Consignes
- Environ 14 heures avant la cuisson au barbecue, dans un très grand saladier non réactif, fouettez tous les ingrédients de la saumure, à l’exception de l’eau glacée, jusqu’à ce que le sel soit dissous. Incorporez l’eau glacée. La saumure doit être très froide.
- Retirez les abats, le cou et les morceaux de gras de la dinde et réservez-les (jetez le foie). Placez-les dans un bol, couvrez et réfrigérez jusqu’à la cuisson au barbecue. Si votre dinde a une bride de ficelage en métal ou en plastique, laissez-la en place. (Si la dinde a un thermomètre à lecture rapide, jetez-le.) Placez la dinde dans un sac en plastique robuste et mettez-la dans une grande marmite. Versez suffisamment de saumure froide dans le sac pour couvrir la dinde autant que possible lorsque le sac est fermé et hermétiquement scellé. Jetez tout surplus de saumure. Scellez le sac. (Si vous n’avez pas de place dans le réfrigérateur, ou si vous n’avez pas la bonne taille de marmite, mettez la dinde dans le sac dans une glacière et entourez-la de glace.) Réfrigérez la dinde pendant au moins 12 heures et pas plus de 14 heures.
- Retirez la dinde du sac et jetez la saumure. Rincez la dinde sous l’eau froide et séchez-la à l’intérieur et à l’extérieur avec du papier absorbant. Mettez un tiers de l’oignon haché dans la cavité du cou et fixez la peau du cou à la peau du dos avec une brochette. Mettez le reste de l’oignon dans la cavité corporelle. Repliez les extrémités des ailes derrière le dos de la dinde et attachez lâchement les pilons ensemble avec de la ficelle de boucher (ou insérez-les dans l’attache en plastique ou en métal, s’il y en a une). Badigeonnez toute la dinde de beurre fondu. Placez une grande barquette en aluminium jetable à l’intérieur d’une autre pour créer une double épaisseur. Placez une grille de rôtissage dans la barquette. Placez la dinde, côté poitrine vers le bas, sur la grille. Laissez la dinde reposer à température ambiante pendant 1 heure avant de la faire griller.
- Faites tremper les copeaux de bois dans l'eau pendant au moins 30 minutes. Préparez le barbecue pour une cuisson indirecte à feu moyen-doux (300° à 350°F) .
- Préparez le barbecue pour une cuisson à feu moyen-doux (350°F) .
- Faites tremper les copeaux de bois dans l’eau pendant au moins 30 minutes. Préparez le gril pour une cuisson indirecte à feu moyen-doux (300° to 350°F) .
- Placez les abats, le cou et les morceaux de gras réservés dans la rôtissoire et versez le bouillon de poulet. Égouttez et ajoutez deux poignées de copeaux de bois au charbon de bois ou à la boîte à fumoir d’un barbecue à gaz, en suivant les instructions du fabricant, et fermez le couvercle. Lorsque le bois commence à fumer, faites cuire la dinde à feu moyen-doux indirect, couvercle fermé, pendant 1 heure, en maintenant la température du barbecue aussi proche que possible de (350°F) . Si vous utilisez un barbecue au charbon de bois, réapprovisionnez en charbon de bois si nécessaire pour maintenir une température constante.
- Placez les abats, le cou et les morceaux de gras réservés dans la rôtissoire et versez le bouillon de poulet. Égouttez et ajoutez deux poignées de copeaux de bois dans la boîte à fumoir d'un barbecue à gaz, en suivant les instructions du fabricant, et fermez le couvercle. Lorsque le bois commence à fumer, faites cuire la dinde à feu moyen-doux indirect, couvercle fermé, pendant 1 heure, en maintenant la température du barbecue aussi proche que possible de (350°F) .
- Placez les abats, le cou et les morceaux de gras réservés dans la rôtissoire et versez le bouillon de poulet. Égouttez et ajoutez deux poignées de copeaux de bois au charbon, en suivant les instructions du fabricant, et fermez le couvercle. Lorsque le bois commence à fumer, faites cuire la dinde à feu moyen-doux indirect, couvercle fermé, pendant 1 heure, en maintenant la température du barbecue aussi proche que possible de (350°F) . Rechargez le charbon si nécessaire pour maintenir une température constante.
- Placez les abats, le cou et les morceaux de gras réservés dans la rôtissoire et versez le bouillon de poulet. Faites cuire la dinde, au-dessus de la barquette en aluminium, à feu moyen-doux, couvercle fermé, pendant 1 heure.
- Après 1 heure, retournez la dinde de sorte que le côté de la poitrine soit vers le haut. Égouttez et ajoutez deux poignées de copeaux de bois au charbon de bois ou au fumoir. Faites cuire la dinde pendant encore 45 minutes, puis égouttez et ajoutez les deux poignées restantes de copeaux de bois au charbon de bois ou au fumoir. Continuez à faire cuire la dinde, couvercle fermé, jusqu’à ce qu’un thermomètre à lecture instantanée inséré dans la partie la plus épaisse de la cuisse (sans toucher l’os) atteigne 170ºF , soit 1 à 1¾ heures de plus. Si le jus dans le plat s’évapore, ajoutez 1 cup d’eau au plat. Pendant les 15 dernières minutes de cuisson, badigeonnez légèrement la dinde de sirop d’érable, en essayant de ne pas laisser le sirop couler dans le plat.
- Après 1 heure, retournez la dinde de sorte que le côté de la poitrine soit vers le haut. Continuez à cuire la dinde, couvercle fermé, jusqu'à ce qu'un thermomètre à lecture instantanée inséré dans la partie la plus épaisse de la poitrine (sans toucher l'os) atteigne 170°F , soit 1 à 1¾ heure de plus. Si le jus dans la cocotte s'évapore, ajoutez 1 cup d'eau dans la cocotte. Pendant les 15 dernières minutes de cuisson, badigeonnez légèrement la dinde de sirop d'érable, en essayant de ne pas laisser le sirop couler dans la cocotte.
- Après 1 heure, retournez la dinde de sorte que la poitrine soit vers le haut. Égouttez et ajoutez deux poignées de copeaux de bois au charbon. Faites cuire la dinde pendant 45 minutes supplémentaires, puis égouttez et ajoutez les deux poignées restantes de copeaux de bois au charbon. Continuez à cuire la dinde, couvercle fermé, jusqu’à ce qu’un thermomètre à lecture instantanée inséré dans la partie la plus épaisse de la poitrine (sans toucher l’os) atteigne 170°F , soit 1 à 1¾ heure de plus. Si les jus dans la cocotte s’évaporent, ajoutez 1 cup d’eau à la cocotte. Pendant les 15 dernières minutes de cuisson, badigeonnez légèrement la dinde avec le sirop d’érable, en essayant de ne pas laisser de sirop couler dans la cocotte.
- Après 1 heure, retournez la dinde de sorte que le côté de la poitrine soit vers le haut. Égouttez et ajoutez deux poignées de copeaux de bois au fumoir. Faites cuire la dinde pendant encore 45 minutes, puis égouttez et ajoutez les deux poignées restantes de copeaux de bois au fumoir. Continuez à cuire la dinde, couvercle fermé, jusqu'à ce qu'un thermomètre à lecture instantanée inséré dans la partie la plus épaisse de la poitrine (sans toucher l'os) atteigne 170°F , soit 1 à 1¾ heure de plus. Si le jus dans le plat s'évapore, ajoutez 1 cup d'eau au plat. Pendant les 15 dernières minutes de cuisson, badigeonnez légèrement la dinde de sirop d'érable, en essayant de ne pas laisser de sirop couler dans le plat.
- Retirez le plat avec la dinde du barbecue. Inclinez la dinde pour que les jus s'écoulent de la cavité corporelle dans le plat. Transférez la dinde sur une planche à découper et laissez reposer 20 à 30 minutes (la température interne augmentera de quelques degrés pendant ce temps). Conservez les jus de cuisson pour faire la sauce.
- Dans une grande poêle sur feu moyen sur la cuisinière, faites frire le bacon jusqu’à ce qu’il soit croustillant et doré, environ 10 minutes, en le retournant de temps en temps. Transférez sur du papier absorbant pour égoutter et refroidir. Réservez le gras de bacon pour la sauce, si nécessaire. Hachez le bacon.
- Filtrez les jus de cuisson dans un séparateur de sauce. Laissez reposer jusqu'à ce que la graisse monte à la surface, environ 3 minutes. Versez les jus de cuisson dans une grande tasse à mesurer, en réservant la graisse. Si nécessaire, ajoutez du bouillon de poulet à la grande tasse à mesurer pour obtenir 1 quart de liquide.
- Mesurez la graisse réservée. Si nécessaire, ajoutez suffisamment de gras de bacon réservé pour obtenir (½ cup) . Dans une poêle ou une casserole moyenne à feu moyen-vif sur la cuisinière, faites chauffer la graisse. Lorsque la graisse est chaude, fouettez la farine et laissez-la bouillonner pendant 1 minute, en fouettant constamment. Augmentez le feu à vif, incorporez les jus de cuisson et portez la sauce à forte ébullition, en fouettant souvent. Lorsque la sauce atteint une forte ébullition, réduisez le feu à moyen-doux, ajoutez le bacon haché et laissez mijoter jusqu'à ce qu'elle épaississe légèrement, 3 à 5 minutes de plus. Retirez du feu et assaisonnez soigneusement de sel et de poivre, si nécessaire (la saumure et le bacon peuvent avoir suffisamment assaisonné la sauce).
- Découpez la dinde et servez avec la sauce chaude.
Brine
Gravy
Équipement spécial
- 6 grandes poignées de copeaux d'érable, de pommier ou de caryer
- thermomètre à lecture instantanée
- grande saucière à séparateur de gras
- sac en plastique solide, de [conversion imperial="10-quart" metric="9.5-liter"] ou plus grand, marmite, 1 brochette en bambou, ficelle de boucher, 2 grandes barquettes en aluminium jetables, grille de rôtissage
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