Rôtir des dindes sur le gril peut être un défi, surtout si votre famille (comme la mienne) compte de nombreux membres. Après avoir essayé de rôtir des dindes de 6 à 7 kg sur la bouilloire, en luttant pour pousser les charbons sur les côtés autant que possible, j'ai décidé de me reposer cette année et de la faire cuire lentement avec le Weber Smokey Mountain.

Le meilleur, c'est que vous n'avez pas besoin de le surveiller de si près car la cuisson est presque totalement indirecte. Vous pouvez arroser avec différentes sauces, même certaines qui contiennent des ingrédients riches en sucre comme : la mélasse, le miel et l'agave, sans crainte de brûler.

Cette recette utilise la configuration traditionnelle du fumoir, mais élimine l'ajout d'eau dans le bac. Retirer l'eau aide à rendre la peau aussi croustillante que possible, tout comme la cuisson au four !

Dinde Tokyo
Par Matt Jost, Chef du restaurant Weber Grill

Équipement spécial :
Grande marmite (environ 15 litres) et un espace dans le réfrigérateur suffisamment grand pour la contenir
Pinceau à badigeonner
Grand sac en plastique
Fumoir WSM - tapisser le bac à eau de papier aluminium
Bon thermomètre à lecture instantanée

Ingrédients :
1 dinde de 6 à 7 kg, entièrement décongelée, cou et abats retirés
2 gallons d'eau (à séparer en deux)
3 tasses de vin Mirin
120 g de gingembre, coupé en tranches épaisses
1 botte d'oignons verts, hachés grossièrement
4-5 étoiles de badiane, entières (facultatif)
3-4 bâtons de cannelle, entiers (facultatif)
2 tasses de saké
2 tasses de sel casher (gros sel)
1 tasse de sucre granulé

1 grande canette de bière Sapporo (enlever environ la moitié de la bière)
Au besoin : Huile d'olive
Au besoin : Assaisonnement Weber
2 gros morceaux de bois de cerisier
2-3 tasses de bonne sauce teriyaki

Instructions :

1. Faire chauffer 1 gallon d'eau, le sucre, le sel, le gingembre, l'oignon vert, le mirin, le saké et les épices dans une grande marmite. Ne pas faire bouillir, juste chauffer suffisamment pour dissoudre le sucre et le sel. Ajouter le deuxième gallon d'eau (mélanger avec de la glace - mais seulement 1 gallon d'eau et de glace au total) pour refroidir rapidement la saumure. Une fois que la saumure a refroidi à moins de 21°C, elle est prête à être utilisée.

2. Tapisser la grande marmite avec le sac en plastique et y placer la dinde, les pattes vers le haut. Verser autant de saumure que possible dans la marmite, pour couvrir complètement la dinde. Fermer le sac, en poussant le plus d'air possible - cela aidera la saumure à mieux pénétrer dans la dinde. Placer la dinde dans la glacière pendant 24 heures. Marquer la marmite avec du ruban adhésif lorsque vous la mettez, cela vous aidera à savoir quand la retirer.

3. Une fois que la dinde a mariné pendant 24 heures, la retirer de la marmite et la rincer brièvement à l'eau froide. Placer la dinde sur une grande plaque et l'éponger le plus possible avec des essuie-tout. Ensuite, faire une boule de papier aluminium de la taille d'une balle de baseball et la farcir dans la dinde aussi loin que possible. Cela aidera la dinde à mieux tenir sur la canette sans s'affaisser. Asseoir la dinde sur la canette et appuyer légèrement pour "fixer" la canette dans la boule de papier aluminium. La dinde devrait être assez stable à ce stade. (Si la dinde est trop grande ou si, pour une raison quelconque, elle a du mal à tenir debout, vous pouvez également utiliser un rôtissoire à poulet Weber, également rempli de Sapporo, comme base solide.)

4. Frotter la dinde avec de l'huile d'olive et saupoudrer de sel assaisonné partout.

5. Préparer le fumoir avec 2 cheminées de charbon de bois léger au fond et tapisser le bac à eau de papier aluminium. NE PAS remplir d'eau, ce sera une cuisson à sec. Mettre également la grille supérieure de côté, vous n'en aurez pas besoin.

6. Placer la dinde dans le fumoir sur la grille inférieure, placer les morceaux de bois de cerisier sur les charbons et fermer le couvercle. Cuire pendant environ 45 minutes. Votre fumoir devrait être à 120 degrés C.

7. Après 45 minutes, badigeonner la dinde partout avec 1 tasse de glaçage teriyaki. Assurez-vous de bien enduire le dos et les côtés. Fermer le couvercle et cuire pendant encore 30 minutes. 

Glacer une deuxième fois avec 1 tasse de glaçage et continuer à cuire jusqu'à ce que la dinde atteigne au moins 74°C à 2-3 endroits. Veiller à ne pas laisser le thermomètre toucher l'os lors de la vérification de la température.

8. Une fois qu'elle a atteint la bonne température, retirer du gril et placer dans un endroit sûr pour reposer, recouverte lâchement de papier aluminium. Laisser reposer pendant au moins 15 minutes.

C'est excellent avec un riz frit à la citrouille et des pommes de terre pilées au wasabi ! Bon appétit !