Consignes
- Dans une poêle à feu moyen, faites griller les graines de fenouil et le poivre noir jusqu'à ce qu'ils soient parfumés, soit 1 à 2 minutes. Transférez dans un moulin à épices et broyez par impulsions jusqu'à obtenir une mouture grossière. Mélangez la mouture d'épices avec 1 cuillère à soupe de sel kasher, les flocons de piment rouge et la sauge.
- Retirez un quart de la couenne de la poitrine de porc. Le côté viande de la poitrine de porc vers le haut, utilisez un couteau aiguisé pour entailler la viande tous les deux centimètres, en formant un motif entrecroisé. Retournez la poitrine de porc et entailler la couenne horizontalement.
- Le côté chair de la viande vers le haut, étalez l'ail sur la viande et dans les crevasses entrecroisées. Répétez l'opération avec le mélange d'épices.
- En commençant par la poitrine de porc côté peau vers le bas sur le côté de la couenne retirée, roulez fermement. Fixez avec 7 morceaux de ficelle de boucher, espacés également. Placez la poitrine de porc roulée sur une plaque de cuisson avec une grille et réfrigérez, à découvert, pendant la nuit.
- Préparez le gril pour une cuisson indirecte à la rôtissoire à feu moyen (175º-230ºC).
- Sortez le porc du réfrigérateur. Badigeonnez la couenne d'huile d'olive et assaisonnez avec le reste du sel.
- Montez la poitrine de porc sur la broche de la rôtissoire et faites griller à feu moyen indirect, 175º–230º C, jusqu'à ce que la température interne atteigne 88º C avec un thermomètre à lecture instantanée, soit environ 4 à 4 heures et demie. Si la température du gril baisse, ajoutez une poignée de charbons non allumés toutes les heures.
- Retirez du gril et de la broche. Couvrez de papier d'aluminium et laissez reposer 30 minutes. Coupez et servez.
Équipement spécial
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