Consignes
- La veille du service, préparez la dinde et le fond pour la sauce. Retirez le cou et les abats de la dinde (jetez les rognons et le foie) et hachez-les grossièrement. Réservez. À l'aide de papier absorbant, séchez la dinde le plus possible, à l'intérieur comme à l'extérieur. Placez la dinde, poitrine vers le haut, sur une grille posée dans une rôtissoire. Réfrigérez, à découvert, pendant 12 à 24 heures.
- Préparez le fond pour la sauce : Placez une casserole de 4- to 5-quart sur feu moyen-vif sur la cuisinière, ajoutez l'huile végétale et 1 cuillère à soupe de beurre et faites cuire jusqu'à ce que le beurre soit fondu. Ajoutez le cou, les abats, la carotte, l'oignon et le céleri et faites sauter jusqu'à ce que tous les ingrédients soient dorés mais non brûlés, 10 à 12 minutes, en remuant de temps en temps. Ajoutez le sel, le poivre, l'ail, le thym, le xérès et le vin et remuez pour décoller tous les délicieux morceaux collés à la casserole. Ajoutez le bouillon et portez à ébullition. Réduisez le feu à moyen-doux pour maintenir un léger frémissement et laissez cuire pendant 1 heure ½, à découvert. Toutes les 20 à 30 minutes, retirez la graisse remontée à la surface à l'aide d'une grande cuillère plate. Filtrez le fond à travers une passoire fine dans un grand verre doseur, en pressant les solides pour extraire tout le liquide. S'il y a moins de 4 cups , ajoutez du bouillon de poulet pour compléter. Versez le fond dans une plus petite casserole et placez-la sur feu moyen-vif sur la cuisinière, en le faisant mijoter vivement jusqu'à ce qu'il soit réduit à environ 2 cups , 20 à 25 minutes. Laissez refroidir, couvrez, réservez et réfrigérez le fond toute la nuit ou jusqu'à ce que vous soyez prêt à faire la sauce. Écumez toute graisse figée.
- Sortez la dinde du réfrigérateur, couvrez-la lâchement de papier absorbant et laissez-la reposer à température ambiante pendant 1 heure avant de la fumer.
- Faites tremper les copeaux de bois dans l'eau pendant au moins 30 minutes.
- Préparez un feu en demi-cercle ou en forme de croissant pour une chaleur moyenne-faible (300° to 350°F) .
- Placez la dinde, poitrine vers le bas, sur une surface de travail et frottez 1 cuillère à soupe d'huile d'olive et 2 cuillères à café de sel sur la peau, en concentrant le sel sur les cuisses. Retournez la dinde et répétez cette étape, en concentrant la majeure partie du sel sur la poitrine et en en mettant un peu à l'intérieur des cavités du cou et du corps. Remplissez la cavité avec le citron, les brins de thym et l'ail. Transférez la dinde sur une grille à rôtir et placez la dinde, sur sa grille, dans la rôtissoire.
- Dans une grande poêle, faites fondre 1 cup de beurre, puis incorporez le xérès. Retirez le mélange du feu et laissez-le refroidir pendant 5 à 10 minutes. Coupez une longueur de 2½-foot de gaze. Rincez la gaze sous l'eau froide et essorez l'excédent d'eau. Dépliez-la complètement en une seule couche. Pliez-la en travers pour former une double couche d'environ 15 inches de long. Plongez la gaze dans le mélange beurre-xérès, en la tenant par les extrémités, et saturez-la complètement. Soulevez la gaze et laissez l'excédent de mélange de beurre s'égoutter dans la poêle pendant un instant, puis drapez la gaze sur la dinde, en l'étirant fermement, en la repliant soigneusement autour des pattes et des cuisses, et en gardant les pointes des ailes près de la poitrine. Réservez le reste du mélange de beurre pour l'arrosage.
- Placez la dinde dans la rôtissoire sur le côté de la grille de cuisson opposé aux charbons, les pattes tournées vers les charbons. Il peut être nécessaire de plier les coins de la rôtissoire pour pouvoir fermer le couvercle du barbecue. Égouttez et ajoutez deux poignées de copeaux de bois aux charbons. Faites cuire la dinde à chaleur moyenne-basse indirecte, couvercle fermé, en badigeonnant la gaze du mélange beurre-xérès toutes les 30 minutes. Réchauffez brièvement la sauce de badigeonnage si le beurre a commencé à durcir. Ajustez les évents pour maintenir la température entre (300° to 350°F) . Après la première heure de cuisson, égouttez et ajoutez les copeaux de bois restants aux charbons. Lorsque les pattes sont dorées, après 30 à 40 minutes, faites pivoter la dinde de sorte que la poitrine soit tournée vers les charbons, et continuez à la faire pivoter à chaque badigeonnage, de sorte qu'un côté, puis le côté opposé, fassent également face au feu. Pendant que la dinde cuit, ajoutez des charbons allumés supplémentaires si nécessaire pour maintenir la température entre (300° to 350°F) . Couvrez les pilons (et la poitrine, si nécessaire) d'une bande de papier d'aluminium s'ils dorent trop vite. Prévoyez 2 heures ½ à 3 heures ½ de temps de cuisson, selon le poids de la dinde. Égouttez et ajoutez les copeaux de bois restants aux charbons après 1 heure ½ de cuisson.
- Environ 25 minutes avant la fin de la cuisson de la dinde (lorsque la température interne de la poitrine atteint (140º to 150ºF ), retirez délicatement et jetez la gaze et arrosez la dinde directement sur sa peau. Cela aidera à obtenir une couleur dorée foncée uniforme. Continuez la cuisson jusqu'à ce que la température interne de la cuisse (sans toucher un os) atteigne 170º to 175ºF , en tournant la dinde si nécessaire pour un brunissement uniforme. Retirez du gril, couvrez lâchement de papier d'aluminium et laissez reposer environ 30 minutes (la température interne augmentera de quelques degrés pendant ce temps).
- Pendant que la dinde repose, terminez la sauce. Réchauffez le bouillon à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'il frémisse. Dans une casserole moyenne, sur feu moyen-doux, faites fondre les ¼ cup de beurre restants. Incorporez la farine au fouet pour faire une pâte lisse. Faites cuire jusqu'à ce que la pâte bouillonne et devienne légèrement brune, 3 à 4 minutes, en fouettant constamment. Ajoutez le bouillon réservé à la casserole et portez à frémissement. Laissez cuire doucement, à découvert, pendant quelques minutes jusqu'à ce que la sauce épaississe, en fouettant souvent. Incorporez la crème, augmentez le feu à moyen-vif et portez à un frémissement rapide. Faites cuire jusqu'à ce que la sauce ait un aspect brillant, 1 à 2 minutes de plus, en fouettant souvent. Incorporez le vinaigre. Retirez la sauce du feu et assaisonnez de sel et de poivre. Gardez-la au chaud jusqu'au moment de servir. Utilisez jusqu'à 1 cup de bouillon de poulet supplémentaire pour diluer la sauce à la consistance désirée, si nécessaire.
- Découpez la dinde et servez-la avec la sauce.
Stock
Équipement spécial
- 1 morceau d'étamine, d'environ [conversion imperial="2½ feet" metric="76 centimeters"] de long sur [conversion imperial="12 inches" metric="30.5 centimeters"] de large
- 3 grandes poignées de copeaux de pacanier ou de pommier
- une grille de cuisson, une grande rôtissoire jetable en aluminium, un thermomètre à lecture instantanée
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