Consignes
- Pour séparer la pointe de la tranche de poitrine, placez la poitrine sur une grande planche à découper, côté gras vers le haut, afin de visualiser la pointe et la tranche. La pointe repose sur la tranche, elle est plus épaisse et bien marbrée, tandis que la tranche est plus fine, plus maigre et de forme plus uniforme.
- Repérez l'épaisse couche de graisse qui sépare la pointe de la tranche. C'est là que vous commencerez à couper.
- En commençant par l'extrémité de la poitrine où la pointe commence à s'élever au-dessus de la tranche, prenez un couteau bien aiguisé et commencez à trancher la couche de graisse entre les deux sections.
- Séparez la pointe de la tranche d'une main tout en tranchant le long de la couche de graisse avec le couteau de l'autre main. Prenez votre temps pour cette étape et faites de petites coupes afin de ne pas entailler la viande.
- Continuez à suivre la couche de graisse en effectuant de petites coupes contrôlées jusqu'à ce que la pointe et la tranche soient complètement séparées.
- Une fois séparées, retirez les gros morceaux de gras excédentaires de la pointe et de la tranche, en laissant une couche d'environ 0,6 cm de gras pour protéger la viande pendant la cuisson.
- Éclaircissez votre moutarde jaune en y ajoutant un peu de jus de cornichon (cela facilitera l'enrobage de la poitrine avec la moutarde jaune). Mélangez tous les ingrédients de votre assaisonnement pour poitrine dans un bol moyen.
- Enduisez les deux parties de la poitrine d'une fine couche de moutarde diluée, puis appliquez uniformément l'assaisonnement sec sur la pointe et la tranche et mettez-les de côté pour la cuisson au fumoir.
- Pour préparer le barbecue au fumage, placez un plat en aluminium au centre de la grille à charbon et remplissez-le à moitié d'eau. Disposez deux rangées de briquettes sur les trois quarts du périmètre de la cuve, en plaçant une deuxième rangée de deux briquettes au-dessus de la première. Assurez-vous que les briquettes sont alignées verticalement et qu'elles se touchent toutes.
- Préparez le gril pour une cuisson indirecte, lente et à basse température, entre 107 °C et 135 °C. Retirez les grilles du côté indirect du gril et placez un bac de récupération en aluminium sur les barres de protection, puis remplissez le bac avec environ 4 tasses d'eau. Remettez les grilles de cuisson au-dessus du bac de récupération.
- Réglez votre gril à 120 °C. Une fois la température atteinte et votre fumoir prêt, placez la pointe et la tranche sur le fumoir pour la cuisson. Fumez la poitrine jusqu'à ce que la croûte soit bien formée et que la température interne atteigne 74 °C à 77 °C. Cela peut prendre entre 6 et 8 heures (voir les conseils de recette).
- Placez les morceaux de bois sur le charbon, vers le début du serpentin. Allumez le serpentin avec 8 à 10 briquettes allumées et ajustez les clapets pour atteindre une température de 107°C à 135°C.
- Placez les copeaux de bois dans une boîte de fumage au-dessus des brûleurs allumés. Préchauffez le gril jusqu'à l'apparition de fumée et nettoyez les grilles à la brosse.
- Il est maintenant temps d'envelopper. Retirez la pointe et la tranche du gril et placez chacune d'elles sur une longue feuille de papier boucher. Enveloppez la pointe et la tranche dans le papier boucher, puis dans une couche de papier aluminium. Remettez-les sur le gril et continuez la cuisson pendant 2 à 4 heures supplémentaires afin qu'elles soient tendres lorsqu'elles sont piquées avec une sonde de thermomètre, et que la température interne soit comprise entre 92 °C et 94 °C.
- Une fois la température atteinte et votre fumoir prêt, placez la pointe et la tranche sur le gril, au-dessus du bac de récupération, pour la cuisson. Fumez la poitrine jusqu'à ce que la croûte soit bien formée et que la température interne atteigne 74 °C à 77 °C. Cela peut prendre entre 6 et 8 heures (voir les conseils de recette).
- Pendant ce temps, continuez à laisser la tranche reposer (de préférence dans une glacière isolée) pendant au moins 2 heures avant de la trancher et de la servir. Prenez la pointe et coupez-la en morceaux de 3,8 cm, puis placez-les dans un plat en aluminium ou un plat de cuisson allant au gril. Assaisonnez les cubes de cassonade, de sel, de poivre, de poudre d'ail et de poudre d'oignon. Nappez les cubes de sauce barbecue et ajoutez le bouillon de bœuf. Assurez-vous que tous les ingrédients sont bien mélangés et enrobent uniformément les cubes de poitrine.
- Il est temps d'emballer. Retirez la pointe et la tranche du gril et placez-les chacune sur une longue feuille de papier boucher. Enveloppez la pointe et la tranche séparément dans du papier boucher, puis dans une couche de papier aluminium. Remettez-les sur le gril et continuez la cuisson jusqu'à ce qu'elles soient tendres lorsqu'elles sont percées avec une sonde de thermomètre, et que la température interne soit entre 92°C et 94°C, soit encore 2 à 4 heures.
- Il est temps d'emballer. Retirez la pointe et la tranche du gril et placez-les chacune sur une longue feuille de papier boucher. Enveloppez la pointe et la tranche dans le papier boucher, puis dans une couche de papier aluminium. Remettez-les sur le gril et continuez la cuisson pendant 2 à 4 heures supplémentaires afin qu'elles soient tendres lorsqu'elles sont piquées avec une sonde de thermomètre, et que la température interne soit comprise entre 92 °C et 94 °C.
- Augmentez la température de votre gril à 135 °C et placez le plat sur le gril pour cuire pendant 1 à 1,5 heure. Vous recherchez que la sauce réduise et caramélise sur les burnt ends.
- Laissez la tranche reposer (de préférence dans une glacière isolée) pendant au moins 2 heures avant de la trancher et de la servir. Prenez la pointe et coupez-la en cubes de 3,8 cm, puis placez les morceaux dans un plat en aluminium ou un plat de cuisson allant au gril.
- À ce moment, continuez à laisser le plat reposer (de préférence dans une glacière isotherme) pendant au moins 2 heures avant de le trancher et de le servir. Prenez la pointe et coupez-la en morceaux de 3,8 cm et placez-la dans un plat en aluminium ou un plat de cuisson résistant au gril.
- Retirez le plat du gril et laissez les burnt ends reposer environ 10 minutes avant de servir. À ce moment-là, la tranche a eu amplement le temps de reposer, et vous pouvez la servir avec les burnt ends.
- Assaisonnez les cubes de cassonade, de sel, de poivre, de poudre d'ail et de poudre d'oignon. Nappez les cubes de sauce barbecue et de miel, puis versez le bouillon de bœuf dans le plat.
- Augmentez la température de votre gril à 135 °C et placez le plat sur le gril pour cuire pendant 1 à 1 heure et demie. Vous recherchez que la sauce réduise et caramélise sur les burnt ends.
- Retirez le plat du gril et laissez les burnt ends reposer environ 10 minutes avant de servir. À ce moment-là, la tranche a eu amplement le temps de reposer, et vous pouvez la servir avec les burnt ends.
Assaisonnement pour poitrine de bœuf
Burnt Ends
Équipement spécial
- Copeaux de bois de noyer (grills à gaz uniquement)
- Morceaux de bois de noyer (barbecues à charbon uniquement)
- Granulés de bois de noyer (grills à granulés uniquement)
Emportez votre gril partout
Faites chauffer votre barbecue
Étiquettes
