Consignes
- Dans un petit bol, mélanger la cassonade, le sel, 60 ml de tequila, la coriandre, le jalapeño, les zestes de lime et de citron, et la poudre de chili. Placer le saumon, côté peau vers le bas, dans un plat de cuisson en verre ou en céramique juste assez grand pour le contenir.
- Retirer toutes les arêtes à l'aide d'un petit morceau d'essuie-tout pour aider à saisir une extrémité de l'arête pendant que vous la retirez. Étendre le mélange de sucre sur le saumon, en le recouvrant entièrement. Couvrir de film alimentaire et réfrigérer pendant 7 à 8 heures.
- Rincer le saumon abondamment sous l'eau froide courante pour retirer le mélange de sucre. L'éponger avec des essuie-tout, puis le placer, chair vers le haut, sur une plaque de cuisson. Badigeonner la chair d'huile et du reste de la cuillère à soupe de tequila. Réfrigérer, à découvert, jusqu'à ce que le saumon paraisse légèrement glacé, environ 45 minutes.
- Faire tremper les copeaux de bois dans l'eau pendant au moins 30 minutes.
- Faire tremper les copeaux de bois dans l'eau pendant au moins 30 minutes.
- Préparer le barbecue pour une cuisson indirecte à très basse température (entre 95 °C et 120 °C).
- Placer une grande barquette en aluminium sur les barres Flavorizer, sous la grille de cuisson. La remplir à moitié d'eau à température ambiante. Préparer le barbecue pour une cuisson à très basse température (110 °C).
- Brosser les grilles de cuisson pour les nettoyer. Égoutter et ajouter la moitié des copeaux de bois au barbecue, en suivant les instructions du fabricant, puis fermer le couvercle. Lorsque de la fumée apparaît, faire griller le saumon à chaleur indirecte très basse, couvercle fermé, jusqu'à ce qu'il soit ferme au toucher et qu'il ait une patine dorée, soit de 55 minutes à 1 heure et quart. Après environ 30 minutes de cuisson, égoutter et ajouter le reste des copeaux de bois. Retirer le saumon du barbecue et laisser reposer pendant 20 minutes.
- Brosser les grilles de cuisson. Faire griller le saumon au-dessus de la barquette en aluminium, à très basse température, couvercle fermé, jusqu'à ce qu'il soit ferme au toucher et qu'il ait une patine dorée, soit de 55 minutes à 1 heure et quart. Retirer le saumon du barbecue et laisser reposer pendant 20 minutes.
- Dans un bol moyen, mélanger tous les ingrédients de la salsa. Couper le saumon refroidi en tranches ou en flocons de la taille d'une bouchée. Servir sur des croustilles de maïs garnies de salsa.
Salsa
Équipement spécial
- 2 grandes poignées de copeaux de pommier
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