Consignes
- Dans un petit bol, mélanger les ingrédients du frottement.
- Poser le carré de côtes courtes sur une planche à découper, os vers le bas. À l'aide d'un couteau à désosser bien aiguisé, retirer la couche épaisse de graisse du dessus et la membrane argentée en dessous.
- Retourner le carré de côtes courtes de manière à ce que les os soient vers le haut et découper en côtes individuelles. Découper en côtes individuelles crée une plus grande surface pour que la fumée pénètre et que la croûte se forme. Les côtes individuelles sont également plus pratiques à servir car vous pouvez vous concentrer sur la découpe d'une côte à la fois.
- Répartir uniformément la moutarde jaune sur toutes les côtes et la frotter uniformément sur tous les côtés.
- Assaisonner uniformément les côtes courtes sur tous les côtés avec le frottement.
- Placer une grande barquette en aluminium sur les barres Flavorizer, sur le côté gauche du gril, sous la grille de cuisson. La remplir à moitié d'eau à température ambiante. Préparer le gril pour une cuisson à feu doux (135°C).
- Dans un petit bol, fouetter les ingrédients de la sauce. Réfrigérer jusqu'au moment de servir.
- Pour une lecture précise, assurez-vous que la pointe de la sonde est insérée de 5 cm dans les côtes courtes les plus épaisses, en évitant l'os.
- Griller les côtes courtes, os vers le bas, au-dessus de la barquette en aluminium, à feu doux, couvercle fermé.
- Lorsque la croûte est formée, retirer les sondes des côtes courtes et les laisser branchées à votre appareil. Cela se produit généralement entre une température interne de 74°C et 79°C. Retirer les côtes courtes du gril et envelopper chaque côte de papier boucher.
- Remettre les côtes courtes enveloppées sur le gril, au-dessus de la barquette en aluminium. Insérer la sonde au même endroit des côtes courtes et continuer la cuisson jusqu'à une température interne de 93°C à 96°C.
- Retirer les côtes courtes du gril avec des pinces. Transférer les côtes courtes enveloppées à l'intérieur dans une glacière sèche et isolée. Fermer la glacière et laisser reposer les côtes courtes pendant 2 heures. Ne sautez pas cette étape ; elle aide à détendre les muscles et à réabsorber l'humidité dans les côtes courtes.
- Pendant que les côtes reposent, préparer le riz à sushi, en suivant les instructions figurant sur l'emballage. L'utilisation d'un cuiseur à riz permet d'obtenir un riz parfaitement cuit.
- Retirer le riz à sushi du feu et laisser refroidir à température ambiante. Préparer un bol d'eau pour préparer les morceaux de nigiri. L'eau empêchera le riz à sushi de coller à vos mains.
- Commencer par vous mouiller les mains, puis prélever une petite portion de riz dans la paume de votre main. Rouler le riz dans la paume de votre main jusqu'à ce qu'il prenne une petite forme ovale, d'environ 5 cm de long. Déposer sur une assiette de service.
- Étaler la sauce sur le dessus de chaque morceau de riz.
- Retirer les côtes courtes du papier boucher. Couper d'abord la côte courte de l'os, puis la trancher finement dans le sens inverse, à contre-sens, en petits morceaux d'environ 3 mm d'épaisseur.
- Presser délicatement la tranche de côte courte sur le riz et la sauce, en formant le bœuf sur la forme du rouleau de riz.
- Garnir d'une petite feuille de coriandre et servir chaud.
Frottage
Sauce
Équipement spécial
- Cuiseur à riz, si disponible
- Papier boucher Weber
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