce qu'il atteigne 225 degrés Fahrenheit.

2. Couvrez la pointe de surlonge d'huile d'olive et saupoudrez généreusement de sel et de poivre. Je suis sérieux quand je dis « généreusement ». N'ayez pas peur d'obtenir une belle croûte ! Vous pouvez le faire la veille si vous le souhaitez.

3. Placez la pointe de surlonge sur le gril, à chaleur indirecte, sans la couvrir, pendant 60 à 90 minutes. Cuisez jusqu'à ce que la température interne atteigne 127 (ou jusqu'à 130 degrés) pour une cuisson à point à moyennement saignante et retirez-la.

4. Enveloppez la pointe de surlonge dans du papier d'aluminium et placez-la dans une petite glacière (SANS glace) pour la garder au chaud pendant 30 à 60 minutes. Cela poursuivra le processus de cuisson, ce qui donnera une cuisson à point. De plus, j'ai constaté que cela rendait la coupe extrêmement tendre car les jus se redistribuent lentement dans la viande.

5. Coupez en fines tranches dans le sens des fibres et servez avec vos accompagnements préférés, comme des choux verts fumés, ou garnissez de sauce chimichurri.

Accord mets et vins

L'une de mes choses préférées à propos de la pointe de surlonge est sa polyvalence avec le vin ! Attention à la chaleur cependant, si votre assaisonnement contient du poivre de Cayenne, cela peut atténuer le vin. L'une des raisons pour lesquelles je pense qu'elle est si populaire lors de nos événements de traiteur est qu'elle est fantastique avec un Pinot Noir corsé (et nous faisons la plupart de nos événements dans la région viticole de l'Oregon, alias le pays du Pinot). La plupart des gens associent le Pinot au porc ou au saumon, mais il peut tout à fait s'accorder avec le bœuf, surtout cette coupe. Encore une fois, c'est parce que c'est une coupe de bœuf maigre, et n'a donc pas besoin d'un grand vin tannique qui fonctionnerait avec une coupe de viande plus grasse. Elle prend également de superbes caractéristiques savoureuses de la fumée et de l'assaisonnement (ou du sel et du poivre), qui sont à tomber par terre avec le côté savoureux d'un bon Pinot Noir. Juteuse, maigre, tendre et délicieuse. Vous pouvez facilement l'associer à quelque chose de plus grand, comme la Syrah, le Merlot, le Malbec, le Tempranillo, mais n'hésitez pas à l'essayer avec un Pinot Noir (surtout un Pinot de style plus grand comme ceux de Californie).

Pour plus d'informations sur le fumage sur un barbecue, consultez cet article de blog !

Apprenez-en davantage sur l'accord mets et vins avec les aliments grillés et fumés sur le blog de Mary. Suivez-la sur Facebook, Instagram et Twitter !