Les côtes de bœuf fumées font toujours l'unanimité. La richesse et la texture d'une côte de bœuf sont proches de celles d'une pointe de poitrine, avec juste un peu plus de piquant et de panache (ça ne fait pas de mal qu'elles ressemblent à une côte de dinosaure géante, et on peut faire semblant d'être à un barbecue dans le jardin des Pierrafeu). \r\n\r\nC'est en raison des similitudes entre la poitrine et les côtes de bœuf que nous les traitons de la même manière en matière de cuisson — un frottement audacieux au poivre noir avec un liant à la moutarde, et beaucoup de temps sur le fumoir.
Consignes
- Préparez le gril pour une cuisson indirecte, à basse température et lente, entre 107 et 135 °C (225 et 275 °F). Retirez les grilles du côté indirect du gril et placez un bac d'égouttement en aluminium sur les barres de protection contre la flamme, puis remplissez-le de 4 tasses d'eau. Replacez les grilles de cuisson au-dessus du bac d'égouttement.
- Utilisez la méthode du serpent pour préparer le barbecue kettle pour une cuisson indirecte, à basse température et lente. Placez un plat en aluminium au centre de la grille à charbon et remplissez-le à moitié d'eau. Tapissez le périmètre de la cuve avec 2 rangées de briquettes sur les trois quarts du tour, en plaçant une 2ème rangée de 2 briquettes sur le dessus de la première rangée. Assurez-vous que les briquettes sont alignées verticalement et que toutes les briquettes se touchent.
- Réglez le gril à 250°F (120°C). Préchauffez pendant 15 minutes et nettoyez les grilles du gril.
- Placez les copeaux de bois dans une boîte de fumage au-dessus des brûleurs allumés. Préchauffez le gril jusqu'à ce que de la fumée apparaisse et nettoyez les grilles.
- Placez les morceaux de bois sur le charbon, vers le début du serpent. Allumez le serpent avec 8 à 10 briquettes allumées et ajustez les clapets pour obtenir une température de 225 à 275 °F (107 à 135 °C).
- Coupez l'excès de gras du côté viande des côtes levées et coupez les côtes en os séparés.
- Coupez l'excès de gras du côté viande des côtes courtes et séparez les os des côtes.
- Mélangez la moutarde et le jus de cornichon dans un petit bol pour obtenir un liant pour l'assaisonnement. Mélangez le poivre noir et le sel dans un bol séparé.
- Étalez une fine couche de liant sur la viande, puis enrobez généreusement la viande d'assaisonnement (note : il n'est pas nécessaire d'assaisonner le côté os, car il n'y a pas de viande sur ce côté des côtes courtes).
- Insérez une sonde à viande dans la partie la plus épaisse de la viande.
- Placez les côtes courtes au-dessus du bac à eau et faites-les cuire jusqu'à ce que la croûte soit formée et que la température interne atteigne environ 74 °C (165 °F), soit de 4 à 6 heures (voir les conseils de recette).
- Placez les côtes courtes au-dessus du bac à eau et faites-les cuire jusqu'à ce que la croûte soit formée et que la température interne atteigne environ 74 °C (165 °F), soit de 4 à 6 heures (voir les conseils de recette), en faisant pivoter la grille de cuisson au besoin pour éviter que le dessous des côtes courtes ne roussisse à mesure que les charbons brûlent.
- Retirez les côtes courtes du gril et enveloppez-les dans du papier boucher, puis dans une couche de papier d'aluminium épais, en veillant à ne pas rendre l'aluminium hermétique.
- Faites cuire les côtes courtes emballées jusqu'à ce qu'une sonde glisse facilement dans la viande et que la température interne soit de 94 à 97 °C (201 à 207 °F), soit 2 à 4 heures de plus.
- Retirez les côtes courtes du gril, enveloppez-les dans une serviette et placez-les dans une glacière pour les laisser reposer jusqu'à ce que la température interne atteigne 60 à 65 °C (140 à 150 °F) avant de servir, soit 2 à 4 heures de plus.
Équipement spécial
- morceaux de bois de caryer
- gants de cuisson en silicone
- papier boucher Weber
- copeaux de bois
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