Consignes
- Dans une casserole moyenne ou un bain-marie, à feu moyen, faites frémir 4 centimètres d'eau. Dans un bol en acier inoxydable de 2,3 à 2,8 litres ou l'insert d'un bain-marie, fouettez les jaunes d'œufs et le sucre jusqu'à ce qu'ils soient complètement mélangés. Incorporez progressivement le rhum en fouettant. Réduisez le feu à moyen-doux. Placez le bol sur la casserole, au-dessus de l'eau frémissante, sans qu'il ne touche l'eau. Fouettez constamment le sabayon jusqu'à ce qu'il épaississe, mousse et double ou triple de volume, et qu'un thermomètre à lecture instantanée inséré au centre atteigne 70 °C à 77 °C, pendant 6 à 7 minutes, en ajustant la chaleur pour maintenir l'eau à un léger frémissement. Veillez à ne pas laisser les œufs commencer à prendre et raclez les éclaboussures d'œuf des parois du bol avec une spatule en silicone. Retirez le bol contenant le sabayon du bain-marie et fouettez doucement pendant 30 à 40 secondes pour commencer à le refroidir. Passez le sabayon au tamis fin dans un bol moyen. Réservez pour refroidir.
- Préparez le gril pour une cuisson directe à feu moyen (180 °C à 230 °C).
- Badigeonnez la face coupée des bananes avec le beurre et assaisonnez avec 1 cuillère à soupe de cassonade. Dans un bol moyen, mélangez les fraises avec la ½ cuillère à soupe restante de cassonade; réservez. Faites griller les bananes, côté coupé vers le bas, à feu moyen direct, le couvercle ouvert, jusqu'à ce qu'elles soient chaudes et joliment marquées, 2 à 4 minutes (ne les retournez pas). Retirez-les du gril. Laissez refroidir légèrement, jetez les peaux et coupez les bananes en rondelles de 1 centimètre.
- Badigeonnez la face coupée des bananes avec le beurre et assaisonnez avec 1 cuillère à soupe de cassonade. Dans un bol moyen, mélangez les fraises avec la ½ cuillère à soupe restante de cassonade; réservez. Faites griller les bananes, côté coupé vers le bas, à feu moyen, le couvercle ouvert, jusqu'à ce qu'elles soient chaudes et joliment marquées, 2 à 4 minutes (ne les retournez pas). Retirez-les du gril. Laissez refroidir légèrement, jetez les peaux et coupez les bananes en rondelles de 1 centimètre.
- Pour chaque portion, alternez les couches de mélange de sabayon, de rondelles de banane, de fraises et d'amandes dans une coupe à parfait ou un bol de service. Servez immédiatement.
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