Consignes
- Faites tremper les copeaux de bois dans l'eau pendant au moins 30 minutes.
- Remplissez une cheminée d'allumage de charbon de bois jusqu'au bord et brûlez le charbon jusqu'à ce qu'il soit légèrement recouvert de cendres. Séparez le charbon de bois en deux tas égaux de chaque côté de la grille à charbon. Placez soigneusement une grande barquette jetable en aluminium entre les deux tas de charbon et remplissez-la à moitié d'eau chaude. Laissez les braises atteindre une chaleur faible (200° to 250°F) . Laissez le couvercle ouvert et toutes les ventilations ouvertes. Si vous utilisez un barbecue à gaz, préparez le barbecue pour une cuisson indirecte à feu doux (200° to 250°F) .
- Dans un petit bol, mélangez les ingrédients du rub. Badigeonnez le porc de toutes parts avec le rub, en massant les épices dans la viande. Laissez le porc reposer à température ambiante pendant 15 à 30 minutes avant de le griller.
- Dans un robot culinaire ou un mélangeur, réduisez en purée les tomatillos, les piments verts en conserve, l'ail, l'oignon, l'origan et la bière.
- Égouttez et ajoutez les copeaux de bois au charbon de bois ou au fumoir d'un barbecue à gaz, en suivant les instructions du fabricant, et fermez le couvercle. Lorsque le bois commence à fumer, placez le porc au centre de la grille de cuisson, fermez le couvercle et faites cuire à feu doux indirect pendant 30 minutes.
- Retirez le porc du barbecue et refermez immédiatement le couvercle pour maintenir la température. Placez le porc dans une grande barquette jetable en aluminium. Versez le mélange de tomatillos autour du porc et couvrez hermétiquement la barquette de papier d'aluminium. Faites cuire le porc à feu doux indirect, le couvercle fermé, jusqu'à ce que la température interne de la viande atteigne 190 °F et que la viande soit si tendre qu'elle se déchire facilement à la fourchette, soit 2 à 3 heures, selon la stabilité de la température. Pour maintenir la température, ajoutez 10 à 12 briquettes de charbon de bois à chaque tas de charbon toutes les heures environ, à partir du moment où vous avez commencé à fumer le porc. Laissez le couvercle du barbecue ouvert pendant environ 5 minutes pour aider à allumer le charbon de bois.
- Lorsque le porc est entièrement cuit, retirez soigneusement la barquette du barbecue. Déballez le porc (attention à la vapeur) et transférez-le sur une planche à découper. Coupez le porc en morceaux et en lanières de ½ pouce, en jetant les gros morceaux de graisse ou les morceaux de viande coriaces. Versez le liquide de la barquette dans une grande casserole et écumez la majeure partie de la graisse de surface. Ajoutez la viande effilochée et laissez mijoter le mélange à découvert pendant environ 5 minutes pour mélanger les saveurs. Assaisonnez avec la coriandre, 1 cuillère à café de sauce piquante, et salez et poivrez au goût. Le chile verde peut être préparé jusqu'à ce point la veille du service et réfrigéré pendant la nuit. Réchauffez le chile verde avant de servir.
- Servez le chile verde chaud dans des bols avec du riz. Passez la crème aigre, les quartiers de citron vert et une bouteille de sauce piquante.
Rub
Équipement spécial
- 2 grandes barquettes jetables en aluminium
- 2 grandes poignées de copeaux de bois de caryer
- thermomètre à lecture instantanée
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