Consignes
- Faites tremper les copeaux de bois dans l’eau pendant au moins 30 minutes.
- Mélangez les ingrédients de l’assaisonnement. Badigeonnez uniformément la surface du rôti avec l’assaisonnement. Laissez le rôti reposer à température ambiante pendant 30 minutes avant de le griller.
- Préparez le gril pour une cuisson indirecte à très basse température (120 à 150 °C).
- Préparez le gril pour une cuisson à basse température (250°F) . Veuillez laisser votre gril à granulés de bois allumé pendant toute la durée de la cuisson afin de garantir que les étapes de repos et de service soient effectuées sans problème.
- Préparez le gril pour une cuisson indirecte à basse température (250° to 300°F) .
- Égouttez et ajoutez deux poignées de copeaux de bois dans le fumoir d’un gril à gaz, en suivant les instructions du fabricant, puis fermez le couvercle. Lorsque le bois commence à fumer, faites cuire le rôti, côté gras vers le haut, à chaleur indirecte très basse, couvercle fermé, pendant 4 heures. Égouttez et ajoutez une poignée de copeaux de bois dans le fumoir toutes les 45 minutes à 1 heure jusqu’à ce qu’il n’y en ait plus.
- Faites cuire le rôti, côté gras vers le haut à feu doux, couvercle fermé, pendant 4 heures.
- Égouttez et ajoutez deux poignées de copeaux de bois dans le fumoir d’un gril à gaz, en suivant les instructions du fabricant, puis fermez le couvercle. Lorsque le bois commence à fumer, faites cuire le rôti, côté gras vers le haut, à chaleur indirecte douce, couvercle fermé, pendant 4 heures. Égouttez et ajoutez une poignée de copeaux de bois dans le fumoir toutes les 45 minutes à 1 heure jusqu’à ce qu’il n’y en ait plus.
- Après 4 heures, utilisez un thermomètre à lecture instantanée pour vérifier la température interne du rôti. S’il n’a pas atteint 71 °C, continuez la cuisson jusqu’à ce qu’il l’atteigne. S’il a atteint 71 °C, placez le rôti dans une grande barquette en aluminium jetable et couvrez-le hermétiquement de papier d’aluminium. Remettez la barquette sur le gril et faites cuire à chaleur indirecte très basse, couvercle fermé, jusqu’à ce que la température interne de la partie la plus épaisse du rôti (sans toucher l’os) atteigne 88 °C, soit 2 à 3 heures de plus. Retirez du gril et laissez reposer, dans la barquette en aluminium couverte, pendant 1 heure. Pendant que le rôti repose, préparez la sauce.
- Après 4 heures, vérifiez la température interne du rôti. S’il n’a pas atteint 160°F , continuez la cuisson jusqu’à ce qu’il l’atteigne. S’il a atteint 160°F , placez le rôti dans une grande barquette en aluminium jetable et couvrez-le hermétiquement de papier d’aluminium. Remettez la barquette sur le gril et faites cuire au-dessus de la barquette en aluminium, à feu doux, couvercle fermé, jusqu’à ce que la température interne de la partie la plus épaisse du rôti (sans toucher l’os) atteigne 195° to 200°F , soit 2 à 3 heures de plus. Retirez du gril et laissez reposer à l’intérieur dans une glacière isolée sèche ou un four éteint pendant 2 à 4 heures. Pendant que le rôti repose, préparez la sauce.
- Après 4 heures, utilisez un thermomètre à lecture instantanée pour vérifier la température interne du rôti. S’il n’a pas atteint 160°F , continuez la cuisson jusqu’à ce qu’il l’atteigne. S’il a atteint 160°F , placez le rôti dans une grande barquette en aluminium jetable et couvrez-le hermétiquement de papier d’aluminium. Remettez la barquette sur le gril et faites cuire à chaleur indirecte douce, couvercle fermé, jusqu’à ce que la température interne de la partie la plus épaisse du rôti (sans toucher l’os) atteigne 195° to 200°F , soit 2 à 3 heures de plus. Retirez du gril et laissez reposer à l’intérieur dans une glacière isolée sèche ou un four éteint pendant 2 à 4 heures. Pendant que le rôti repose, préparez la sauce.
- Dans une grande casserole sur la cuisinière à feu moyen, faites fondre le beurre. Ajoutez l’oignon et faites cuire jusqu’à ce qu’il soit ramolli, 5 à 6 minutes, en remuant de temps en temps. Incorporez les autres ingrédients de la sauce au fouet, portez à frémissements, réduisez le feu à moyen-doux et faites cuire jusqu’à ce que la sauce épaississe légèrement, 10 à 15 minutes, en remuant de temps en temps. Retirez du feu.
- Dans un grand bol, fouettez la mayonnaise, la crème sure, le vinaigre, le sucre, le sel et le poivre jusqu’à obtenir une consistance lisse. Ajoutez le chou et les carottes. Mélangez jusqu’à ce que les légumes soient uniformément enrobés.
- Lorsque le rôti est suffisamment refroidi pour être manipulé, effilochez la viande. Jetez les gros morceaux de gras et de cartilage. Dans une grande casserole à feu doux sur la cuisinière, humidifiez le porc avec autant de sauce que vous le souhaitez, et faites cuire jusqu’à ce qu’il soit réchauffé, en remuant de temps en temps. Empilez le porc sur des pains et garnissez de salade de chou. Servez avec toute sauce supplémentaire.
Frotter
Sauce
Salade de chou
Équipement spécial
- 1 grande barquette en aluminium jetable
- 6 grandes poignées de copeaux de bois de pommier
- thermomètre à lecture instantanée
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