Name: North African Leg of Lamb with Couscous and Grilled Vegetables
Prep time: 1 h
Cook time: 1 d 57 min
Total time: 1 d 1 h 57 min
Yield: 8 to 10 servings
Ingredients: 3 large shallots, about 8 ounces total, each peeled and quartered; ¾ cup/18 grams loosely packed fresh mint leaves; ⅓ cup/80 milliliters extra-virgin olive oil; ¼ cup/60 milliliters fresh lemon juice; 8 large garlic cloves, peeled; 1 tablespoon paprika; 2 teaspoons kosher salt; 2 teaspoons ground coriander; 2 teaspoons ground cumin; 1½ teaspoon freshly ground black pepper; 1 teaspoon ground cardamom; 1 teaspoon ground cinnamon; 1 teaspoon ground ginger; 1 teaspoon ground turmeric; ½ teaspoon ground allspice; ½ teaspoon ground cayenne pepper; 1 boneless leg of lamb, 5 to 5¼ pounds, butterflied, excess fat, sinew, and silver skin removed; 2 fennel bulbs (with fronds), about 1¼ pounds total; 1 small butternut squash, peeled, halved lengthwise, seeded, and cut crosswise into ⅓- to ½-inch slices; 1 pound/455 grams medium zucchini, trimmed, each cut lengthwise into ⅓- to ½-inch slices; 2 large red bell peppers, each cut lengthwise into 8 wedges, stems and seeds removed; ¼ cup/60 milliliters extra-virgin olive oil; 2 teaspoons kosher salt; 1 teaspoon freshly ground black pepper; 2 tablespoons extra-virgin olive oil; 12 ounces finely chopped shallots (about 2 cups); 2 large garlic cloves, minced; 1 tablespoon ground cumin; 1½ teaspoon ground turmeric; 2 teaspoons kosher salt

Ingrédients

Marinade

Vegetables

Couscous

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Consignes

Dans un robot culinaire, mélanger les ingrédients de la marinade jusqu’à obtenir une purée presque lisse. Placer l’agneau, bien à plat, dans un grand plat de cuisson en verre ou sur une plaque à pâtisserie. Étaler la marinade uniformément sur les deux côtés de l’agneau. Couvrir d’une pellicule plastique et réfrigérer de 8 à 24 heures. Laisser l’agneau reposer à température ambiante pendant 45 minutes à 1 heure avant de le griller (ne pas racler la marinade sur l’agneau).
Couper les tiges épaisses et les extrémités des bulbes de fenouil et les jeter. Hacher finement les plumets et les réserver pour la garniture. Couper chaque bulbe de fenouil en deux dans le sens de la longueur et retirer le cœur triangulaire épais à la base. Couper chaque moitié en tranches de ⅓-inch d’épaisseur. Dans un grand bol, mélanger tous les légumes coupés. Ajouter ¼ cup d’huile, le sel et le poivre et mélanger délicatement, en faisant attention de ne pas casser les légumes. Si les légumes semblent secs, ajouter une cuillère à soupe d’huile.
Préparer le barbecue pour une cuisson directe à chaleur moyenne (350° to 450°F) .
Brosser les grilles de cuisson. Griller l’agneau, côté gras en dessous, sur feu moyen direct, couvercle fermé, jusqu’à ce qu’un thermomètre à lecture instantanée inséré dans la partie la plus épaisse de la viande indique 125° to 130°F , soit 30 à 45 minutes pour une cuisson à point, en le retournant une fois après 20 minutes.
Environ 15 minutes avant que l’agneau soit prêt, préparer le couscous. Dans une grande casserole à fond épais, faire chauffer l’huile à feu moyen-vif sur la cuisinière. Ajouter les échalotes et l’ail et faire revenir jusqu’à ce qu’ils soient dorés et tendres, environ 5 minutes. Incorporer le cumin, le curcuma, le sel et le poivre. Ajouter le bouillon de poulet et porter à ébullition. Incorporer le couscous. Retirer du feu, couvrir avec le couvercle de la casserole et laisser reposer 5 à 10 minutes (garder le couscous couvert pour le maintenir au chaud).
Retirer l’agneau du gril, le couvrir de papier d’aluminium et le laisser reposer pendant 10 à 15 minutes. Maintenir la chaleur du gril.
Pendant que la viande repose, faire griller les légumes à feu moyen direct, couvercle fermé, jusqu’à ce qu’ils soient tendres et légèrement carbonisés à l’extérieur, en les retournant de temps en temps. Le fenouil et la courge prendront 10 à 12 minutes, les poivrons prendront 6 à 8 minutes, et les courgettes prendront 3 à 5 minutes. Les retirer du gril au fur et à mesure qu’ils sont cuits.
Couper l’agneau en tranches dans le sens de la largeur. Disposer le couscous sur une moitié d’un grand plat et les légumes sur l’autre moitié. Garnir le couscous de ½ cup de menthe hachée et saupoudrer les plumets de fenouil sur les légumes. Disposer les tranches d’agneau sur le couscous. Garnir l’agneau du reste de ¼ cup de menthe hachée. Arroser l’agneau de son jus de cuisson. Servir chaud.

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Couper les tiges épaisses et les extrémités des bulbes de fenouil et les jeter. Hacher finement les plumets et les réserver pour la garniture. Couper chaque bulbe de fenouil en deux dans le sens de la longueur et retirer le cœur triangulaire épais à la base. Couper chaque moitié en tranches de ⅓-inch d’épaisseur. Dans un grand bol, mélanger tous les légumes coupés. Ajouter ¼ cup d’huile, le sel et le poivre et mélanger délicatement, en faisant attention de ne pas casser les légumes. Si les légumes semblent secs, ajouter une cuillère à soupe d’huile.
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Brosser les grilles de cuisson. Griller l’agneau, côté gras en dessous, sur feu moyen direct, couvercle fermé, jusqu’à ce qu’un thermomètre à lecture instantanée inséré dans la partie la plus épaisse de la viande indique 125° to 130°F , soit 30 à 45 minutes pour une cuisson à point, en le retournant une fois après 20 minutes.
Environ 15 minutes avant que l’agneau soit prêt, préparer le couscous. Dans une grande casserole à fond épais, faire chauffer l’huile à feu moyen-vif sur la cuisinière. Ajouter les échalotes et l’ail et faire revenir jusqu’à ce qu’ils soient dorés et tendres, environ 5 minutes. Incorporer le cumin, le curcuma, le sel et le poivre. Ajouter le bouillon de poulet et porter à ébullition. Incorporer le couscous. Retirer du feu, couvrir avec le couvercle de la casserole et laisser reposer 5 à 10 minutes (garder le couscous couvert pour le maintenir au chaud).
Retirer l’agneau du gril, le couvrir de papier d’aluminium et le laisser reposer pendant 10 à 15 minutes. Maintenir la chaleur du gril.
Pendant que la viande repose, faire griller les légumes à feu moyen direct, couvercle fermé, jusqu’à ce qu’ils soient tendres et légèrement carbonisés à l’extérieur, en les retournant de temps en temps. Le fenouil et la courge prendront 10 à 12 minutes, les poivrons prendront 6 à 8 minutes, et les courgettes prendront 3 à 5 minutes. Les retirer du gril au fur et à mesure qu’ils sont cuits.
Couper l’agneau en tranches dans le sens de la largeur. Disposer le couscous sur une moitié d’un grand plat et les légumes sur l’autre moitié. Garnir le couscous de ½ cup de menthe hachée et saupoudrer les plumets de fenouil sur les légumes. Disposer les tranches d’agneau sur le couscous. Garnir l’agneau du reste de ¼ cup de menthe hachée. Arroser l’agneau de son jus de cuisson. Servir chaud.

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