Consignes
- Dans un bol, mélanger la moutarde et le jus de cornichon et fouetter jusqu’à obtenir une préparation homogène.
- Dans un autre bol, mélanger le poivre noir, le sel et l’ail.
- Parer le jarret de bœuf en retirant toutes les aponévroses ou les morceaux lâches. Ficeler le jarret en 2 à 3 endroits avec de la ficelle de boucher pour l’aider à conserver sa forme.
- Frotter le bœuf sur toute sa surface avec le mélange de moutarde, puis assaisonner uniformément avec le mélange d’épices, en le tapotant dans la viande, sans le frotter.
- Placer le jarret dans un plat jetable en aluminium. Couvrir de papier d’aluminium ou d’une pellicule plastique et réfrigérer toute la nuit.
- Préparer le gril pour une cuisson indirecte, lente et à basse température (135 à 150 °C). Retirer les grilles du côté indirect du gril et placer un lèchefrite en aluminium sur les barres Flavorizer, puis remplir avec 4 tasses d’eau. Replacer les grilles de cuisson sur le lèchefrite.
- Préparer le gril pour une cuisson indirecte, lente et à basse température en utilisant la méthode du serpent, en ajustant les bouches d’aération pour maintenir une température de 107 à 135 °C.
- Régler le gril à 120 °C. Préchauffer pendant 15 minutes et nettoyer les grilles du gril.
- Placer les copeaux de bois dans un fumoir au-dessus des brûleurs allumés. Préchauffer le gril jusqu’à ce que de la fumée apparaisse et nettoyer les grilles.
- Placer les morceaux de viande, côté le plus charnu vers le haut, sur la grille de cuisson. Cuire jusqu’à ce que la croûte se forme et que la température interne atteigne 77 °C, pendant 6 à 7 heures, en vaporisant de bouillon de bœuf si nécessaire.
- Placer les morceaux de viande, côté le plus charnu vers le haut, au-dessus du lèchefrite sur la partie indirecte du gril. Cuire jusqu’à ce que la croûte se forme et que la température interne atteigne 77 °C, pendant 6 à 7 heures, en vaporisant de bouillon de bœuf si nécessaire.
- Envelopper le jarret dans du papier boucher, puis l’enfermer sans serrer dans du papier d’aluminium. Ne pas le sceller hermétiquement.
- Envelopper le jarret dans du papier boucher, puis l’enfermer sans serrer dans du papier d’aluminium. Ne pas le sceller hermétiquement.
- Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que la température interne atteigne 94 à 97 °C ou jusqu’à ce que la viande soit tendre (comme du beurre de cacahuètes tiède), pendant 2 à 4 heures de plus.
- Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que la température interne atteigne 94 à 97 °C ou jusqu’à ce que la viande soit tendre (comme du beurre de cacahuètes tiède), pendant 2 à 4 heures de plus.
- Retirer le jarret du fumoir, l’envelopper dans une serviette et le placer dans une glacière pour le laisser reposer pendant 2 à 3 heures avant de l’effilocher et de le servir.
- Retirer le jarret du fumoir, l’envelopper dans une serviette et le placer dans une glacière pour le laisser reposer pendant 2 à 3 heures avant de l’effilocher et de le servir.
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