Chaque fois que je fais des côtelettes de porc au barbecue, je me demande pourquoi je n'en fais pas plus souvent. C'est vrai que lorsque je parcoure le rayon boucherie de mon boucher, mon regard est immédiatement attiré par la viande rouge. Je suppose que c'est une habitude que je dois perdre, car une côtelette de porc épaisse, très assaisonnée et bien cuite peut facilement rivaliser avec un bon steak.

Les mots clés sont « épaisse, très assaisonnée et bien cuite ». Le porc de ma jeunesse était souvent trop cuit et fade, non pas la faute de celui qui le préparait, mais celle de l'époque. Historiquement, le porc était cuit à une température interne de 160°F (71°C) pour prévenir les maladies, comme la trichinose. Cependant, grâce aux pratiques modernes, de nombreuses menaces de maladies ont été éliminées, ce qui permet de cuire le porc à une température beaucoup plus agréable de 145°F (63°C). Merci, la science, mes papilles gustatives sont ravies.

Bien cuit et épais vont de pair, car une coupe plus grande est plus facile à gérer. Les coupes fines de porc peuvent cuire rapidement, ce qui rend difficile d'atteindre, puis de dépasser, la température cible. Pour la facilité et le goût, une tranche épaisse de porc est la meilleure option.

Enfin, l'assaisonnement. Le porc peut avoir un excellent goût avec un assaisonnement minimal, mais il brille avec un mélange agressif d'épices. Sa chair tendre est le complément parfait à une foule d'épices douces, épicées et terreuses. N'hésitez pas à en mettre beaucoup.

En parlant d'excellence porcine, ne cherchez pas plus loin que cette excellente recette de Jamie Purviance. Elle coche toutes les bonnes cases : des côtelettes de porc épaisses, une pâte d'épices super agressive et tout aussi savoureuse, et, en prime, une salade de carottes acidulée au babeurre. C'est une recette où tout s'assemble et, plus important encore, qui me fait détourner le regard des rayons de viande rouge du boucher.

Côtelettes de porc en croûte d'épices avec salade de carottes au babeurre
Par Jamie Purviance

Ingrédients :

PÂTE :
2¼ cuillères à café de sel casher
½ cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu
1 cuillère à café de paprika fumé
1 cuillère à café de poudre d'oignon
½ cuillère à café de poudre de piment chipotle ou ancho
½ cuillère à café de feuilles d'origan mexicain séché, émiettées
¼ cuillère à café de piment de Cayenne moulu
¼ cuillère à café de poudre d'ail
2 cuillères à soupe d'huile végétale
1 cuillère à soupe de vinaigre de vin rouge

6 côtelettes de porc désossées du centre, d'environ 225 g et 2,5 cm d'épaisseur chacune, parées de l'excès de gras

SALADE :
¼ tasse de babeurre
¼ tasse de crème aigre
2 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge
1 cuillère à café de moutarde à l'ancienne ou à la pierre
⅓ tasse d'huile végétale
5 grosses carottes, environ 560 g au total, pelées et râpées à l'aide des grands trous d'une râpe à fromage
1 échalote, environ 30 g, coupée en très fines tranches
2 cuillères à soupe de feuilles de basilic frais, de persil italien ou de coriandre finement hachées, ou une combinaison
Sel casher

Instructions :

1. Dans un petit bol, mélangez le sel, le poivre, le paprika, la poudre d'oignon, la poudre de piment, l'origan, le piment de Cayenne et la poudre d'ail. Mettez de côté 1 cuillère à café d'épices pour la salade. Ajoutez l'huile et le vinaigre dans le bol et remuez pour combiner.

2. Étalez la pâte sur les deux côtés de chaque côtelette de porc. Couvrez et réfrigérez pendant 2 à 6 heures. Laissez les côtelettes reposer à température ambiante pendant 15 à 30 minutes avant de les griller.

3. Pendant ce temps, préparez la salade. Dans un grand bol, combinez le babeurre, la crème aigre, le vinaigre, la moutarde et la cuillère à café d'épices réservée. Fouettez lentement l'huile végétale jusqu'à émulsion. Ajoutez les carottes, l'échalote et les herbes fraîches. Mélangez bien et salez. (Vous pouvez préparer la salade jusqu'à 4 heures à l'avance ; couvrez hermétiquement et réfrigérez. Ramenez à température ambiante et mélangez avant de servir.)

4. Préparez le gril pour une cuisson directe à chaleur moyenne (175° à 230°C).

5. Grillez les côtelettes de porc à feu moyen direct, couvercle fermé, jusqu'à ce qu'elles soient encore légèrement rosées au centre, 8 à 10 minutes, en les retournant une fois. Retirez-les du gril et laissez reposer 3 à 5 minutes. Servez chaud avec la salade.

©2015 Weber-Stephen Products LLC. Recette de Jamie Purviance. Utilisé avec permission