Consignes
- Dans un bol moyen, mélanger les ingrédients de la marinade sèche.
- Couper et jeter le morceau de viande dure qui pend du côté de l'os des travers de porc, ainsi que toute viande pendant des deux extrémités de chaque carré, afin d'obtenir un carré de côtes uniformément rectangulaire. À l'aide d'un couteau de table émoussé, glisser la pointe sous la membrane recouvrant le dos de chaque carré et la soulever jusqu'à ce que vous puissiez saisir un coin de la membrane avec une serviette en papier. Retirer la membrane et la jeter.
- Assaisonner les carrés de tous les côtés avec la marinade sèche. Laisser reposer les carrés à température ambiante pendant 30 minutes à 1 heure avant de les griller. Disposer les carrés dans un support à côtes.
- Si vous utilisez des copeaux de bois, faites-les tremper dans l'eau pendant au moins 30 minutes.
- Préparer le gril pour une cuisson indirecte à feu doux (entre 120 °C et 150 °C). Si vous utilisez un gril au charbon de bois, remplissez un panier à charbon à moitié avec des charbons allumés et placez le panier sur un côté de la grille à charbon, aussi près du bord que possible. Placez une grande barquette en aluminium jetable sur l'espace vide de la grille à charbon et remplissez-la aux trois quarts d'eau. Mettez la grille de cuisson en place, fermez le couvercle, fermez l'évent supérieur à moitié et attendez que la température descende à 150 °C. (Une barquette en aluminium n'est pas nécessaire pour un gril à gaz.)
- Ajouter deux morceaux de bois au charbon de bois ou égoutter et ajouter deux poignées de copeaux de bois au charbon de bois ou à la boîte à fumée d'un gril à gaz, selon les instructions du fabricant, et fermer le couvercle. Lorsque de la fumée apparaît, placer le support à côtes avec les carrés sur la grille de cuisson aussi loin que possible de la chaleur. Fumer les carrés à feu doux indirect, le couvercle fermé, pendant 1 heure.
- Pendant ce temps, si vous utilisez un gril au charbon de bois, allumer environ 15 briquettes dans un allume-cheminée pour les ajouter au feu à l'étape suivante, et les laisser brûler jusqu'à ce qu'elles soient recouvertes de cendres grises. (Vous devrez répéter cette opération toutes les heures.)
- Après 1 heure de cuisson, ajouter les deux autres morceaux de bois au charbon allumé ou égoutter et ajouter les copeaux de bois restants au charbon ou à la boîte à fumée. Si vous utilisez un gril au charbon de bois, ajouter suffisamment de charbon allumé supplémentaire pour maintenir la température du gril entre 120 °C et 150 °C. Échanger les positions des carrés si l'un d'eux devient plus foncé que l'autre. Si certaines parties semblent sèches, badigeonner la surface d'eau. Continuer à cuire les carrés, le couvercle fermé, pendant 1 heure de plus.
- Après deux heures de cuisson, retourner le support à côtes et continuer à cuire les carrés jusqu'à ce que la viande se soit rétractée d'au moins 12 millimètres par rapport aux os à plusieurs endroits, soit 2 à 2 heures et demie de plus. Maintenir la température du gril entre 120 °C et 150 °C en ajoutant du charbon de bois allumé et en ouvrant et fermant les évents. Pendant ce temps, préparer la sauce.
- Dans une casserole moyenne, mélanger le vin, la cassonade et le vinaigre. Porter à ébullition à feu moyen-élevé sur la cuisinière et cuire jusqu'à ce qu'environ la moitié du liquide se soit évaporée. Ajouter les ingrédients restants de la sauce, bien mélanger et laisser mijoter. Réduire le feu à doux et cuire la sauce pendant 15 à 20 minutes, en remuant de temps en temps.
- Lorsque la viande des carrés s'est rétractée de 12 millimètres par rapport au haut des os, retirer les carrés et le support à côtes du gril. Badigeonner les carrés des deux côtés avec une partie de la sauce barbecue et envelopper immédiatement chaque carré dans du papier d'aluminium épais. À ce stade, vous pouvez terminer la cuisson des carrés ou les laisser de côté pendant 1 à 2 heures jusqu'à ce que vous soyez à environ 1 heure du repas.
- Remettre les carrés emballés dans du papier d'aluminium sur le gril, en les empilant sur la grille de cuisson à feu doux indirect (entre 120 °C et 150 °C). Les cuire, le couvercle fermé, jusqu'à ce que la viande soit suffisamment tendre pour être déchirée avec les doigts, soit environ 1 heure. Retirer du gril et les badigeonner légèrement des deux côtés avec un peu de sauce restante. Couper les carrés en côtes individuelles. Servir chaud.
Rub
Sauce
Équipement spécial
- 4 morceaux de bois de cerisier ou 4 poignées de copeaux de bois de cerisier
- feuille d'aluminium robuste
- grande barquette jetable en aluminium
- support à côtes
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