Dans une grande casserole, mélangez les ingrédients de la saumure. Remuez vigoureusement jusqu'à ce que le sel soit dissous.

Remplissez partiellement une glacière de glace. Ouvrez un grand sac en plastique solide dans la glacière. Placez la dinde, poitrine vers le bas, dans le sac. Versez délicatement la saumure sur la dinde, puis ajoutez les 3 quarts d'eau froide. La dinde doit être presque entièrement submergée. S'il y a une partie du dos exposée au-dessus de la saumure, ce n'est pas grave. Expulsez l'air du sac, scellez-le hermétiquement, fermez le couvercle de la glacière et laissez reposer pendant 18 à 24 heures.

Préparez le gril pour une cuisson indirecte à feu doux (250° to 350°F) .

Retirez la dinde du sac et rincez-la, à l'intérieur et à l'extérieur, à l'eau froide. Épongez avec du papier absorbant. Jetez la saumure. Badigeonnez légèrement la dinde avec un peu de beurre fondu. Assaisonnez de poivre.

Placez une lèchefrite en aluminium dans l'autre et versez le bouillon de poulet dans la lèchefrite supérieure. Ajoutez l'oignon, les carottes et le céleri. Ajoutez le cou, les abats et les pointes d'ailes de dinde réservés. Placez la dinde, poitrine vers le bas, dans la lèchefrite en aluminium.

Après 1 heure, ajoutez les deux autres morceaux de bois au charbon de bois ou égouttez et ajoutez les deux poignées restantes de copeaux de bois au charbon de bois ou à la boîte de fumage. Retournez délicatement la dinde dans la lèchefrite de manière à ce que la poitrine soit vers le haut. Continuez à faire cuire la dinde à feu doux indirect, avec le couvercle fermé, pendant une deuxième heure. Si vous utilisez un gril à charbon de bois, ajoutez 10 à 12 briquettes de charbon de bois non allumées au charbon de bois allumé à l'aide de pinces à long manche pour insérer le charbon de bois non allumé entre le charbon de bois allumé. Laissez le couvercle ouvert pendant environ 5 minutes pour aider les nouvelles briquettes à s'allumer.

À la fin de la deuxième heure, badigeonnez la dinde de tout le beurre restant. Si certaines parties deviennent trop foncées, enveloppez-les hermétiquement dans du papier d'aluminium. Encore une fois, si vous utilisez un gril à charbon de bois, ajoutez 10 à 12 briquettes de charbon de bois non allumées au charbon de bois allumé pour maintenir la chaleur. Continuez à faire cuire la dinde à feu doux indirect, avec le couvercle fermé. Le temps de cuisson total sera de 2 heures et demie à 3 heures et demie. La dinde est prête lorsque la température interne atteint 160° to 165°F dans la partie la plus épaisse de la cuisse (sans toucher l'os).

Transférez la dinde sur une planche à découper, couvrez-la lâchement de papier d'aluminium et laissez reposer pendant 20 à 30 minutes avant de la découper (la température interne augmentera de quelques degrés pendant ce temps). Conservez le contenu de la lèchefrite pour faire la sauce.

Passez le contenu de la lèchefrite à travers une grande passoire dans un grand séparateur de graisses et jetez tous les solides. Laissez reposer pendant 5 minutes. Versez le liquide de la lèchefrite en jetant la graisse. Ajoutez suffisamment de bouillon de poulet pour obtenir 4 cups de liquide. Dans une casserole à fond épais de taille moyenne, sur la cuisinière à feu moyen, faites fondre le beurre. Incorporez la farine en fouettant et faites cuire jusqu'à ce que le mélange prenne la couleur du beurre de cacahuète, environ 5 minutes, en fouettant fréquemment. Incorporez le liquide de la lèchefrite réservé et le vin. Portez la sauce à ébullition, en fouettant fréquemment. Réduisez le feu à moyen-doux et laissez mijoter pendant environ 5 minutes, en fouettant occasionnellement. Si la sauce semble trop liquide, laissez-la mijoter plus longtemps jusqu'à ce qu'elle soit aussi épaisse que vous le souhaitez. Si elle semble trop épaisse, ajoutez plus de bouillon. Retirez du feu. Ajoutez le persil et assaisonnez de sel et de poivre. Découpez la dinde. Servez chaud avec la sauce.