Consignes
- Dans une grande marmite, à feu moyen sur la cuisinière, faire chauffer l’huile. Ajouter l’oignon, l’ail et le jalapeño, et cuire en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que l’oignon soit tendre, soit environ 5 minutes. Ajouter l’origan, le cumin en grains, le sel et le poivre, et cuire en remuant constamment, jusqu’à ce que le tout soit odorant, soit environ 30 secondes. Verser la bière blonde et ajouter la feuille de laurier. Placer les côtes levées dans le liquide de braisage, côté chair vers le bas, et ajouter juste assez d’eau pour les couvrir. Porter à ébullition à feu vif, puis réduire le feu à doux. Couvrir et laisser mijoter jusqu’à ce que les côtes levées soient à peine tendres lorsque piquées avec la pointe d’un couteau, soit environ 1 heure et demie. Transférer les côtes levées sur une plaque à pâtisserie pour les laisser refroidir. Retirer et jeter tous les os qui auraient pu tomber des côtes levées dans le liquide; réserver le liquide. Couvrir et réfrigérer les côtes levées refroidies jusqu’à ce qu’elles soient froides, soit environ 2 heures.
- Faire tremper les copeaux de bois dans l’eau pendant au moins 30 minutes.
- Passer le liquide de braisage à travers une passoire fine dans un grand bol et laisser reposer pendant 10 minutes. Écumer le gras de la surface du liquide. Rincer la marmite, y reverser le liquide et porter à ébullition à feu vif sur la cuisinière. Baisser le feu et laisser mijoter le liquide jusqu’à ce qu’il soit réduit à ¾ cup , soit de 1 à 1 heure et demie. Transférer dans une casserole moyenne. Incorporer le ketchup, la mélasse, le vinaigre balsamique et la sauce Worcestershire. Porter à ébullition à feu moyen, puis réduire le feu à doux et laisser mijoter la sauce jusqu’à ce qu’elle soit légèrement réduite, soit environ 5 minutes, en remuant souvent. Retirer du feu et assaisonner avec de la sauce forte, si désiré. Réserver à température ambiante.
- Préparer un feu à deux zones pour une chaleur moyenne (350° to 450°F) .
- Badigeonner les côtes levées d’huile et assaisonner uniformément de sel et de poivre. Nettoyer la grille de cuisson. Égoutter et ajouter une poignée de copeaux de bois au charbon de bois et refermer le couvercle du gril. Lorsque le bois commence à fumer, cuire les côtes levées à chaleur moyenne indirecte, couvercle fermé, jusqu’à ce que la viande commence à croustiller sur les bords et que les côtes levées soient bien chaudes, soit environ 25 minutes.
- Badigeonner généreusement les côtes levées de sauce. Égoutter et ajouter le reste des copeaux de bois au charbon de bois. Déplacer les côtes levées sur le feu direct, fermer le couvercle et continuer à cuire jusqu’à ce que la viande soit glacée, soit environ 5 minutes, en les retournant de temps en temps. Retirer du gril et servir chaud avec le reste de la sauce.
Braising liquid
Sauce
Équipement spécial
- 2 grandes poignées de copeaux de bois de mesquite
- grande marmite
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