Consignes
- Dans un petit bol, mélanger les ingrédients de la marinade sèche.
- À l’aide d’un couteau fin, parer le filet en retirant et jetant l’excès de gras et toute la membrane argentée. Retirer la longue « chaîne » de viande qui longe le filet et la réserver pour un autre repas. Une partie de l’extrémité fine (« queue ») du filet peut se séparer lors de la coupe, mais la laisser attachée au muscle principal autant que possible. Poser le filet à plat et droit, le côté le plus lisse vers le haut, en alignant les morceaux étroits à l’extrémité de la queue. Replier soigneusement la queue du filet sous elle-même pour former une épaisseur uniforme (une extrémité peut être plus grosse). Ficeler solidement le rôti avec de la ficelle de boucher à intervalles de (2 pouces) . Fixer l’extrémité repliée avec deux ficelles. Badigeonner légèrement le rôti d’huile. Assaisonner le rôti partout avec la marinade sèche.
- Laisser le rôti reposer à température ambiante pendant 30 minutes à 1 heure avant de le griller.
- Préparer le barbecue pour une cuisson indirecte à feu moyen (180 à 230 °C) .
- Dans une grande poêle sur feu vif sur la cuisinière, mélanger l’échalote, le vinaigre, l’estragon et le thym, et faire cuire jusqu’à ce que le vinaigre s’évapore, 3 à 4 minutes, en remuant souvent. Ajouter le vin et le bouillon et faire bouillir jusqu’à réduction à environ 120 ml , 3 à 4 minutes. Ajouter la crème et faire bouillir jusqu’à ce que la surface soit couverte de grosses bulles brillantes et que la sauce soit réduite à environ 360 ml , 5 à 7 minutes. Retirer du feu, ajuster l’assaisonnement et réserver. Réchauffer et ajouter le persil juste avant de servir.
- Brosser les grilles de cuisson. Saisir le rôti à feu moyen direct pendant environ 15 minutes, en le tournant d’un quart de tour toutes les 3 à 4 minutes. Puis faire glisser le rôti à feu moyen indirect et faire cuire jusqu’à la cuisson désirée, 20 à 30 minutes pour une cuisson saignante 51 à 54 °C , en le retournant une fois. Garder le couvercle fermé autant que possible pendant la cuisson. Retirer du barbecue, couvrir lâchement de papier d’aluminium et laisser reposer 10 à 15 minutes. La température augmentera de quelques degrés pendant ce temps.
- Couper et retirer toutes les ficelles du rôti. Couper la viande en travers en tranches de (1,2 à 2,5 cm) . Assaisonner de sel. Servir chaud avec la sauce.
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